真空低温油炸脆枣加工工艺

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1、真空低温油炸脆枣加工工艺苏彩霞闫超刘晓红杨丽（河南省新郑市红枣科学研究院河南新郑451100）油炸脆枣是一种新型大枣深加工产品，主要原料是中等果型的红枣：如灰枣及冬枣等鲜枣。它是采用真空低温油炸、脱油等工艺加工而成的，其产品能最大限度地保持鲜枣原有的色、香、味、形、营养及保健功能，油脂含量低，口感酥脆，深受消费者的喜爱。1加工原理此技术是利用水在减压条件下沸点降低的原理，在真空度为0.093MPa的真空系统里，即绝对压力为0.007MPa，水的沸点大约为40℃。在负压状态下，以油作为传热媒介，大枣内部的水分（自由水和结合水）会急剧蒸发，使组织形成疏

2、松多孔的结构。在真空状态下进行大枣加工，可以减轻氧化作用所带来的危害，例如脂肪酸败、酶促褐变或其他氧化变质等。在含水物品的汽化分离过程中，真空是与低温紧密相联的。在真空状态下的操作可有效地避免高温处理带来的一系列问题，如油的聚合劣变、食品本身的褐变反应、营养成分的损失等。试验证明，在减压状态下的炸油使用频度可比常压下的炸油提高3~4倍。采用低温真空油炸脱油设备在真空度不低于0.096MPa的真空条件下进行脱油，可避免在真空恢复到常压过程中油质被压入食品的细胞组织中，以确保产品含油量较低。2工艺流程及关键点2.1油炸脆枣工艺技术流程：选料→分级→清洗

3、→去核→杀青→真空低温油炸、脱油→冷却→分选→包装→检验→成品入库2.2关键技术2.2.1选料根据工艺要求确定选用九成以上成熟度，直径1.5~3.5厘米新鲜大枣。要求果形完整、无病虫、无霉烂变质、无机械伤、颗粒均匀。2.2.2分级将选好的原料进行分级。原料分级的好处是：工艺条件便于控制；成品大小一致，品质等级提高；油炸效率提高。如大小原料混在一起加工，需油炸时间不同，小的已炸好大的还欠火，而大的炸透了小的已过火。2.2.3去核采用去核机。去核最重要的问题是去核机管径的选择，管径的大小一定要随原料的品种随时更换，防止由于管径过大造成不必要的原料浪费，

4、还会影响成品的口感。2.2.4杀青采用不同温度、时间进行两次杀青，在夹层锅中进行，采用蒸汽加热，水温大约70℃。其目的在于：使大枣中的氧化酶、单宁等褐变物质灭活，以防酶促褐变；改变大枣组织结构，增加其通透性，便于渗油；减小大枣纤维张力，避免炸制时大枣收缩、卷曲变形；先期熟化作用；使产品色泽鲜亮、均匀一致，都呈鲜枣成熟时的红色。而一次杀青则不能完全达到这种效果，且色泽红黄不一，产品外观大打折扣。2.2.5高真空度变压油炸、脱油油炸及脱油时的真空度是变化的，真空度从0.098MPa逐步提高，脱油时真空度达到最高，油炸温度在80~85℃，时间根据红枣大小

5、不同油炸时间不同，直径2.5厘米大小的红枣油炸时间45分钟左右。通过大量实验已经获得了相关的最佳参数和运行曲线。3工艺技术参数油炸脆枣生产工艺参数见下表。4真空低温油炸脆枣与传统的油炸枣的不同点真空低温油炸脆枣不同于传统的油枣制品，二者的主要区别有以下几点：4.1真空度不同前者真空度不低于0.098MPa，且在油炸及脱油过程中真空度是变化的，是逐渐升高的。后者真空度不高于0.092MPa，有的甚至为0.06~0.08MPa，而且是恒定的。4.2油炸温度不同前者油炸温度为80~85℃，后者温度高于100℃。油炸温度越低，营养损失越小。4.3油炸时间不

6、同前者油炸时间为40~50分钟，后者1小时以上，有的甚至为5~6小时。4.4脱油时间不同前者脱油时间为40~60秒，后者为2~4分钟。4.5原料形态不同前者为新鲜大枣去核直接油炸，后者多以切片产品。这就决定了后者比前者多一道工序，比前者多损失一些营养成份。如：维生素C为易氧化物质，切片必然造成维生素C的大量损失。4.6脱油效果不同油脂含量的多少是判断产品质量高低的重要指标之一。前者脱油后油脂含量为10%左右，后者脱油后油脂含量不大于25%，远远高于前者。真空低温油炸脆枣的成功开发，填补了我国大枣深加工的一项空白，为枣农解决了鲜枣销售难的问题，减少了

7、中间环节，增加了农民收入和地方财政收入，解决了一些农村剩余劳动力的就业问题，经济社会效益显著。