真空油炸生产脆虾的技术研究.pdf

《真空油炸生产脆虾的技术研究.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、分类号：TS254.4密级：UDC：664.8/.9学号：2111504003硕士学位论文真空油炸生产脆虾的技术研究朱由珍指导教师：吉宏武教授申请学位类别：工学硕士专业名称：食品科学与工程研究方向：水产品加工及贮藏工程学院名称：食品科技学院中国·湛江2018年6月真空油炸生产脆虾的技术研究摘要凡纳滨对虾（LitopenaeusVannamei）在我国产量巨大，且营养丰富、味道鲜美，备受消费者喜爱。但目前凡纳滨对虾主要通过冷链流通，运输成本较高；对虾产品主要为鲜虾、冷冻虾和虾干，产品形式单一、附加值低，且不能满足现代消费者对食品多样化、方便化的需求。为了

2、充分利用凡纳滨对虾资源，本文以个体较小的凡纳滨对虾全虾为原料，应用真空油炸方法，研发常温流通、方便即食的脆虾休闲食品。首先对对虾的真空油炸工艺条件进行了优化；然后分析了对虾真空油炸过程中水分损失与油吸收的变化规律；进而考察了真空油炸对脆虾品质特性的影响；最后对真空油炸脆虾的包装方式和货架期进行了研究，主要研究内容和结果如下：1、以新鲜的凡纳滨对虾全虾为原料，以模糊数学感官评分为考察指标，在单因素试验的基础上，选择油炸温度、油炸时间、真空度为自变量，利用响应面Box-Bohnken试验设计对真空油炸工艺进行优化。结果表明，油炸温度、油炸时间、真空度及油炸

3、时间与真空度的交互作用对感官评分有极显著影响（P<0.01），油炸温度与油炸时间、油炸温度与真空度的交互作用有显著影响（P<0.05）。对虾真空油炸的最佳工艺条件为：油炸温度110℃、油炸时间50min、真空度0.09MPa，在此条件下，脆虾的感官评分为90.09±1.27分，与预测值（94.51分）基本一致。2、采用两种常见的经验模型（水分损失与吸油量模型各两种）及三种基本函数（指数函数、幂函数、抛物线函数）模型对真空油炸过程中对虾的水分损失与吸油量进行拟合。拟合结果表明，对虾水分损失随油炸时间、油炸温度、真空度的变化分别符合指数模型、抛物线模型和一

4、级反应动力学模型，拟合R2分别达到0.992、0.980、0.978；对虾吸油量随油炸时间、油炸温度的变化符合幂函数模型，随真空度的变化符合指数模型，模型R2分别为0.989、0.966、0.976，各数值模拟的结果与试验值拟合良好。3、为了探讨真空油炸对脆虾品质特性的影响，对真空油炸脆虾的吸油特性、虾青素含量和感官品质进行了分析，并采用电子鼻和GC-MS分别对真空油炸脆虾的嗅气特征和挥发性成分进行了分析。结果表明，真空油炸可以显著降低脆虾的吸油量（P<0.05），在最佳油炸条件下，真空油炸脆虾的吸油量为30.23%，而常压油炸脆虾高达43.43%。采

5、用高效液相色谱法得到真空油炸脆虾的虾青素含量为10.17μg/g，与鲜虾（23.06μg/g）相比，真空油炸对凡纳滨对虾的虾青素造成了一定的损失，但常压油炸脆虾的虾青素（4.8μg/g）损失更严重。感官评定结果表明，真空油炸脆虾在色泽、形状、油腻感、酥脆度方面容易被消费者接受，且各品质指标的评分都显著高于常压油炸脆虾。采用主成分分析法（PCA）、判别因子分析法（DFA）和风味雷达图I谱分析法对真空油炸脆虾的电子鼻数据进行分析，分析结果表明，真空油炸脆虾的风味与常压油炸脆虾的风味有显著差异。采用GC-MS法在真空油炸脆虾中检出94种挥发性成分，总含量为1

6、30.31μg/kg，挥发性风味物质主要有酯类、吡嗪类、酮类、醇类、醛类、酸类、吡咯吡啶类、含氮类、碳氢类及含氧杂环化合物等，其中酯类、醛类、含氮化合物含量较高。与常压油炸脆虾相比，真空油炸脆虾的挥发性成分种类更丰富、含量增加明显。常压油炸脆虾的挥发性成分种类为91种，但含量仅为56.65μg/kg，其吡咯吡啶类物质、含氮化合物含量相对较高。真空油炸脆虾主要呈现花果香、油脂香、腥味及淡淡的焦香味，而常压油炸脆虾焦香味比较浓郁。4、为了延长真空油炸脆虾的货架期，研究了包装材料（铝箔袋、聚乙烯袋）和气体比例（100%N2、70%N2+30%CO2、30%N

7、2+70%CO2、100%CO2）对真空油炸脆虾挥发性盐基氮（TVB-N）、过氧化值（POV）、菌落总数（TVC）等理化指标及感官品质变化的影响。结果表明，真空油炸脆虾的最佳包装方式为铝箔袋、气体比例70%CO2+30%N2的气调包装。将最佳包装方式的脆虾分别于4、15、25、37、47℃下贮藏，以TVB-N值、POV值、TVC为指标，建立产品货架期预测模型。结果表明，随贮藏时间延长，TVB-N值、POV值、TVC逐渐上升，且随着贮藏温度的上升而迅速增加。各指标的变化都符合一级反应动力学模型，得出TVB-N值、POV值、TVC的货架期预测方程分别为SL

8、=0.14e1822.4/T、SL=1.11e1401.5/T、SL=0.15e1823.0/