真空油炸香菇脆片等温吸湿规律的研究

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1、真空油炸香菇脆片等温吸湿规律的研究摘要：研究了真空油炸香菇（Lentinusedodes）脆片在10、25、40℃3种温度下，水分活度为0.06～0.982条件下的吸湿等温线。根据5种常用的等温吸附模型对香菇脆片的水分活度（a　　关键词：香菇（Lentinusedodes）脆片；等温吸湿线；吸湿模型　　中图分类号：S646.1+2文献标识码：A：0439-8114（2016）22-5918-04　　DOI：10.14088/j.ki.issn0439-8114.2016.22.047　　StudyonIsothermal

2、MoistureAbsorptionofVacuumFriedMushroomChips　　ProductsandNuclear-AgriculturalTechnology，HubeiAcademyofAgriculturalSciences，ProductsProcessingResearchSub-centerofHubeiInnovationCenterofAgriculturalScienceandTechnology，oisturesorptionisothermcurveofvacuumfriedmushr

3、oomchipsunder10℃，25℃，40℃and0.06to0.982aladsorptionmodels，thefittestsedontheexperimentaldataoffriedmushroomchips.Themodelsination，standarderrorsofmodelandtheaveragerelativepredictiveerrorsasevaluatingindicators.ThePelegmodelcanbemostsuitableforthemoistureabsorptio

4、nofmushroomchipsandthemodelcoefficientsined.　　Keyushroom（Lentinusedodes）chips；isothermalabsorptioncurve；moistureabsorptionmodel　　香菇（Lentinusedodes）脆片是一�N即食休闲膨化食品，是鲜香菇经真空低温油炸得到，其口感酥脆、外形饱满、营养健康、食用方便，较鲜香菇营养成分损失少且保留有香菇固有的香味，深受广大消费者的喜爱，且香菇脆片可增加香菇食品的种类，延伸香菇的产业链条，提高香菇附加

5、值，创造更多的经济价值[1]。但香菇脆片具有多孔酥松性，易吸湿受潮，从而影响产品的品质，因此研究香菇脆片的吸湿性对其加工工艺流程和产品的包装以及贮藏工艺具有重要的意义。　　水分是食品的重要组成成分，适宜的水分含量对于保持食品的感官性质，维持食品中其他组分的平衡关系，保证食品的稳定性，均具有重要的作用，此外，食品原料中水分含量的高低，对于它们的品质和保存，进行成本核算，提高生产企业的经济效益和计算生产中的物料平衡、生产工艺控制与监督等方面均具有重大意义[2]。据研究，食品的稳定性与水分关系的物理量有水分含量、溶液浓度、平衡

6、相对湿度以及水分活度等，其中，食品物料中水分含量与水分活度关系的等温吸附理论是大家研究的重点[3]。根据等温吸附理论而做出的吸湿等温线是指在恒定的温度下，吸湿平衡含水率与相应水分活度之间的关系曲线，研究食品的吸湿等温线有重要意义[4]：①掌握食品在浓缩和干燥过程中除去水分的难易程度；②预测食品的物理及化学稳定性与含水率的关系；③可以确定抑制微生物生长的水分活度；④配置混合食品须避免水分在配料之间的转移；⑤可测定包装材料的阻湿性。目前，国内外学者对固体蜂蜜[4]、辣椒[5]、苋菜、谷物[6]、胡萝卜脆片[7]、方便面[8]

7、等各类食品的等温吸湿规律都有所研究，但对香菇脆片的等温吸湿规律还鲜有研究报道，因此本试验采用研究食品吸湿规律中常用的5种模型对在不同温度条件下的香菇脆片吸湿情况进行模拟比较，为建立合理的香菇脆片加工、包装以及贮藏工艺条件提供重要的参考依据。　　1材料与方法　　1.1材料　　新鲜香菇，武汉市武商量贩超市购买；麦芽糊精、麦芽糖、柠檬酸、食用盐均为食用级，武汉市金瑞成试剂公司购买；大豆油，武汉市长江沙鸥植物油有限公司出品；氢氧化钠、六水合氯化镁、碳酸钾、溴化钠、氯化钠、氯化钾、硝酸钾、硫酸钾，国药集团化学试剂有限公司，均为分析

8、纯。