香菇脆片生产工艺

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1、香菇脆片工艺流程原料验收→挑选、分级→整理、清洗→切片→杀青、冷却→速冻→包装→金属探测→入库冷藏→出库→浸渍、漂洗→真空低温脱水→凉制、分选→金属探测→充氮包装→入库1、原料验收：按制订的相关标准验收原料。2、挑选、分级：人工挑选出有腐烂的香菇原料，并按照大、中、小进行分级。3、整理、清洗：把分级后的香菇用剪刀剪去香菇柄。并用清水清洗以去除香菇伞表面的杂质。4、切片：手工切片，切片形式为：一刀两片或两刀四片。5、杀青、冷却：将香菇片放入沸水中进行杀青，时间为2分钟左右，以香菇片“透而不烂”为度，杀青结束后迅速

2、将香菇片放入冷水中冷却至20℃左右，并沥水片刻。6、速冻：沥水后的香菇片放入速冻机中进行速冻，速冻温度为-35℃左右。7、包装：称重，把粘连的挑出，定量包装，包装塑料袋用食品级。8、金属探测：将分选好的冻品通过金属探测机进行检测，一旦报警及时返工处理，重新检测直至合格。9、入库冷藏：将包装好的冻品入库冷藏，冷藏温度为-18℃。10、浸渍、漂洗：沥水后的香菇片放入糖度折光为20度左右的糖液中浸渍，时间为2-4小时，并加精盐1％，温度：冬季30℃-40℃，夏季20℃。浸渍结束后将香菇片捞出投入常温清水中进行漂洗，以

3、去除香菇片表面的糖液，并沥水片刻。11、真空低温脱水：将20KG处理好的香菇片过秤后，平均分装入4个不锈钢料笼中放入脱水釜进行脱水，时间一般为20-30分钟，温度应保持在110℃（+10℃，-5℃）。脱水结束后进行甩油，时间为5分钟，然后关闭电机。开启釜门，取出料笼，放置于工作台上进行下一道工序。12、凉制、分选：出釜后的脆片摊放在包装室不锈钢工作台上进凉制至25℃左右，并进行分选，选出焦糊、不熟或卷曲严重脆片，同时筛去碎渣。13、金属探测：将分选好的脆片通过金属探测机进行检测，一旦报警及时返工处理，重新检测直

4、至合格。14、充氮包装：将检测合格的脆片按包装要求进行称量，采用真空充氮包装并进行热合密封。封口后的脆片装入外包装箱内用胶带纸封紧箱口。15、入库：将成品码入库内，防止挤压，层数≤8层，库温一般保持20℃-25℃。成品库要保持干燥，并做好防火、防尘、防蝇、防鼠等措施。香脆枣是太原市汉波食品工业有限公司的专利产品，选用太原汉波食品工业有限公司位于晋陕黄河峡谷一带的优质红枣种植园所产之有机红枣为原料，经去核、分选、真空浸渍、速冻冰晶、真空低温脱水、微波杀菌等现代食品生产技术精制而成。果蔬脆片生产的设备与工艺研究  

5、  1前言果蔬脆片的加工技术，是近年来由日本研制成功并在台湾、香港、新加坡等国家和地区发扬光大的一项高新技术，是目前国际上最新的水果、蔬菜的深加工方法。果蔬脆片是将水果、蔬菜经过真空低温油炸后生产的食品，这种食品不仅保留了原料的风味和营养成分，并且具有低糖、低钠、低脂、低热等特点，清脆可口，风味独特；果蔬脆片是一种方便保健食品，它卫生、营养，便于保存和携带，而且具有良好的复水性，既可以作为休闲保健食品食用，也可以复水后和新鲜蔬菜一样烹饪。此产品特别受老人、儿童和妇女的喜爱。果蔬脆片的加工为大量的水果、蔬菜深加工

6、提供了一项高新技术，特别是对二、三级和等外级果蔬的深加工意义更大。它可以改善果蔬风味，调剂季节性余缺，便于贮存和运输，对于边防哨卡、航海船员、地质勘探等野外工作人员及一些高原地区，可以解决吃菜难的问题；同时增大了果蔬的经济价值，增加了果蔬食品的花色品种，从而也从根本上解决了水果蔬菜因腐败变质而造成的巨大浪费。我们利用教学业余时间，对果蔬脆片的生产原理和工艺进行了研究，并参照国内外先进经验，研制出了小型一体化的真空低温油炸脱油系统样机，现分别阐述如下：2果蔬脆片的生产原理在真空状态下，水的沸点会降低。因此，在真空

7、状态下低温油炸水果蔬菜，其果蔬细胞间隙中的水分（游离水和结合水）会急剧汽化、膨胀而蒸发喷出，具有良好的膨化效果，使果蔬迅速干燥，成品组织形成多孔的结构和坚挺的质地，产品香而不腻，清脆爽口。真空低温油炸机可以实现上述原理。该机是以食用檀物油作为热力传递介质，真空油炸脱水、脱油连续一次完成，其真空度在0.07－0.09MPa，加热温度为80－98℃。由于整个油炸脱油过程均在真空低温下进行，可以在迅速脱水干燥的同时，有效地防止果蔬的褐变、氧化及美拉德反应，避免营养成分的损失和破坏，并可以保持原料果蔬的天然色泽和风味；

8、介质食用油也由于是低温状态下工作，可防止油脂的氧化劣变，提高了油脂的反复利用率。该技术主要适用于苹果、梨、香蕉、菠萝、哈密瓜、无花果、桃等水果，经真空低温油炸后，甘甜香脆、清新爽口；虾、贝等水产品油炸后，酥、香、鲜、海鲜味极浓；青椒、芹菜、大葱、胡萝卜、青豆、土豆、南瓜等蔬菜经处理后，保持良好的原始风味、色泽和营养成分。3果蔬脆片的生产设备果蔬脆片的生产设备包括：3.1前处理设备分选机