休闲食品香菇脆片的工艺研究

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1、休闲食品香菇脆片的工艺研究　　摘要：以干香菇为原料研究了香菇脆片生产过程中护色漂烫、超声波辅助浸渍、真空油浴及脱油的最佳工艺。通过正交试验，探讨了褐变抑制剂柠檬酸、L-半胱氨酸、漂烫温度、时间对香菇脆片色泽的影响，麦芽糖、麦芽糊精在超声波辅助浸渍下对香菇的可溶性固形物含量的影响，以及真空油浴温度、时间、真空度、脱油时间对香菇脆片的含油率、酥脆度的影响，并分别以亮度指数L、固形物增量、感官评分为指标，优化了香菇脆片生产工艺条件。结果表明，复水后的香菇添加0.6%的柠檬酸、0.09%的L-半胱氨酸于95℃的溶液

2、中漂烫3min，沥干后添加5%麦芽糖+10%麦芽糊精于浸渍液中，采用超声波辅助浸渍15min，然后调味、冷冻，在真空度0.090MPa、温度90℃条件下真空油浴30min、真空脱油5min后真空包装，可以获得感官良好、含油少的香菇脆片产品。　　关键词：休闲食品；香菇脆片；工艺；正交试验　　中图分类号：S646.1+2；TS255.36文献标识码：A文章编号：0439-8114（2016）08-2077-05　　DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.08.040　　Ab

3、stract：Thisexperimentstudiestheoptimaltechnologyofcolor-protectingblanching，ultrasonicassistedimpregnationandvacuumoilbathandde-oiledthroughtheproducingprocessoflentinusedodescrispswithdriedlentinusedodesasrawmaterial.12Withorthogonalexperiment，theimpacton

4、thecoloroflentinusedodescrispsbybrowninginhibitorcitrate，L-cysteine，temperatureofblanchingandtime，theimpactonthesolublesolidscontentoflentinusedodesbymaltose，maltodextrinatultrasonicassistedimpregnation，andtheimpactontheoilcontentrateandcrispdegreeoflentin

5、usedodescrispswerediscussedbythefactorsoftemperature，time，vacuumandde-oilingtimeofvacuumoilbath.Moreover，theproductionprocessconditionsoflentinusedodescrispswereoptimizedwiththebrightnessindexL，solidincremental，sensoryscorerespectivelyasindexes.Theresultss

6、howedthatagoodorganoleptic，oillittlelentinusedodescrispsproductscanbeobtainedbyaddingrehydratedlentinusedodesintomassfractionof0.6%citricacidand0.09%oftheL-cysteineinsolutionin95℃blanchingfor3minutes.Afterdrainingit，additintothemassfractionof5%maltoseand10

7、%maltodextrinintheimpregnatingsolutionforultrasound-assistedimpregnation15minutes.Thenflavoredandfrozenit，andtakeavacuumoilbathunderadegreeofvacuum0.090Mpa，andunderthetemperatureof90℃for30minutes.Atlast，itcanbepackagedaftera5-minutevacuumde-oilingprocess.U

8、nderthoseconditions，thelentinusedodescrispshadagoodshapeandlittleoil.　　Keywords：snacks；lentinusedodes12crisps；technology；orthogonaltest　　香菇[Lentinusedodes（Berk.）sing]隶属于真菌门担子菌纲伞菌目侧耳科香菇属，也称香蕈、冬菇、花菇，是世界第二大食用菌，有