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《真空低温油炸香菇脆片的中试生产工艺探讨》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、第41卷第3期东北农业大学学报41(3):117~1192010年3月JournalofNortheastAgriculturalUniversityMar.2010真空低温油炸香菇脆片的中试生产工艺探讨11*11123燕艳，季志会，杜伟，董金，张春兰，陈健，燕昌江（1.北京市通州区科学技术委员会，北京101101；2.北京市通州区植物保护站，北京101117；3.东北农业大学动物科学技术学院，哈尔滨150030）摘要：文章分析了实际中试生产中真空低温油炸香菇脆片的生产工艺和质量控制方法，列举了该
2、产品在实际生产中的关键工序、中试生产产量和该产品的质量指标，分别讨论预处理对中试生产香菇真空油炸产品质量的影响和真空油炸技术对香菇脆片中试生产质量的影响，为工业化大规模生产提供了更好的实践经验。关键词：香菇脆片；生产工艺；质量控制；关键工序中图分类号：TS201.1文献标志码：A文章编号：1005-9369（2010）03－0117－03Middle-scaleproductiontechniqueofvacuumlow-temperaturefried111112mushroomchips/YA
3、NYan,JIZhihui,DUWei,DONGJing,ZHANGChunlan,CHENJian,3YANChangjiang(1.MunicipalSciencesandTechnologyCommission,BeijingTongzhouDistrict,Beijing101101,China;2.PlantProtectionStation,BeijingTongzhouDistrict,Beijing101117,China;3.CollegeofAnimalSciencesandT
4、echnology,NortheastAgriculturalUniversity,Harbin150030,China)Abstract:Thispaperanalyzedthemiddle-scaleproductiontechniqueandqualitycontrolmethodsofvacuumlow-temperaturefriedmushroomchips,listedthekeyprocessinrealproduction,pilotproductionyieldsandthep
5、roductqualityindicators.Meanwhile,thepaperdiscussedtheissuesrelevanttotheimpactofpretreatmentandvacuumlow-temperaturefiredtechniqueonproductquality,andprovidedabetterexperienceforindustrializedmanufacture.Keywords:mushroomcrisp;productiontechnique;qua
6、litycontrol;keyprocess香菇又名香覃、香信、厚菇、冬菇、花菇。工艺和质量控制方法，并且列举了该产品在中试生香菇具有丰富的营养，并具有多种保健功能，素产中的关键工序，并且分别进行了讨论，从而为工有“蘑菇皇后”的美称。真空油炸技术是将油炸和业化生产提供了更好的实践经验。脱水作用有机的结合在一起，使原料处于负压状1材料与设备态，在这种相对缺氧的条件下进行食品加工可以减轻氧化作用（如脂肪酸败、酶促变褐等）所带来1.1材料[1-4]的危害。1.1.1原料同我国其他农产品一样，香菇产品所面
7、临的量选用无霉斑、无霉变、无杂质、无不良气味、多价低的现状,制约了产业的健康发展，进行深加形状完整、大小均匀的鲜菇为原料，并去除菇柄。工是提高其附加值的最好办法。本文就果蔬脆片中原料具备相关权威部门的农药检测和重金属检测合的香菇脆片食品，介绍和分析了中试生产中的生产格证明，采收后-4℃保鲜库中备用。收稿日期：2009-03-17基金项目：北京市科学技术委员会公益应用类绿色通道项目（Z07000501700702）作者简介：燕艳（1982-），女，硕士，研究方向为食品工艺。*通讯作者：季志会，研究员
8、，研究方向为农产品深加工。E-mail:jzh@bjtzst.gov.cn·118·东北农业大学学报第41卷1.1.2辅料4中试生产产量及质量指标食用棕榈油，中粮北海粮油工业有限公司（QS120002010003）；盐，通州区盐业公司；白砂该产品中试生产产量分析见表1。糖，通州区糖业公司（QS110003030353）；味精，表1香菇脆片中试生产产量上海太太乐食品有限公司（QS311403070016）；麦Table1Productyieldofmushroomcrisp芽糊精，鲁
