响应面法优化真空油炸_热风联合干燥桃脆片工艺

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1、※工艺技术食品科学2011,Vol.32,No.04117响应面法优化真空油炸-热风联合干燥桃脆片工艺李伟荣，任爱清，陈国宝(丽水市农业科学研究院，浙江丽水323000)摘要：以真空油炸温度、分阶段干燥的水分转换点、后期热风干燥阶段温度为影响因素，以桃脆片含油率为评价指标进行响应面优化分析，得出联合干燥最佳工艺参数为切片厚度2mm、漂烫3min、真空油炸温度87.1℃、水分转换点15.9%、热风干燥温度65.5℃。根据实际操作条件，调整最佳联合干燥工艺为切片厚度2mm、漂烫3min、真空油炸温度8

2、7℃、分阶段干燥的水分转换点16%、热风干燥温度66℃。验证实验表明，最佳工艺条件下测得联合干燥桃脆片的含油率为12.5%，与理论预测值的误差为5.9%。关键词：真空油炸；联合干燥；桃脆片ProcessOptimizationforCombinedVacuum-fryingandHot-airDryingofPeachChipsLIWei-rong，RENAi-qing，CHENGuo-bao(LishuiInsistuteofAgricultureScience,Lishui323000,Chi

3、na)Abstract：Incombinationofhot-airdrying,vacuumfryingwasutilizedtoprocesspeachchips.Vacuum-fryingtemperature,moisturecontentaftervacuumdryingandhot-airdryingtemperaturewererecognizedasmainfactorsthataffectoilcontentofpeachchips.Fromtheresultsofrespons

4、esurfaceanalysis,itwasfoundthattheoptimumconditionsforthecombinedvacuumandhot-airdryingofpeachchipsbasedonoilcontentofpeachchipsweresequentialoperationsof3minblanchingfollowedbyvacuumdryingat87.1℃untilamoisturecontentof15.9%andhot-airdryingat65.5℃forp

5、rocessing2mmthickpeachslices.Consideringactualoperatingsituations,vacuum-fryingtemperature,moisturecontentaftervacuumdryingandhot-airdryingtemperatureweremodifiedtobe87℃,16%and66℃,respectively,andtheotherconditionswerekeptunchanged.Underthemodifiedpro

6、cessingconditions,theactualvalueofoilcontentinpeachchipsafterhot-airdryingwas12.5%,exhibiting5.9%relativeerrorwhencomparedtothetheoreticallypredictedvalue.Keywords：vacuumfrying；combineddrying；peachchips中图分类号：TS255.42文献标识码：A文章编号：1002-6630(2011)04-0117-

7、04真空油炸主要是利用负压状态下食品中的水分沸点跃，有真空油炸苹果、红枣、胡萝卜、哈密瓜、子降低的原理，实现在低温条件下的脱水油炸，同时可芋、土豆、甘薯、毛豆、鲮鱼等产品的加工工艺的报道[5-14]。但是，关于桃子真空油炸方面的报道甚少，以保存油炸原料的营养成分，避免油脂氧化劣变和致癌物质产生[1-2]。由于真空油炸在低温、低压、油脂的环桃子果味甘甜、色佳汁多，含有丰富的蔗糖、葡萄糖、境中进行，而真空油炸原料——果蔬中的营养成分大多果糖、多种维生素及钙、磷、铁等矿物质，是真空为水溶性的，在油脂中并

8、不溢出，并且经过脱水过程油炸的良好原料，具有广阔的应用前景。单一的真空油炸并不能生产出令人满意的果蔬脆片[15]，虽然相对于后，这些成分得到进一步浓缩，因此可以很好地保存果蔬的营养和风味。此外，在低含氧量的状态下进行常压油炸来说可以很大程度上降低产品含油率，但是还油炸加工，果蔬原料不易褪色、变色，有利于果蔬原是不能满足人们追求健康的要求，而且，油炸后期产料保持本身的颜色[3-4]。品干燥终点很难掌握，脱水时间太短，产品干燥没有可能由于商业保密的原因，国外很少有关于真空油完全；脱水太