正交实验法优化大蒜片热风干燥工艺的研究

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1、正交实验法优化大蒜片热风干燥工艺的研究【关键词】大蒜片；,,正交实验法；,,最优化工艺参数摘要：目的研究大蒜片热风干燥的优化工艺。方法用正交实验法对保护液、干燥温度和干燥时间等进行综合分析，确定热风干燥大蒜片的最优化工艺参数。结果采用%Na2SO3和%L半胱氨酸溶液浸泡大蒜片，前期干燥温度为45℃，干燥时间为h；后期干燥温度为55℃，制得的大蒜片中硫代亚磺酸酯的保留率达%。结论与传统热风干燥法相比较，优化后的方法制取的大蒜片质量更好；与真空冷冻干燥法相比较，优化工艺具有更经济、节能等优点。关键词

2、：大蒜片；正交实验法；最优化工艺参数Abstract：ObjectiveTostudytheoptimizedtechnologyofhotairdryingforgarlicslices.MethodsThroughaggregateanalysisontheprotectivesolute,dryingtemperaureanddryingtimewithorthogonalexperiment,theoptimumtechnologicparametershavebeendetermine

3、d.ResultsTheprotectivesolutewas%Na2SOand%LCystEine,thepretemperaturewas5℃,timewashours;theprotemperaturewas5℃.Thereservationofthiosulfinates%.ConclusionThegarlicsliceshavebetterqualitycomparedwiththeproducesbytraditionaldryingoptimizedtechnologyismor

4、eeconomicalandenergysparingcomparedwiththevacuumfreezedrying.Keywords：Garlicslices;Orthogonalexperimentation;Optimumtechnologicparameters　　大蒜是百合科葱属植物蒜AlliumSativumL.的鳞茎。大蒜的主要活性物质是有机硫化物。新鲜大蒜中硫化物约占总质量的％左右，都以蒜氨酸的形式存在。大蒜被破碎后，其内含的区域化蒜氨酸酶(Alliinase)作用于蒜氨酸，

5、依靠磷酸吡哆醛的协同作用，水解其为二烯丙基硫代亚磺酸酯及其他硫代亚磺酸酯［1］。大蒜素是最主要的硫代亚磺酸酯类，大约占破碎大蒜所形成的总硫代亚磺酸酯的70％～80％［2］，所有的硫代亚磺酸酯都具有和大蒜素相同的生物活性功能［3］。有研究结果表明［4］，蒜氨酸酶在25~45℃、微酸性条件下有较好的稳定性；此外，Cu2+,Fe3+等重金属离子能较强地抑制蒜氨酸酶的活性；L半胱氨酸能和参与酶促反应的磷酸吡哆醛反应，因而也对蒜氨酸酶的活性有一定的抑制作用。本实验利用大蒜中蒜氨酸和蒜氨酸酶的性质特点，对大

6、蒜片浸泡的保护液、干燥的前期温度、时间以及干燥的后期温度设计正交实验方案，优化和改进传统热风干燥工艺，为大蒜干燥寻找一条更简捷、经济和高效的方法。　1仪器与材料仪器756MC分光光度计；FA200电子分析天平；CS1011电热鼓风干燥箱。材料麻江红蒜，由贵州省麻江县红蒜基地提供，鲜样含水量为70%；Na2SO3,CuSO4,NaCl,LCys,柠檬酸,5，5二硫代双(2硝基苯甲酸)(DTNB)等，均为化学纯。　2方法.1原料选择要求颗粒饱满，色泽新鲜，无霉菌无病虫害损伤的大蒜。.2原料处理新鲜大

7、蒜分瓣去蒂去膜衣后，用清水清洗干净沥干，于切片机上切成mm厚的均匀薄片，然后浸泡于抑酶保护液中30min，取出甩干后均匀地铺放于烘筛上，入干燥箱内在设定好的温度下干燥。干燥过程中要调换烘筛的上下位置，使原料受热均匀，提高干燥质量。期间每30min称重一次，烘至30min内重量不变为止。取出后粉碎，60目过筛，最后贮藏于密闭容器中。.3设计本实验选用L9(34)正交实验设计来优化大蒜片脱水干燥的工艺条件。结果见表1。表1L9(34)因素水平　　3结果与分析.1以硫代亚磺酸酯的保留率为指标的直观分析

8、优质大蒜粉最重要的质量指标是蒜素的保留率占蒜粉质量的1%，即硫代亚磺酸酯保留率为90%左右。本实验采用lawson方法［3］来测定各干燥工艺条件下制得的大蒜粉中硫代亚磺酸酯。结果见表2。表2正交实验和实验结果经直观分析发现，各因素对工艺的影响顺序为A＞B＞C＞D；比较K值，可以得出直观的优化工艺参数为A2B2C1D1。.2方差分析对表2中数据进行方差分析，得出方差分析结果。见表3。由方差分析表看出，因素A、B的作用非常显著，因素C的作用显著，因素D的作用比较显著。综合上面的直观分析可以得出本实验