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《响应面分析法对油炸香芋片的工艺优化》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、第25卷第1期Vol.25,No.12009年1月Jan.2009响应面分析法对油炸香芋片的工艺优化Optimizationofprocessoffryingfragranttaroclipsbyresponsesurfacemethodology1211杨抑徐伟陈杰吴卫国1211YANGYiXUWeiCHENJieWUWeiguo(1.湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128;2.长沙市农业机械研究所,湖南长沙410128)(1.CollegeofFoodScience&Technology,
2、HunanAgriculturalUniversity,Changsha,Hunan410128,China;2.ChangshaInstituteofAgricultralMachinery,Changsha,Hunan410128,China)摘要:采用响应面分析法(ResponseSurfaceMethodology,简称香芋还可以帮助消化,增加肌体的免疫能力,具有清热解毒、RSM)对油炸香芋片的工艺参数进行优化。结果表明:最佳健脾强胃、散积理气、滋补身体之功效[3]。工艺参数为切片厚度1.27mm,油炸温度16
3、9.3,油炸时目前香芋主要以鲜食为主,国际上以芋头为原料加工而间115s。通过建立的数学模型预测的感官评价最大值为成的休闲食品十分罕见,国内更是一片空白。8.6310,实际值为8.5,说明建立的数学模型可靠性高,可用于油炸香芋片工艺参数的优化。本试验在切片厚度、油炸温度、油炸时间3个单因素试关键词:香芋;油炸;工艺优化;响应面分析法验的基础上,利用响应面分析法对油炸香芋片的工艺进行优Abstract:Responsesurfacemethodologywasusedtooptimizetheprocess化研究,确定
4、最佳工艺工艺参数。offryingfragranttaro,theresultsofstudieswereasfollows:slicingthickness1.27mm,fryingtempertature169.3,fryingtime115s.Estab1材料与方法lishedmathematicalmodeltoforecastthemaximumvalueofthesensory1.1材料与仪器qualities.Thevalueis8.6310,buttheactualvalueis8.5,sot
5、here香芋:湖南衡阳祁东芋格格食品有限公司;sponsesurfacemethodologyisreliable.Keywords:Taro;Frying;Optimizationofthetechnology;Responsesur棕榈油:市售;facemethodology营养琼脂培养基(生化试剂)、乳糖胆盐发酵(生化试剂)、伊红美兰琼脂(生化试剂)、胆盐发酵管(生化试剂)、氯香芋(ColocasiaesculentaSchott)又称槟榔芋,属天南星化钠AR、乙醇AR;[1]科(Araceae)魁芋属植物。
6、我国南方较普遍的一类经济作色差计:WSC-S型,上海精密科学仪器有限公司;物,亩产2万t以上。湖南香芋的产地主要在湘南地区,祁52切片机:HB-2型,北京南常肉食机械有限公司;东、耒阳、衡南等地可种植香芋面积在6.6610hm以上,控温油炸锅:CFK120A型,格兰仕中国有限公司;年产量在20万t以上。香芋与马铃薯都属于薯类作物,香芋电热恒温培养箱:DNP-9162型,上海精宏实验仪器设同马铃薯相比更具有优势:一具有独特香味和口感;二香芋备有限公司。的营养价值也很高。据分析,香芋块根含淀粉38.2%、粗纤1.2方法维
7、15.2%、粗蛋白质6.2%、还原糖4.3%,还含有多种维生素、氨基酸和微量元素等[2]。所含硒元素可防治老年性心血1.2.1产品指标的测定方法管疾病、骨质疏松、白内障、糖尿病,并能预防结肠癌等疾病。(1)感官评价方法:试验从色泽、风味、口感3个方面考察消费者对油炸香芋片的喜好程度,从而确定基本的工艺流作者简介:杨抑(1982-),女,湖南农业大学食品科技学院农产品加程和参数,特请10位同学对于油炸香芋片的感官性状打分,工及贮藏工程在读研究生。其中5位是受过一定训练的食品科技学院的学生,其余5位Emai:lfann
8、yyoung2002@yahoo.com.cn是随机选取的。最后的得分为10人的平均值,满分为10通讯作者:吴卫国收稿日期:2008-11-02分,具体评分标准见表1。46科研开发2009年第1期表1感官评分表2.5mm5个切片厚度,在其他因素固定的条件下进行油炸,Table1Theevaluationofsensoryqu
