响应面法优化莜麦馍片的工艺-论文.pdf

《响应面法优化莜麦馍片的工艺-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、五工案●工艺技术响应面法优化莜麦馍片的工艺汪磊，吴燕，游新勇，莎娜，云月英，王国泽1．内蒙古科技大学数理与生物工程学院(包头014010)；2．内蒙古科技大学生物工程与技术研究所(包头014010)摘要尝试以莜麦馒头为原料开发一种莜麦馍片的休闲食品。研究烘烤温度、馍片厚度和烘烤时间对莜麦馍片品质的影响，并采用响应面法对莜麦馍片的工艺进行优化，结果表明莜麦馍片的最佳3-艺参数为：烘烤温度209oC馍片厚度5rnm．烘烤时间18min。关键词莜麦；馍片；工艺优化；响应面OptimizationofProcessforNakedOatSteam

2、edBreadSlicesUsingResponseSurfaceMethodologyWangLei’一WuYan’YouXin—yong’Sha—Na’一YunYue—ying’。WangGuo—ze’·％，，，，，1．SchoolofMathematics，PhysicsandBiologicalEngineering，InnerMongoliaUniversityofScienceandTechnology(Baotou01401：2．TheInstituteofBioengineeringandTechnologyInnerMo

3、ngoliaUniversityofScienceandTechnology(Baotou0140101AbstractAttempttodevelopasnackfoodwithnakedoatsteamedbreadasthemainrawmateria1．Theobjectwastostudytheefectsofthebakingtemperature，steamedbreadslicesthickness，andbakingtimeonthequalityofnakedoatsteamedbreadslices．7玉eoptim

4、umparameterswereobtainedwithresponsesurfacemethodology(RSM)．7l，eresultsshowedtheoptimumparametersare209℃．steamedbreadslicesthickness5InlT1．andbakingtime18min．Keywordsnakedoats；steamedbreadslices；processoptimization；responsesurfacemethodology莜麦馍片是以面粉和莜麦粉为主要原料，配以相PSX智能型恒温恒湿

5、培养箱：宁波莱福科技有限应辅料经发酵、蒸制、烤制而成的一种口感酥脆的休公司；3102型电子天平：上海跃平科学仪器有限公闲食品。莜麦馍片为碱性食品，可以中和人体内的司；MC—SH215型美的电磁炉：广东美的生活电器制酸，缓解疲劳；此外莜麦馍片细密多孔、膳食纤维含造有限公司，FKB一2远红外电热食品烤炉：佛山市顺量高，在人体内可以吸收大量的唾液和胃液，促进了德区陈村镇华兴实业有限公司。消化酶功效的发挥，有利于肠胃蠕动加快Ⅲ。1．3试验内容及方法·莜麦又称裸燕麦，是内蒙古地区特产谷类。莜麦1．3．1馒头的制作工艺[_营养丰富】，且颇具保健疗效口

6、】，尤其是其富含赖氨面粉、水酸，与小麦粉搭配制作馍片，可以有效弥补小麦粉中赖氨酸含量不足的缺陷，从而起到蛋白质互补的酵母、糖、水一活化一混合一和面一醒发一分割功效l。试验采用响应面法对莜麦馍片的工艺进行优化，为莜麦开发利用提供理论依据。莜面一加热水和面一成型一蒸制一冷冻一切片一烤制一莜麦馍片1材料与方法1．3．2操作要点1．1材料(1)莜麦馒头：称量各种原辅料，将原辅料混塞川莜面：武川粮油总公司；高筋小麦粉：内蒙匀采用一次和面法和面15min，在温度为34℃，相对古五原县三宝面业有限公司：安琪酵母：安琪酵母股湿度为85％的恒温恒湿箱中醒发

7、90min，发酵后的面份有限公司；卡拉胶：海星食品工业有限公司；羧甲团分割成100g／个的馒头坯，将馒头皮搓成圆柱形后基纤维素钠：上海申光食用化学品有限公司；黄原放于蒸锅中蒸制30min，取出冷却后即得馒头成胶：淄博中轩生化有限公司；白砂糖：内蒙古正北食品l8；(2)切片：莜麦馒头冷却后冷冻60min，切成品有限公司；食用调和油：益海嘉里(武汉)粮油工一定厚度的片状；(3)烤制：在馍片表面均匀刷一业有限公司。层油后放入烤箱中烤制。1．2主要仪器设备1．4产品的感官评价166·《食品工业)2014年第35卷第9期·通讯作者；基金项目：内蒙古

8、科技大学创新基金项目(2012NCL052)；内蒙古科技大学产学研培育基金(PY一2013008)●工艺技术矗工素评分人员评分前，先用温水漱口，再按评分方法结果表明：馍片厚度对产品质量影响显著