马铃薯片护色研究

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1、马铃薯片护色研究组员:蔡洁婷陈碧云王惠敏王世超张云龙许淼鑫褚泽辉李卓文杨娜何莹莹林莉莉蔡仍顾晓虹摘要：运用不同护色剂对马铃薯切片进行处理，根据多酚氧化酶的特性获得最佳的护色工艺。研究结果表明:单一护色剂护色效果最好依次为柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠。混合后护色效果最理想的为0.2%柠檬酸+0.5%抗坏血酸+1.0%氯化钠，其次为0.2%柠檬酸+0.6%抗坏血酸+1.0%氯化钠。关键词：马铃薯；多酚氧化酶；护色剂1前言马铃薯块茎营养十分丰富，富含许多维生素和矿物质，蛋白质含量多，特别是必需氨基酸种类齐全，是对人体健康非常有益的食物，有“地下苹果”之称。

2、马铃薯含有大量的酚类物质如酪氨酸等，多酚氧化酶(PPO)的含量也非常丰富,所以马铃薯在去皮切分的过程中,较容易发生由多酚氧化酶催化的酶促褐变,严重影响切分马铃薯的外观和食用价值。本实验主要研究切分马铃薯的防褐变措施，为延长其保存期。2材料方法2.1材料市售马铃薯，均为新鲜样品，无破烂，无烂斑。2.2实验试剂柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠、亚硫酸钠，pH6.0磷酸缓冲溶液，0.3%邻苯二酚2.3实验仪器分析天平，721分光光度计，离心机3.实验方法马铃薯清洗后立即去皮，切成0.5cm厚的薄片，浸泡于护色液中，以清水为对照。浸泡15分钟后，取出沥干，放置于

3、空气中，观察褐变程度，并用分光光度计测定10h后的多酚氧化酶活性。4.结果与分析4.1不同护色剂处理对马铃薯的护色作用用不同的护色剂按表1对马铃薯进行处理，放置于空气10h，观察褐变程度，并用分光光度计测定10h后的多酚氧化酶活性。所得结果如图1，图2，图3，图4。表1护色剂溶度梯度%柠檬酸0.050.10.150.20.25抗坏血酸0.20.30.40.50.6氯化钠0.050.10.150.20.25亚硫酸钠0.10.51.01.52.0图4图2图3图1从图表和实验数据可看出单一护色剂护色效果最理想的为0.2%柠檬酸，0.5%抗坏血酸，1.0

4、%氯化钠，和0.15%亚硫酸钠，将四种单一护色剂进行对比，所得结果如表2。表2最适单一护色剂对比表护色剂最适浓度(%)最长护色时间（h）O.D值褐变情况抗坏血酸0.610.50.034颜色较深氯化钠1.0100.040颜色最深，且果肉组织软化。柠檬酸0.2110.022颜色较浅亚硫酸钠1.5120.014颜色最浅由表2可知单一护色剂中护色效果最好的为亚硫酸钠，其次分别为柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠，但以亚硫酸钠处理后的样品二氧化硫残留量过高，产生安全问题，不应采用。4.2马铃薯混合护色剂正交实验亚硫酸钠使用浓度较高，SO2残余量超标，不适使用。本实验

5、采用抗坏血酸、氯化钙及柠檬酸三种护色剂进行混合正交，所得结果如表3。表3护色剂混合浓度配比效果表序号氯化钙(%)柠檬酸(%)抗坏血酸(%)浸泡时间/min褐变情况O.D值10.50.150.515均发生褐变，呈黄褐色，褐变程度大小为5﹥3﹥1﹥6﹥2﹥4,7,8无20.50.150.615无30.50.20.515无40.50.20.6150.02751.00.150.515无61.00.150.615无71.00.20.5150.01481.00.20.6150.019由表3可得三种护色剂混合配比后护色效果最理想的为0.2%柠檬酸+0.5%抗坏

6、血酸+1.0%氯化钠，其次为0.2%柠檬酸+0.6%抗坏血酸+1.0%氯化钠。亚硫酸盐是强的还原剂能消耗果蔬组织中的氧气抑制马铃薯中的多酚类物质的氧化褐变。抗坏血酸是一种强还原剂能将邻二醌还原成邻二酸从而遏制多酚类物质的氧化。柠檬酸在此处起到增效剂的作用它能螯合Cu2+、Fe3+等离子从而有效降低马铃薯中的多酚氧化酶的活性。氯化钠对酶的活力有一定的抑制和破坏作用，同时降低氧气溶解度，故有一定的护色效果。5.结论1马铃薯片的褐变与多酚氧化酶活性呈正相关关系。切片马铃薯的保藏技术主要考虑的问题是控制多酚氧化酶的活性。2试验表明:单一护色剂护色效果最好

7、的为亚硫酸钠，其次分别为柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠，但以亚硫酸钠处理后的样品二氧化硫残留量过高，产生安全问题，不应采用。混合后护色效果最理想的为0.2%柠檬酸+0.5%抗坏血酸+1.0%氯化钠，其次为0.2%柠檬酸+0.6%抗坏血酸+1.0%氯化钠。参考文献：[1]钟瑞敏管文辉朱定和，马铃薯片炸前护色工艺研究，食品工业科技，1997[2]许晓春林朝朋，复合护色液对马铃薯切片的防褐变作用，江苏农业学报，2008,24（3）