复合马铃薯片油炸工艺研究

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1、粮油食品科技第20卷2012年第4期粮食加工复合马铃薯片油炸工艺研究11，21，211李军，邓洁红，谭兴和，彭涛，石月(1．湖南农业大学食品科技学院湖南长沙410128;2．食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙410128)摘要:以马铃薯淀粉和马铃薯全粉为主要原料，对复合马铃薯片的油炸工艺参数进行了研究。采用正交试验，确定了生产低含油量、低丙烯酰胺(AA)含量、高脆度复合薯片的最佳油炸工艺参数，即油炸前坯料的含水量控制在20%左右，含盐量2%左右，油温以160℃为佳，炸制时间为40s，油炸薯片丙烯酰胺含量为0．28mg/kg，在市售薯片基础上降低26．32%;含油量为23．36%，降低

2、了1．47个百分点。关键词:复合马铃薯片;常压油炸;丙烯酰胺;含油量;脆度中图分类号:TS215文献标识码:A文章编号:1007－7561(2012)04－0011－05Studyonthefryingtechnicofcompoundpotatochips11，21，211LIJun，DENGJie－hong，TANXing－he，PENGTao，SHIYue(1．CollegeofFoodScienceandTechnology，HunanAgriculturalUniversity，ChangshaHunan410128;2．KeyLaboratoryofFoodScienceandBi

3、ologicalTechnologyofHunanProvince，ChangshaHunan410128)Abstract:Theparametersofdeepfryingcompoundpotatochipsmadefrompotatostarchandpotatoflourwerestudied．Theoptimalparameters，suchasoilcontent，contentofAAandbrittlenessofcompoundpotatochipsweredeterminedbyorthogonalexperiment．Theresultsshowedthatthewat

4、ercontentofblankwasabout20%，thecontentofsalt2．0%，andthefryingtime40sat160℃，inthiscasethecon-tentofAAwas0．28mg/kg，reduced26．32%comparedwiththepotatochipssoldinthemarket;theoilcontent23．36%，reduced1．47percentagepoints．Keywords:compoundpotatochips;fryingatnormalatmosphericpressure;acrylamide;oilcontent

5、;brit-tleness［3］油炸薯片作为一种嗜好性极强的小食品，深受质的主要因素。所以通过油炸工艺的优化，有望人们的喜爱，近年来，休闲食品日益盛行，薯片的需降低复合马铃薯片中的含油量和丙烯酰胺含量，提［1］求量和消费量也日益增大。而复合马铃薯片口高产品色泽、脆度、气味等质量指标。目前关于原薯［4］感独特、营养搭配合理、食用方便，逐渐成为当前马片的油炸工艺研究已有很多，张喻等对常压油炸［2］［5］铃薯休闲食品的一种发展趋势。但由于各生产马铃薯脆片加工工艺参数进行了研究，曾敏等探企业的工艺、设备以及生产条件都存在很大的差异，讨了采用微波烘烤和涂油相结合的方法生产低含油［6］导致产品的质量也参差

6、不齐，其色泽、外形、口感、含量马铃薯片，何秀丽等研究了低含量丙烯酰胺油油量、丙烯酰胺含量等问题，成为影响和制约薯片品炸马铃薯片的加工工艺。但关于复合薯片的油炸工艺研究却很少，本实验以马铃薯淀粉和马铃薯收稿日期:2012－02－29全粉为主要原料，选择合适的辅料，按一定的比例基金项目:国家科技支撑计划(2009BADB9B07－04)混合并采用普通恒温常压油炸设备研制复合薯作者简介:李军(1985－)，女，硕士研究生．通讯作者:邓洁红，女，教授，博士生导师．片，探讨坯料含水量、坯料含盐量、油炸温度、油炸瑏瑡粮食加工粮油食品科技第20卷2012年第4期时间等对油炸复合薯片的色泽、外形、脆度、含油

7、1．4．3油炸时间的确定量及丙烯酰胺含量的影响，确定了生产复合马铃混合物料加水量25%、食盐2%，用棕榈油在薯片的最佳工艺参数，为生产高品质的油炸复合170℃油温下分别油炸20、30、40、50、60s，得油炸薯片提供依据。薯片。得综合评分以确定合适的油炸时间。1材料与方法1．4．4坯料含盐量的确定1．1实验材料混合物料加水量25%，分别加食盐0%、0．5%、马铃薯全粉，马铃薯淀粉，单甘酯，玉米淀