不同抗氧化剂对油炸马铃薯片品质的影响

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1、江苏农业科学2013年第41卷第l1期．-——289．-——刘晓燕，谢国芳，秦晋颖，等．不同抗氧化剂对油炸马铃薯片品质的影响[J]．江苏农业科学，2013，41(11)：289—291不同抗氧化剂对油炸马铃薯片品质的影响刘晓燕，谢国芳，秦晋颖，王金华，谢晓林(贵阳学院食品与制药工程学院／贵州省贵阳市果品~nm-E程技术研究中心，贵州贵阳550005)摘要：选用茶多酚、抗坏血酸、蓝莓花色苷、柠檬酸、甘氨酸、三一半胱氨酸6种抗氧化剂，分别用0．1％、0．3％、0．5％质量分数的溶液对鲜切马铃薯片进行油炸前浸泡，考察不同抗氧化剂对油炸马铃薯片色泽变

2、化、感官评分及丙烯酰胺含量的影响。结果表明：炸前用0．3％L一半胱氨酸液浸泡30rain的薯片感官较佳、色泽变化最小、丙烯酰胺含量较对照组低77．77％。关键词：油炸马铃薯片；丙烯酰胺；抑制；品质中图分类号：TS215文献标志码：A文章编号：1002—1302(2013)11—0289—03油炸马铃薯片是一种休闲食品，具有风味可口、便携等特对鲜切薯片进行油炸前浸泡，用气相色谱的方法检测马铃薯点，受到越来越多消费者的青睐；但科学家已经发现，马铃薯片中丙烯酰胺的含量，测定对油炸薯片中丙烯酰胺的抑制作片经高温油炸会产生丙烯酰胺⋯。丙烯酰胺俗称丙毒，

3、可引用效果、薯片色泽、感官指标的影响，以期寻找理想、安全的丙起人体神经损害并造成生殖毒性，可导致动物变畸、癌变，是烯酰胺抑制剂。人类潜在的致癌物质。在日益重视健康和安全的今天，如l材料与方法何降低马铃薯片中的丙烯酰胺含量，同时提高马铃薯片色泽及品质是促进马铃薯加工及其产业化发展的重要课题。在此1．1材料与试剂背景下，科学家开展相关研究，并提出相关对策来减少高温加市售马铃薯新鲜，表面无损伤，基本无发芽。棕榈油(香工马铃薯片中丙烯酰胺的含量，如品种选育、改进储藏条件、满园)：嘉里粮油防城港有限公司。调整加工工艺等。目前，选用添加剂抑制丙烯酰胺的报

4、道很试剂：丙烯酰胺，四川成都贝斯特试剂有限公司；多，欧仕益等通过模拟丙烯酰胺反应系统的方法筛选出了某2，3一二溴丙酰胺(2，3一DBPA)，阿法埃莎天津化学有限公些能抑制丙烯酰胺的添加剂，如NaHSOCaC1：、半胱氨司；硫酸、NaC1、氢溴酸、NaSO·5H：O、乙酸乙酯(重蒸)、正酸。于淼等探讨了氨基酸对丙烯酰胺的消除作用。何方己烷、Na2s0均为国产分析纯试剂，天津科密欧化学试剂有奕等研究了9种果汁对薯片中丙烯酰胺的抑制效果。但是限公司；KBr和Nas0经600oC高温炉煅烧4h使用；试验用以抗氧化剂作为添加剂探讨对油炸薯片感官品质的研

5、究还未水为娃哈哈纯净水；抗氧化剂柠檬酸、抗坏血酸为分析纯，天见报道。Mottyam等认为，食品中丙烯酰胺的产生是一个氧津科密欧化学试剂有限公司；L一半胱氨、甘氨酸为生化试化过程]，笔者在前期研究基础上筛选了茶多酚、抗坏血剂，上海市阿拉丁试剂公司；茶多酚：河南双胜生物科技有限酸、蓝莓花色苷、柠檬酸、甘氨酸和￡一半胱氨酸等6种安全公司；25％蓝莓花色苷，陕西汇能达生物科技有限公司。的抗氧化剂，分别用质量分数为0．1％、0．3％、0．5％的溶液1．2仪器与设备CR一10色差仪，柯尼卡美能达有限公司生产；TGL一16A冷冻离心机，湖南长沙平凡仪器有限

6、公司生产；GC一14C气收稿日期：2013—04—26相色谱仪(配电子俘获检测器ECD及威玛龙色谱数据工作基金项目：贵州省社会发展科技攻关计划[编号：黔科合sY字站)，日本岛津公司生产；HY一83广州汇利单缸双筛电炸锅。(2011)3118号]；贵州省果品加工工程技术研究中心建设项目[编1．3方法号：黔科合(2012217)]。1．3．1浸渍液的配制称取适量的￡一半胱氨、甘氨酸、柠作者简介：刘晓燕(1972一)，女，贵州人，硕士，副教授，研究方向为农产品加工与贮藏。Tel：(0851)5403091；E—mail1195296111@檬酸、茶

7、多酚、抗坏血酸及蓝莓花色苷，分别配制质量分数为qq．corno0．1％、0．3％、0．5％的水溶液作为浸渍液，备用。以清水作为不得检出；黄曲霉毒素B：≤5g／L；其他卫生指标应符合酒质量较高。GB2758-2O05(发酵酒卫生标准》。参考文献：5结论[1]林晓岚，陈惠芳，陈麒麟．紫甘薯淀粉提取工艺优化[J]．福建农紫甘薯浆液化的最佳条件为：液化温度95℃，淀粉酶添林大学学报：自然科学版，2003，32(4)：527—530．加量25U／g干物质，液化时间25rain。[2]杨朝霞，王亦军，高磊．紫甘薯花色苷色素研究进展[J]．青岛紫甘薯的发酵

8、最佳工艺参数为：紫甘薯浆添加量大学学报：工程技术版，2004，19(2)：32—36．25．01％，发酵温度25．01℃，发酵时间7．33d，得到紫甘薯黄[3]顾国