不同油炸技术对猪肉制品品质特性影响的研究

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1、学校代码：10264研究生学号：M150208387上海海洋大学硕士学位论文题目：不同油炸技术对猪肉制品品质特性影响的研究EffectsofDifferentFryingProcessesonthe英文题目：QualityofPorkProducts专业：食品科学与工程研究方向：食品热加工姓名：张亚楠指导教师：赖克强二零一八年五月二十三日上海海洋大学学位论文原创性声明本人郑重声明：我恪守学术道德，崇尚严谨学风。所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经明确注明和引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写

2、过的作品及成果的内容。论文为本人亲自撰写，我对所写的内容负责，并完全意识到本声明的法律结果由本人承担。学位论文作者签名：日期：年月日上海海洋大学学位论文版权使用授权书学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅或借阅。本人授权上海海洋大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。保密□，在年解密后适用本版权书。本学位论文属于不保密□上海海洋大学硕士学位论文不同油炸技术对猪肉制品品质特性影响的研究摘要油炸食

3、品因其金黄的色泽、酥脆的口感和独特的香味深受广大消费者的喜爱，但油炸食品也是一种高脂肪含量的食物，高温油炸容易导致油脂的氧化劣变和营养物质的损失，因此提高油炸食品品质一直是食品领域较为热门的研究之一。早期的油炸食品相关研究主要集中在油炸食品的前处理以及通过改变油炸条件（如时间、温度、油的种类）来提高油炸食品的感官品质和抑制油脂氧化；随着人们对油炸食品品质要求的日益增加，尤其是对低脂低热量油炸食品的需求，多种新型的油炸加工技术，如真空油炸(Vacuumfrying,VF)和微波辅助真空油炸(Microwave-assistedvacuumfrying,MVF

4、)应运而生。已有的研究表明，与常规油炸相比，真空油炸以及微波辅助真空油炸可以有效地降低油炸食品中的脂肪含量，增加油炸食品的脆性，但已有的采用新型油炸加工技术的油炸食品主要是果蔬食品，关于肉制品的相关研究极少，且缺乏新型油炸加工过程对肉制品的化学变化如脂肪氧化和蛋白质氧化研究方面的报道。本研究以猪肉为对象，采用常规油炸、微波油炸(Microwavefrying,MF)和微波辅助真空油炸三种热加工方式对猪肉块进行油炸，探明不同油炸方式及加热条件对猪肉的物理（色泽、硬度）和化学（脂肪、水分、硫代巴比妥酸值、挥发性醛类物质、蛋白质羰基）特性的影响，具体内容如下：首

5、先，采用常规油炸研究了不同油炸温度（150、165和180℃）和时间（110、200、290、380、470s；90、150、210、270、330s；70、110、150、180、210s）对猪肉块（3×3×1cm）的色泽、硬度、水分含量、脂肪含量、硫代巴比妥酸(TBARS)值、蛋白质羰基和挥发性醛类物质的影响。实验结果表明，150、165和180℃分别油炸470、330和230s后猪肉块的水分含量减少了56.25%、52.82%和48.92%(p<0.05)，高温短时油炸条件下水分损失较少；脂肪含量在150和165℃时随时间变化不显著，180℃油炸时随

6、时间的延长显著增加(p<0.05)；硬度在油炸过程中变化显著(p<0.05)，150℃油炸470s时达到最大值37.59kg；蛋白质羰基含量随油炸时间的延长而增大，180℃油炸150s时猪肉块的蛋白质羰基含量为2.17nmol/mg；TBARS值和己醛含量在油炸后迅速增大，180℃油炸150s的TBARS值为0.71mgMDA/kg（MDA为丙二醛）；挥发性醛类物质中己醛与I上海海洋大学硕士学位论文TBARS值相关性显著，150和180℃条件下的相关系数分别为0.962和0.997。180℃油炸150s时的猪肉块具有金黄的色泽，硬度适中，脂肪和蛋白质氧化程

7、度较小，具有较好的品质。其次对比了常规油炸和微波油炸对猪肉块品质的影响。分析了微波功率为2400、3000和3600W时分别油炸100、145、190、235和280s后猪肉块的色泽、硬度、水分含量、脂肪含量、蛋白质羰基含量、TBARS值和挥发性醛类物质的变化情况。实验结果表明，不同的油炸方式和油炸时间对油炸猪肉块的各项指标均具有显著影响。微波可以促进色素物质的产生，增加猪肉块的硬度，促进水分的蒸发和油脂的吸收，常规油炸100s时，亮度L*具有最大值71.34，随着微波功率的增大，L*逐渐减小，红度a*逐渐增大，黄度b*受功率的影响较小，油炸时间低于190

8、s时，微波功率越大，水分损失越严重，3600W油炸280s时脂肪含