微波低温加热对猪肉特性影响的研究

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1、硕士学位论文微波低温加热对猪肉特性影响的研究作者姓名__________罗嬡学科专业食品质量与安全指导教师高文宏副教授韩忠讲师所在学院轻工与食品学院论文提交日期2015年5月StudyontheInfluenceofMicrowaveLowTemperatureHeatingonPorkPropertiesADissertationSubmittedfortheDegreeofMasterCandidate：LuoManSupervisor：AssociateProf.GaoWenhongLecturerHanZhongSouthChinaUniversityofTechnolo

2、gyGuangzhou,China分类号：TS251.5学校代号：10561学号：201220122125华南理工大学硕士学位论文微波低温加热对猪肉特性影响的研究作者姓名：罗嬡指导教师姓名、职称：高文宏副教授韩忠讲师申请学位级别：工学硕士硕士学科专业名称：食品质量与安全研究方向：微波食品的营养与安全性论文提交FI期：2015年4•月巧円论文答辩日期：2015年S月^曰学位授予单位：华南理工大学学位授予日期：年月n答辩委员会成员：A华南理工大学学位论文原创性声明本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研宄成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含

3、任何其他个人或集体己经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均己在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。作者签名：曰期：年6月it曰学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，SP:研宄生在校攻读学位期间论文工作的知识产权单位属华南理工大学。学校有权保存并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许学位论文被查阅（除在保密期内的保密论文外）；学校可以公布学位论文的全部或部分内容，可以允许釆用影印、缩印或其它复制手段保存、汇编学位论文。本人电子文档的内容和纸质论文的内容相一致。本学位论文屈于：□保

4、密，在年解密后适用本授权书。0不保密,同意在校园网上发布，供校内师生和与学校有共享协议的单位浏览；同意将本人学位论文提交中国学术期刊（光盘版）电子杂志社全文出版和编入CNKI《中国知识资源总库》，传播学位论文的全部或部分内容。(请在以上相应方框内打“V”）摘要微波加热技术是一种理想的烹饪技术，具有方便快捷、经济环保、节省时间、操作简便、易于控制、反应灵敏、工艺先进、口感良好和营养成分损失少等优点。本文介绍了微波技术在食品领域应用的研究背景，对猪背最长肌肉的变性终点进行研究，并借助于荧光光纤温度探头对变性的温度进行准确界定，提出低温烹饪的概念。研究了特定条件下猪肉经微波加热后的理化

5、性质、口感和营养基础指标，获得了低温变频微波加热和非变频微波加热猪肉的基础实验数据，并比较了变频微波和非变频微波加热对猪肉性质的影响，得出低温烹饪猪肉的最佳工艺条件，主要研究工作及结论如下：（1）利用荧光光纤测温仪对微波加热过程中食物内部的温度变化进行准确的实时监测。（2）选择猪背最长肌作为研究对象，以荧光光纤温度对所加热的样品进行实时温度监测，经过不同温度不同时间的水浴和微波处理，用聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）法确定猪肉蛋白的变性条件（包括变性温度和时间）。研究发现对于水浴加热来说，在75℃加热3-5min，猪肉蛋白质即可达到完全变性。对于变频微波加热来说，辐射功率为

6、1000W和500W时，控温75℃加热7min，蛋白质均达到完全变性。对于非变频微波加热来说，辐射功率为P100和P50时，控温75℃加热7min，蛋白质均可达到完全变性。同时，对75℃变频微波和非变频微波处理下的猪肉样品进行微生物实验，研究结果表明，在达到完全变性的条件时，猪肉制品符合中华人民共和国熟肉制品安全标准，并据此提出低温烹饪猪肉的概念及确定初步烹饪条件。（3）对不同加热方式处理下的猪肉样品从耗电量、水分含量、灰分含量、粗蛋白含量、粗脂肪含量、蒸煮损失、色差、嫩度等方面进行研究，从这些理化性质方面的研究来确认哪些微波功率与时间组合更适合加热猪肉，并比较变频与非变频加热对

7、猪肉理化性质的不同影响。研究发现：变频微波炉500W功率加热对猪肉的性质影响最佳，非变频微波炉P100功率加热对猪肉的性质影响最差。（4）通过对变频与非变频加热后的猪肉样品进行游离氨基酸的检测来确定不同加热方式对猪肉营养特性的影响，并通过三氯乙酸溶解非蛋白氮的检测，来判定蛋白质在微波加热过程中的降解程度从而判断猪肉蛋白质的营养吸收特性。不管是变频微波还是非变频微波，当加热时间达到7min猪肉蛋白刚好变性时，其含有的TCA溶解肽含量为变性猪肉中最高的，达到0.14mg/mL左右，此