南极磷虾虾肉糜的微波加热特性研究

《南极磷虾虾肉糜的微波加热特性研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、学校代码：10264研究生学号：M150250473上海海洋大学硕士学位论文题目：南极磷虾虾肉糜的微波加热特性研究MicrowaveheatingcharacteristicsofmincedAntarctickrill英文题目：(Euphausiasuperba)专业：食品工程研究方向：食品热加工姓名：张毛赛指导教师：金银哲程裕东二零一八年六月上海海洋大学硕士学位论文上海海洋大学学位论文原创性声明本人郑重声明：我恪守学术道德，崇尚严谨学风。所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作

2、所取得的成果。除文中已经明确注明和引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品及成果的内容。论文为本人亲自撰写，我对所写的内容负责，并完全意识到本声明的法律结果由本人承担。学位论文作者签名：日期：年月日上海海洋大学学位论文版权使用授权书学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅或借阅。本人授权上海海洋大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手

3、段保存和汇编本学位论文。保密□，在年解密后适用本版权书。本学位论文属于不保密■学位论文作者签名：指导教师签名：日期：年月日日期：年月日Ⅰ上海海洋大学博/硕士学位论文答辩委员会成员名单姓名工作单位职称备注周小理上海应用技术大学教授主席包建强上海海洋大学教授委员包海蓉上海海洋大学副教授委员丁勇上海海洋大学讲师秘书答辩地点答辩日期上海海洋大学硕士学位论文南极磷虾虾肉糜的微波加热特性研究摘要南极磷虾是南极圈生态系统中的关键物种，其产量巨大，被称为全球最大的蛋白质库。由于其独特的生理结构，不易于人类直接食用

4、，必须对南极磷虾进行深加工。相比较于空气加热、溶剂提取和蒸汽加热，微波加热具有低能耗、低费时、低耗费溶剂和对环境无污染等优点。但是微波加热也存在加热不均匀和局部过热的现象，其中,食品的介电特性是关键因素。因此，基本食品组分的改变会影响微波加热效果，并进一步改变食品的品质。基于以上问题，本研究主要从糖类和氨基酸这两类添加物对虾肉糜复合物介电特性的影响，并引进德拜公式建立相应的预测模型；微波加热后的美拉德反应产物的GC-MS分析以及添加到虾肉糜中对于虾肉糜表面的色泽、温度分布和升温曲线的影响；并运用C

5、OMSOLMultiphysics软件对于微波加热期间的温度分布和升温曲线进行模拟和验证。1.以南极磷虾和两种糖类（蔗糖和葡萄糖）为研究对象，采用同轴探针技术测定了在25°C下蔗糖和葡萄糖粉末的介电特性，以及蔗糖和葡萄糖含量（0%~5%）、温度（20~80°C）和频率（300~3000MHz）对南极磷虾虾肉糜介电特性的影响。结果表明：在300~3000MHz频率范围内蔗糖和葡萄糖粉末的介电常数和介电损失率分别为1.70±0.15和0.03±0.11。随着温度的升高，南极磷虾虾肉糜的介电常数减小，而

6、南极磷虾虾肉糜的介电损失率在频率小于2300MHz时随着温度的升高而增大，大于2300MHz时随着温度的升高而减小。在同一温度和糖含量下，915MHz下的介电特性值和穿透深度较2450MHz大；在同一频率、温度和糖含量下，添加葡萄糖的虾肉糜复合物比添加蔗糖的虾肉糜复合物具有较高的穿透深度。添加蔗糖的虾肉糜复合物对介电性能无显著变化（p>0.05）；随着葡萄糖添加量的增加，虾肉糜复合物的介电常数增加，而介电损失率下降。随着温度的升高，添加糖的虾肉糜复合物的介电损失率均在915MHz下增加而在2450

7、MHz下减小。在915和2450MHz下，对20°C~80°C时虾肉糜复合物的介电特性值与温度进行拟合，拟合系数均大于0.90。2.采用网络分析仪和同轴探针技术测定了10种氨基酸固体或粉末（甘氨酸、脯氨酸、半胱氨酸、谷氨酰胺、赖氨酸、谷氨酸、蛋氨酸、组氨酸、精氨酸、酪氨酸和色氨酸）的介电特性，以及氨基酸浓度（0、1、3和5%）、温度（20.0±0.5°C）和频率（300~3000MHz）对南极磷虾虾肉糜介电特性的影响。结果表明，固体氨基酸（水分含量：0.05~0.33%）的介电常数和介电损失率分别

8、为2.0±0.4和0.2±0.3，而赖氨酸（水分含量：4.0%）的介电常数和介电损耗率分别为5.5±0.5和1.5±1.0。非极性、中性和碱性氨基酸添加到虾肉糜中的介电特性受到频率和氨基酸的水分含量、分子量和等电点的影响。随着分子量和等电点的增加，脂肪族氨基酸添加到虾肉糜中临界频率减小；而杂环族氨基酸添加到虾肉糜中临界频率增加。由德拜公式实部和虚部所定义的参数和添加到虾肉糜中氨基酸含量百分比证实呈现线性关系。此外，添加5%甘氨酸或者5%赖氨酸到虾肉I上海海洋大学硕士学位论文糜中会显