试析通电加热对猪肉电导率和流变特性的影响

《试析通电加热对猪肉电导率和流变特性的影响》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、山东农业大学硕士学位论文通电加热对猪肉电导率和流变特性的影响姓名：杨玉娥申请学位级别：硕士专业：农业机械化工程指导教师：李法德20050615山东农业大学硕士论文摘要由于食品物料的电导率在通电加热过程中是决定食品物料内部产热量多少的主要因素之一，因此，食品物料的电导率对通电加热技术的研究与发展显得极为重要。为了更好的应用通电加热技术，有必要研究食品物料的电导率随温度的变化规律和电导率对加热速率的影响。食品加工技术研究的主要目的就是生产出品质优良的食品，所以研究通电加热技术对物料品质的影响也是很有必要的。为了成功的设

2、计肉的通电加热加工工艺，必须对通电加热中肉的电导率和通电加热对肉流变特性的影响等进行研究。本论文主要开展了两个方面的研究工作，一方面是研究通电加热对肉电导率的影响，另一方面是研究通电加热对肉流变特性的影响。主要内容包括以下几个方面：1．设计制造了接触式通电加热实验装置和浸泡式通电加热实验装置，并建立了数据采集系统，测量了肉在通电加热过程中电压、电流、温度及其分布等参数。实验结果显示：该系统能均匀、快速地对肉进行加热，并能利用数据采集系统测量加热过程中的电压、电流和温度等参数。2．利用接触式通电加热实验装置和浸泡式通

3、电加热实验装置对猪肉进行通电加热处理。实验结果表明：两种通电加热实验装置加热过程中试样的电导率变化曲线基本相同，但在60℃一100℃时，浸泡式通电加热实验装置中所测得的试样电导率，略小于接触式通电加热实验装置中测得的，造成这种不同的主要原因是NaCl溶液的影响。3．利用接触式通电加热实验装置研究了猪肉肉块和碎肉在通电加热过程中电导率随温度的变化规律，并研究了不同电场强度对肉加热速率和电导率的影响。实验结果表明：试样的电导率随温度的变化呈线性增大关系，肉块纤维方向平行于电场方向时的电导率略高于碎肉的电导率；电场强度对

4、试样的电导率略有影响。4．利用浸泡式通电加热实验装置，研究了不同浓度NaCl溶液对肉加热速率和电导率的影响。实验结果表明：浸泡液的浓度越大，试样的加热速率就越大，并且所测得试样的电导率也越大。5．利用TA—XT2物性测定仪研究了通电加热技术对肉剪切力和压缩通电加热对猪肉电导率和流变特性的影响参数的影响，并与100"C恒温水浴加热进行了比较。结果表明：在相同的平均加热速率下通电加热对肉嫩度的影响，与恒温水浴加热相比没有显著差异性；本实验中的浸泡式通电加热实验装置用220V、50Hz的电源(电场强度为20V／cm)；对

5、直径为30mill，质量为35g的试样(猪里脊肉)进行加热，比loo℃恒温水浴加热的加热速率快，可以提高试样的嫩度；在保温的过程中，通电加热处理中可以利用温度控制仪精确控制试样的温度，从而达到要求的杀菌时间。6．利用分析型感官评价对通电加热和传统加热中肉的嫩度和多汁性进行了研究。结果表明：感观评价中嫩度和多汁性的得分可以良好的反映仪器测定的试样剪切力值和水分含量。通电加热技术具有加热均匀、加热速率容易控制、能量利用率高等优点，本文证明了通电加热技术对肉品质的影响与水浴加热相比没有显著差异性，所以通电加热技术是一种应

6、该推广利用的食品加工技术。关键词：通电加热，肉，电导率，剪切，压缩，感观评价，质构Ⅱ山东农业大学硕士论文AbstractThefood’SelectricalconductivityiSoneofthefactorsthataffectproducingcaloriesinsideofthefood，SOittakesveryimportantpartintheresearchanddevelopmentofohmicheatingtechnique．Inordertomakegooduseoftheohmiche

7、atingtechnique，it’Sverynecessarytostudytherelationshipbetweenelectricalconductivityandtemperatureandtostudytheaffectofelectricconductivitytoheatingrate．Themainpurposeoftheresearchoffoodprocessingtechniqueistomakethefood’Squalitybetter,SOstudyingtheaffectofohmi

8、cheatingtofood’Squalityisverynecessary．Inordertofindoutthetechnicsofmeatohmicheating，wemuststudytheelectricconductivitywhenthemeatisheated，andalsoneedtostudytheeffectofohmicheating