猪肋排骨通电加热过程加热速率及电导率.pdf

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1、第26卷2010笠第6期6月农业工程学报Transactionsof也eCSAE、，r01．26No．6Jun．2010375猪肋排骨通电加热过程加热速率及电导率李秀芝，王冉冉，宋占华，张业民，李法德※(山东农业大学机械与电子工程学院，泰安271018)摘要：为将通电加热技术应用于排骨类肉制品原料的加工，该文利用浸泡式通电加热装置，对不同浓度的NaC!溶液和自来水中的单根猪肋排骨试样在1500V／m电场强度下进行了通电加热试验。结果表明：当试样在自来水和O．Ol～O．03mol／L的NaCI溶液中进行通电加热时，无论排骨的排列方向如何，试样各部分的加热速率均高于溶液的加热速率，但是，当

2、NaCI溶液的浓度为0．05mol／L时，试样中仅肌肉的加热速率略高于溶液的加热速率；进一步研究表明，试样长轴平行于电场方向时试样各部分的加热速率均高于试样长轴垂直于电场方向时试样对应部分的加热速率，并且加热槽内试样与溶液混合物的电导率与温度呈线性关系。因此，在确保试样平均加热速率高于溶液平均加热速率的前提下，最佳工艺条件为：试样长轴与电场方向平行，溶液浓度不超过O．03mol／L。这为通电加热技术应用于排骨类肉制品原料的加工提供了依据。关键词：加热速率，电导率，温度分布，猪肋排骨，欧姆加热，固液混合物doi：10．3969／j．issn．1002—6819．2010．06．065中图

3、分类号：TS251．6，TM924．2文献标识码：A文章编号：1002—6819(20LO)一06—0375-05李秀芝，王冉冉，宋占华，等．猪肋排骨通电加热过程加热速率及电导率[J】．农业工程学报，2010，28(6)：375--379．LiXiuzhi，WangRanran，SongZhanhua,eta1．Heatingrateandelectricalconductivityofhogshortripduringohmicheating[J]．TransactionsoftheCSAE，2010，26(6)：375--379。(inChinesewithEnglishabstr

4、act)0引言传统肉制品如炖排骨在中国深受广大消费者青睐，但加工中存在着生产效率不高、煮制过程长、能耗高等缺点。而传统肉制品加工的发展趋势是标准化、机械化、规模化和工业化【lj，这就需要改进其煮制方式。通电加热技术具有加热均匀、升温速率快且易控制、能效高、产品品质好等优点【2J，与传统的热传导加热方式相比，通电加热对产品本身的结构、营养、蒸发脱水以及口感的影响更小【3】。并且，和微波加热相比，通电加热技术不受物料形状和大小的影响，没有穿透深度的限制。因此，通电加热技术为食品加工提供了一种全新的加热处理方法。但前人的研究表明，食品中的某些成分如含有脂肪、油、空气、乙醇、骨、冰等非导电性物

5、质，不能被通电加热，而是通过热传导获得能量【4J。李修渠利用50Hz交流电和直接通电加热装置研究了猪后腿肉和肉糜的电导率随温度的变化规律，试验结果表明：肉的电导率大小受肌肉纤维方向的影响【5J。Shirsat等利用直接接触式通电加热装置在50Hz、360V／m的条件下研究了20℃时不同部位和不同脂肪含量猪肉的收稿日期：2009-09．29修订日期：2010-06-03基金项目：教育部留学回国人员科研启动基金作者简介：李秀芝(1985一)，女，山东诸城人。新型机械与机电设备。泰安山东农业大学机械与电子工程学院，271000。Email：lixiuzhi5220@126．∞m※通信作者：李

6、法德(1962一)，男，山东潍坊人，教授，博士生导师，中国农业工程学会高级会员(E0412000515S)，研究方向：主要从事新型农产品加工机械与装备的优化设计与开发。食品物料电特性和加工新技术等方面的研究。泰安山东农业大学机械与电子工程学院，271000。Emml：吐蚴yahoo．cona．∞电导率并分析了影响试样电导率大小的因烈61。杨玉娥等利用自行设计的浸泡式通电加热试验装置对猪里脊肉进行了通电加热试验，结果表明，与100℃恒温水浴加热相比，通电加热时试样的加热速率快，并且剪切力显著降低，黏聚性和咀嚼性得到了显著提高，提高了试样的嫩度，改善了试样的质构特性，而利用接触式通电加热试

7、验装置对里脊肉进行试验时发现，试样的加热速率随着电场强度的增大而增大【。卜91。Farid利用通电加热的原理发明了一种牛肉糜馅饼加工装置，试验证明，这种装置不但能加工出安全的产品，而且能有效减少加工时剐ⅢJ。李法德等利用通电加热技术对猪肉试样进行了试验研究，结果表明，当食盐溶液浓度为0．07mol／L时，试样内的温度分布是不均匀的(温度沿半径增大方向逐渐降低)DI]。通电加热过程中食品物料的电导率是决定食品物料内部产热量多少的主要因素之一【l2