离心对澄清海棠汁流变特性的影响

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2013,Vol.29,No.2离心对澄清海棠汁流变特性的影响丁仕强（大连大学环境与化学工程学院，辽宁大连116622）摘要：采用LVDV-III+型流变仪对不同离心速度、离心时间下的海棠汁流变特性进行研究，研究发现海棠汁随着剪切速率增大，表观粘度逐渐增大，剪切应力随之增大；同时随着剪切速率的逐渐增大，表观粘度大小的变化趋势较小但表现出较微的上升趋势。通2过Herschel-Bulkley方程拟合，R都在0.99以上,并就方程中参数的变化进行了解释说明，流动指数n值大于1

2、，海棠汁流变特性符合胀塑性流体的基本特征。关键词：离心海棠汁；流变特性；Herschel-Bulkley方程文章篇号：1673-9078(2013)2-261-263EffectofCentrifugalonRheologicalBehaviorofClarifiedBegoniaJuicesDINGShi-qiang（CollegeofEnvironmentandChemicalEngineering,DalianUniversity,Dalian116622,China）Abstract:ThispaperusesLVDV-III+typ

3、erheometeratdifferentcentrifugationspeed,centrifugationtimeunderthecrabapplejuicetostudytherheologicalcharacteristics.Itwasfoundthatwiththeshearrateincreases,apparentviscosityandshearstressofcrabapplejuicegraduallyincreased.Astheshearrateincreases,thesizeofthetrendsapparent

4、viscosityshowedrelativelysmallbuttheslightupwardtrend.Crabapplejuicewasinlinewithinflationplasticfluidrheologicalpropertiesofthebasiccharacteristics.ThoughHerschel-Bulkleyequationby2fitting,Rwasabove0.99andontheparametersoftheequationdescribesthechangewasexplained.Keywords:

5、centrifugal;begoniajuices;rheologicalcharacteristics;Herschel-Bulkleyequation果汁是果品加工的重要产品，因营养丰富，味道1.1材料与设备鲜美,易于吸收而备受青睐[1]，所以加工出营养美味市售新鲜海棠；LVDV-III流变仪，美国博力飞公的海棠汁就成为海棠加工业的重要课题。但是对于海司；MP-13H恒温循环槽，上海一恒科学仪器有限公棠汁的流变特性目前研究较少[2]，因此海棠汁的流变司；LD5-2A低速离心机北京医用离心机厂；WYT(0-80)学研究显得格外重要。研究海棠

6、汁的流变特性对改进手持糖量计，成都泰华光学有限公司；EL204电子天海棠汁及其它以海棠汁为中间产品的海棠制品的生产平，梅特勒－托利多仪器(上海)有限公司；榨汁机、工艺，控制海棠汁品质，评价海棠优劣(尤其在感官电炉、温度计、滤布、烧杯等。上)，提高产品的稳定性等方面都具有重要意义。而且，1.2实验方法为了便于贮存和运输，常将果蔬汁浓缩为高浓度的果1.2.1工艺流程蔬汁，在浓缩过程中，果蔬汁的流型及流变参数随温清洗→挑选→去皮→切分→-榨汁→灭酶→冷却-→过滤度、浓度、pH、压力、流体中的不溶物(属性、含量、→离心→测量→数据处理。尺寸等)等而变

7、化[3~10]，其中最重要的影响因素是温1.2.2操作要点度、浓度、离心速度、离心时间的变化规律对加工工1.2.2.1灭酶艺的设计、设备的选型、物料运输中的能量损耗及产将榨出的海棠汁放在85℃水浴中加热5min，使品质量控制都有影响意义。酶钝化。1.2.2.2冷却过滤1材料与方法灭酶后用400目滤布过滤海棠汁。收稿日期：2012-09-211.2.2.3离心基金项目：辽宁省化工环保工程技术研究中心资助；大连大学创新教育基金将同一百利糖度的海棠汁在3000、4000、5000资助（2011148）r/min转速下各自离心5min、10min、1

8、5min。作者简介：丁仕强（1978.-），男，硕士，实验师，从事食品流变特性的相1.2.2.4测量关研究离心后，取澄清液，在一定温度和浓度下，利用261现代食品科