常用护色剂对水煮藕片品质的影响

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1、开发应用常用护色剂对水煮藕片品质的影响胡燕，刘红梅，王清章(1河南商业高等专科学校郑州450044；2华中农业大学武汉430070)摘要：为了探讨常用护色剂双氧水(H0：)、亚硫酸钠(Na：sO，)和次氯酸钠(NaCIO)对水煮藕片褐变及生理品质的影响，以新鲜莲藕为试验材料，用护色剂H0。、Na：SO，和NaCIO对水煮藕片进行了处理，并对其在储藏过程中总酚含量、还原糖含量、游离氨基酸含量、维生素c含量和5一羟甲基糠醛(5一HMF)等生理指标以及明度L、总色度差△E、褐变度BI等色度指标的变化进行了测量。结果表明：H：0、N％SO，和NaC10都可以不同程度的抑制水煮藕片的褐变。}{2O和Na

2、C10可以通过减轻美拉德反应的程度来抑制藕片的褐变；NaSO一方面可以降低维生素C的氧化分解速率，另一方面还可以减轻美拉德反应的程度，从而延缓水煮藕片的褐变。关键词：护色剂；藕片；品质；影响中图分类号：TS202．3文献标识码：A文章编号：1006—2513(2011)06—0182—08InfluenceoncommonlyusedcolorfixativestothequalityofboiledslicedlotusrootHUYan，LIUHong—mei，WANGQing—zhang2(1HenanBusinesscollegeZhengzhou450044；2HuazhongAgr

3、iculturalUniversityWuhan430070)Abstract：Withfreshlotusrootasthematerial，theboiledslicedlotusrootwasprocessedwithH2O2，N％SO3andNa-C10．Thecontentofphysiologicalindexessuchastotalphenolic，reducingsugars，freeaminoacid，vitaminCand5hy。droxylmethylfurfural(5一HMF)andchromaticityindexessuchaslightness(L)，tota

4、lchromaticitysent(AE)andbrowninglimit(BI)weredetermined．Thecommo~yusedcolorfixativessuchasH2O2，N％SO3andNaCIOwere印一plied．TheresultsshowedthatH2O2，Na2SO3andNaC10couldinhibitthebrowningofslicedlotusroot．H202andNa‘C10inhibitthebrowningbyreducingthedegreeofMaillardreaction．N％SO3reducethereactionrateofthe

5、oxidativeanddecomposeofVCaswellasreducingthedegreeMaillardreactiontodelaythebrowning．Keywords：dillenii；lotusrootslices；quality；influence莲藕(NelumbonuciferaGaertn)为睡莲科多脂肪和卵磷脂，还含少量的生物碱、黄酮类、维年生植物，原产亚洲南部热带沼泽地区，我国的生素c、胡萝卜素、核黄素和硫胺素等物质及铜、栽培已有3000多年历史，现全国各地都有栽锰、钛、磷等矿物元素引，而且因其花、叶艳丽培。它营养丰富，含有淀粉、糖类、蛋白质、多姿，高雅清香，

6、深受人们喜爱，自古以来就是收稿日期：2011—09—01通讯作者作者简介：胡燕(1982一)，女，讲师，硕士研究生，研究方向为：农产品加工与贮藏。我国重要的水生蔬菜之一_3J。但是莲藕在加工贮红负偏绿，b为正偏黄负偏兰。总色差／tE=藏过程中肉质极易发生变质，直接影响莲藕的感~／(￡。一L)+(口。一)。+(b。一b)，其中L0、官品质和内在质量，货架寿命较短，阻碍产品销0O、60分别表示新鲜样品的明度差、偏红偏绿售和出口[。值、偏黄偏兰值。褐变度彤：若，新鲜莲藕经过清洗、去藕节、削皮、切片护色、烫漂、硬化、装袋、灌汤汁、真空包装和杀其中=(a+1．75L面)，这些指标都是表述菌等一系列的加工

7、生产出来的水煮藕片可以在一样品颜色变化的。开机后选择在反射模式下，先定程度上延长莲藕的货架期，但是水煮藕片在贮用黑阱进行零位校正，再进行白板校正，对样品藏过程中依然存在褐变的问题。伴随着颜色的加深，许多营养成分也发生了变化，极大的影响了色值进行测定。其生理品质。本实验选用了几种常见的护色剂H202、Na2SO扑NaCIO对藕片进行了处理，在储2结果与分析藏过程中测定其明度L、总色度差△E、褐变度2