青辣椒在水煮过程中护色措施的研究以及护色剂对硬度的影响

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1、食品科技FOODSCIENCE＆TECHNOLOGY青辣椒在水煮过程中护色措施的研究以及护色剂对硬度的影响高伟民（西南大学食品科学学院,重庆北碚400715）摘要：本文研究了青辣椒在水煮过程中的各种护色措施。用NaHCO3、Vc、CuSO4·5H2O三种护色剂进行单因素试验，用测色仪对水煮青辣椒制品的绿色进行测定，用质构仪对制品的硬度进行测定，试验结果表明，Vc、CuSO4·5H2O对水煮的青辣椒制品无护色效果只有NaHCO3具有一定的护色效果。最终确定NaHCO3的最佳护色浓度为300mg/L

2、。关键词：青辣椒；水煮；叶绿素；护色ResearchontheProtectivecolorationMeasuresofGreenPepperintheProcessofBoilingGaoWeiMin(SouthwestUniversity，CollegeofFoodScience，ChongqingBeiBei400715)Abstract:Thispapertellsaboutkindsofprotectivecolorationmeasuresofgreenpepperinthepro

3、cessofboiling.Conductingsinglefactorexperimentwiththreecolorfixatives:NaHCO3,Vc,CuSO4·5H2O.UsingthecolormeasurementinstrumenttodeterminethegreencoloroftheboiledgreenpepperproductsandusingTAPlustodeterminethehardnessofproducts,combinedwithsensoryexper

4、iment.TestresultsshowthatVc、CuSO4·5H2Ohasnoprotectivecolorationeffectonboiledgreenpepperproduct,onlyNaHCO3hascer-taineffectofprotectivecoloration.Finally,thebestprotectivecolorationconcentrationofNaHCO3isdeter-minedas300mg/L.Keywords:Greenpepper;Boil

5、ing;Chlorophyll;Protectivecoloration辣椒（CapsicumfrutescensL.）是一种茄科辣椒属植液对绿色蔬菜产品进行热烫处理。在生产中用0.2%物，为一年生草本植物。辣椒果实通常的颜色为红色、青Na2CO3调节pH值，于90～95℃漂烫2～3min，生产绿色山[2]色、黑色、黄色、微红色，往往辣椒的成熟度越低颜色越绿，野菜软罐头，可以达到理想的护绿效果。[1]成熟度越深颜色越红。日常生活中人们常常把成熟度低，高温短时加工：蔬菜在加工和储存过程中叶绿素往颜

6、色呈绿色的辣椒果实称为青辣椒。青辣椒具有要高的营往在微生物和相关酶的作用下而发生降解，蔬菜绿色慢养价值，再加上其特有的辛辣味道，是一种深受人们喜爱慢消失。为了有效控制微生物和酶降解引起颜色变化，通[3]的蔬菜。它含有丰富的微量元素以及维生素C、K，可以防常采用热漂烫、热杀菌等高温短时加工措施使得原料颜治坏血病，对牙龈出血、贫血等疾病都有辅助的治疗作用。色更深。青辣椒主要的颜色为绿色，在长期生活习惯中，人们避光：MonicaR.Ochoa等通过对农产品在不同光照希望在加工过程中尽可能是辣椒保持原有

7、绿色。水煮是和室温条件下变色的研究，指出光照是引起农产品变色[4]常用的加工方式之一，青辣椒水煮过程中绿色不能很好的条件之一。保持。本实验着重从青辣椒护绿着手，并兼顾感官评定和金属离子取代镁:在蔬菜加工过程中，可以采用2+2+2+2+2+护色措施对青辣椒硬度的影响进行研究。Zn、Cu、Fe、Ca等取代Mg，从而生成稳定的叶绿素现存绿色蔬菜加工过程中的护色措施有如下几种：锌、铜、铁、钙等化合物，使绿色得以保存。实验表明，各种2+调节pH：在蔬菜加工过程中，叶绿素在中性或偏碱金属离子对叶绿素中Mg的

8、置换机理相同，但护绿效果[5]性条件下易形成皂化物，使蔬菜变为鲜绿色，并可以延缓不同。YinYongguang的研究也表明一定浓度的锌离子脱镁叶绿素的形成。常采用NaHCO3等制成的碱性缓冲对植物原料有较好的护色效果。但更多的试验表明铜离作者简介：高伟民（1985-），男，硕士研究生，从事食品化学与营养学研究。034食品科技FOODSCIENCE＆TECHNOLOGY2+子置换Mg护色的效果最好。取20名实验者，记录他们对于这些样品的的感官打分。隔氧：Gonzalez-Aguilar等通过对辣椒