双孢菇的护色研究

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1、食品科技FOODSCIENCE＆TECHNOLOGY双孢菇的护色研究1赵小皖（西南大学食品科学学院，重庆，400715)摘要：本文以市售新鲜双孢菇为原料，选用不同浓度的柠檬酸、苯甲酸、异抗坏血酸钠为褐变抑制剂做抑制双孢菇酶促褐变的实验。结果表明：对双孢菇酶促褐变抑制效果最好的是苯甲酸,其次是柠檬酸,再次是异抗坏血酸钠；柠檬酸0.70%、苯甲酸0.28%、异抗坏血酸钠0.65%复配时抑制效果最佳，抑制率可达79.02%。关键词：双孢菇;褐变;抑制剂;抑制率TheresearchonColorProtectionofAgaricusbisporus

2、1ZHAOXiao-Wan（CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,ChongQing400715）Abstract:TaketheAgaricusbisporusasmaterials,andthenthestudiesoncolorprotection,browningin-hibitionoftheAgaricusbisporuswerecarriedout.Theresultsshowedthat:thebesteffectonthebrown-inginhibitionisbenzoicaci

3、d,andthenextiscitricacid,andthelastissodiumerythorbate.Atthesametime,0.70%citricacidplus0.28%benzoicacidplus0.65%sodiumerythorbatehasthebestinhibitoryeffectonbrowningwiththeinhibitionrateof79.02%,andstablechlorinedioxideisthebestpreservative.Keywords:Agaricusbisporus;brownin

4、g;inhibitors;inhibitionratio前言率。称取适量菇体切碎，加入3倍蒸馏水，放入打浆机中双孢菇（Agaricusbisporus）属食用菌的一种，它肉质打浆2min，量取双孢菇浆液40ml置于250ml锥形瓶中，肥嫩，鲜美可口，营养价值高，但双孢菇鲜品含水率高，采在室温下放置90min，10000r/min离心5min，得上清液，[1]收后不能久贮，降低甚至丧失商品价值。并且双孢菇置在416nm波长下测定吸光度值，计算抑制率R。于空气中由于多酚氧化酶的作用易褐变，作者选用适当R=(A0-Am）×100%的褐变抑制剂抑制其发

5、生褐变[2-4]。目的是使双孢菇的质Am量得以保证，为双孢菇的安全贮藏提供理论依据，提高其式中：A0－表示空白试验所测吸光度值；Am－表示添加抑制剂所测吸光度值。食用及商品价值。1材料与方法根据测定的吸光度值计算抑制率，并绘制抑制率—1.1主要试验材料浓度曲线图。表1各种抑制双孢菇褐变的抑制剂的浓度(%)市售鲜双孢菇；蒸馏水；柠檬酸：分析纯AR，中国.宿Tab.1concentrationofvariousbrowninginhibitionon州化学试剂厂.安徽；苯甲酸：分析纯AR，天津科密欧化Agaricusbisporus(%)学试剂有限

6、公司；异抗坏血酸钠：分析纯AR，天津科密欧化学试剂有限公司。1.2主要仪器与设备721分光光度计上海航空测控技术研究所1.3.2三种褐变抑制剂对双孢菇酶促褐变抑制的正交试验TGL-16C高速台式离心机上海安亭科学仪器厂表2抑制剂抑制双孢菇褐变的正交试验设计L(33)9BS-300A电子分析天平上海友声衡器有限公司Tab.2Factorsandlevelsorthogonaltestonbrowning1.3实验方法inhibitorfordesalinatedAgaricusbisporusL(33)91.3.1单一褐变抑制剂对双孢菇酶促褐变的

7、影响称取鲜双孢菇若干份，在室温下选用柠檬酸、苯甲酸、异抗坏血酸钠做为褐变抑制剂，各种抑制剂的试验浓度见表1，同时做一空白试验，测定吸光度值，计算其抑制作者简介：赵小皖（1984-），女，在读硕士研究生。研究方向：食品化学与营养学。047食品科技FOODSCIENCE＆TECHNOLOGY2结果与分析2.1抑制剂对双孢菇酶促褐变的影响图1显示，柠檬酸浓度<0.7%时，抑制褐变效果随浓度增加呈直线上升，从添加量与抑制率最佳对应效果上考虑，柠檬酸抑制双孢菇酶促褐变的最佳浓度为0.7%，分析结果是因为柠檬酸降低了反应体系的pH值，并螯合酶活性中心的铜离

8、子而使酶失活，较低的pH值使双孢菇无法忍受。图3异抗坏血酸钠影响曲线Fig.3Theinfluencingcurveofsodiumerythorba