红西柚浓缩饮料的护色研究

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1、粮食与食品工业Ｖｏｌ．２２，２０１５，Ｎｏ．４食品科技ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ红西柚浓缩饮料的护色研究王佳琪上海奕方农业科技股份有限公司（上海２０１１０６）摘要：本文研究了六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、ＥＤＴＡ－２Ｎａ、Ｄ－异抗坏血酸钠、植酸对使用胭脂红、苋菜红、诱惑红为着色剂的红西柚浓缩饮料的护色效果。通过单因素试验和正交试验的结果表明：单一护色剂中，除了Ｄ－异抗坏血酸钠外，其他护色剂效果明显。复配护色剂中，六偏磷酸钠添加０．０１％，ＥＤＴＡ－２Ｎａ添加０．０５％，植酸添加０．０１５％，三聚磷酸钠添

2、加０．１％。对胭脂红为着色剂的饮料护色效果明显；六偏磷酸钠添加０．０１％、ＥＤＴＡ－２Ｎａ添加０．０７％、植酸添加０．０１％、三聚磷酸钠添加０．１５％，对苋菜红为着色剂的饮料护色效果明显；六偏磷酸钠添加０．０１５％、ＥＤＴＡ－２Ｎａ添加０．０７％、植酸添加０．０１５％、三聚磷酸钠添加０．１５％，对诱惑红为着色剂的饮料护色效果明显。关键词：红西柚；护色剂；胭脂红；苋菜红；诱惑红中图分类号：ＴＳ２０１文献标识码：Ａ文章编号：１６７２－５０２６（２０１５）０４－０８６－０４Ｒｅｓｅａｒｃｈｏｎｔｈｅｃｏｌｏｒ－ｐｒｏｔ

3、ｅｃｔｉｏｎｏｆｒｅｄｇｒａｐｅｆｒｕｉｔｂｅｖｅｒａｇｅＷａｎｇＪｉａｑｉＳｈａｎｇｈａｉＹｉｆａｎｇＲｕｒａｌＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＨｏｌｄｉｎｇｓＣｏ．，Ｌｔｄ．（Ｓｈａｎｇｈａｉ２０１１０６）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｃｏｌｏｒ－ｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎｅｆｆｅｃｔｏｆｓｏｄｉｕｍｈｅｘａｍｅｔａｐｈｏｓｐｈａｔｅ，ＥＤＴＡ－２Ｎａ，Ｄ－ｓｏ－ｄｉｕｍｅｒｙｔｈｏｒｂａｔｅ，ｐｈｙｔｉｃａｃｉｄａｎｄｓｏｄｉｕｍｔｒｉｐｏｌｙｐｈｏｓｐｈａｔｅｔｏｔｈｅｒｅｄｇｒａｐｅｆｒｕｉｔｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｂｅｖ－ｅｒ

4、ａｇｅｔｈａｔｕｓｅｄｏｆｃａｒｍｉｎｅｃｏｌｏｒａｎｔ，ａｍａｒａｎｔｈｃｏｌｏｒａｎｔａｎｄａｌｌｕｒａｒｅｄｃｏｌｏｒａｎｔｗａｓｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔ，ａｍｏｎｇｔｈｅａｂｏｖｅ－ｍｅｎｔｉｏｎｅｄｓｉｎｇｌｅｃｏｌｏｒａｎｔｓ，ｅｘｃｅｐｔｆｏｒＤ－ｓｏｄｉｕｍｅｒｙｔｈｏｒ－ｂａｔｅ，ａｌｌｏｔｈｅｒｓｈａｖｅａｃｌｅａｒｃｏｌｏｒｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎｅｆｆｅｃｔｔｏｔｈｅｂｅｖｅｒａｇｅｉｎａｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｏｒａｎｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐ

5、ｅｒｉｍｅｎｔ．Ｔｈｅｃｏｌｏｕｒｆｉｘａｔｉｖｅｍｏｄｕｌａｔｅｄｗｉｔｈ０．０１％ｏｆｓｏｄｉｕｍｈｅｘａｍｅｔａｐｈｏｓ－ｐｈａｔｅ，０．０５％ｏｆＥＤＴＡ－２Ｎａ，０．０１５％ｏｆｐｈｙｔｉｃａｃｉｄａｎｄ０．１％ｏｆｓｏｄｉｕｍｔｒｉｐｏｌｙｐｈｏｓｐｈａｔｅｈａｓａｃｌｅａｒｃｏｌｏｒ－ｐｒｅｔｅｃｔｉｏｎｅｆｆｅｃｔｔｏｔｈｅｂｅｖｅｒａｇｅｔｈａｔｕｓｅｄｏｆｐｏｎｃｅａｕ４Ｒｃｏｌｏｒａｎｔ．Ｔｈｅｃｏｌｏｒｆｉｘａ－ｔｉｖｅｍｏｄｕｌａｔｅｄｗｉｔｈ０．０１％ｏｆｓｏｄｉｕｍｈｅｘａｍｅｔａｐ

6、ｈｏｓｐｈａｔｅ，０．０７％ｏｆＥＤＴＡ－２Ｎａ，０．０１％ｏｆｐｈｙｔｉｃａｃｉｄａｎｄ０．１５％ｏｆｓｏｄｉｕｍｔｒｉｐｏｌｙｐｈｏｓｐｈａｔｅｈａｓａｃｌｅａｒｃｏｌｏｒ－ｐｒｅｔｅｃｔｉｏｎｅｆｆｅｃｔｔｏｔｈｅｂｅｖ－ｅｒａｇｅｔｈａｔｕｓｅｄｏｆａｍａｒａｎｔｈｃｏｌｏｒａｎｔ．Ｔｈｅｃｏｌｏｕｒｆｉｘａｔｉｖｅｍｏｄｕｌａｔｅｄｗｉｔｈ０．０１５％ｏｆｓｏｄｉｕｍｈｅｘ－ａｍｅｔａｐｈｏｓｐｈａｔｅ，０．０７％ｏｆＥＤＴＡ－２Ｎａ，０．０１５％ｏｆｐｈｙｔｉｃａｃｉｄａｎｄ０．１５％ｏｆｓｏｄｉｕｍ

7、ｔｒｉ－ｐｏｌｙｐｈｏｓｐｈａｔｅｈａｓａｃｌｅａｒｃｏｌｏｒ－ｐｒｅｔｅｃｔｉｏｎｅｆｆｅｃｔｔｏｔｈｅｂｅｖｅｒａｇｅｔｈａｔｕｓｅｄｏｆａｌｌｕｒａｒｅｄｃｏｌｏｒａｎｔ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｒｅｄｇｒａｐｅｆｒｕｉｔ；ｃｏｌｏｒｆｉｘａｔｉｖｅ；ｐｏｎｃｅａｕ４Ｒ；ａｍａｒａｎｔｈ；ａｌｌｕｒａｒｅｄ红西柚别称红色葡萄柚，是芸香科柑橘属的一收稿日期：２０１５－０３－０４种亚热带植物。果肉柔嫩，多汁爽口，味偏酸，果汁作者简介：王佳琪，女，１９８２年出生，助理工程师，主要从事略带苦味，口感舒适，因其含有丰富的维

8、生素而渐渐水果制品和芦荟产品的开发工作。８６粮食与食品工业ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙＶｏｌ．２２，２０１５，Ｎｏ．４深受广大消费者的喜爱。红西柚浓缩饮料以红西柚搅拌均匀后，再加入护色剂，食用香精，搅拌加热至原浆为原料，辅以合成色素调色，这些色素大多存在８５℃，保持５ｍｉｎ。色泽稳定性差，易褪色的缺点，难以满足生产要（４）灌装：上述步骤（３）保温结束后，立即