绿豆衣清爽饮料护色工艺优化-论文.pdf

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1、食品，业鲥坟三艺搜术ScienceandTechnologyofFoodIndustry绿豆衣清爽饮料护色工艺优化姚鑫淼，卢淑雯，任传英，战妍，张英蕾，李家磊，陈凤山(黑龙江省农业科学院食品加工研究所，黑龙江哈尔滨150086)摘要：将绿豆芽生产中“烫豆”工艺的副产物7)~rZ-．成绿豆衣清爽饮料，依据绿豆衣中叶绿素的保护机理对绿豆浸提的护色工艺进行改进，在单因素实验基础上对护色剂进行复配，采用正交实验设计方法确定最佳护色剂配比，提出了绿豆浸提的最佳工艺为：浸提初始温度80℃，浸提时间20min，护色剂(柠檬酸钠0．20％、异V钠0．016％、三聚磷酸钠0．05％)，pH7．7

2、6。浸提液经高温高压(121℃，20min)杀菌后仍能保持绿豆自然的黄绿色泽。浸提和护色工艺对绿豆籽粒的种子活力影响很小．仍可进行绿豆芽的加工生产。关键词：绿豆衣，饮料，护色，优化COIOr—prOteCtingprocessoptimizationofclarifiedmungbeancoatbeverageYAOXin-miao，LUShu—wen，RENChuan—ying，ZHANYan，ZHANGYing—lei，LIJia—lei，CHENFeng—shan(FoodProcessingResearchInstitute，HeilongjiangAcademyofA

3、griculturalSciences，Harbin150086，China)Abstract：By-productof“blanchingtreatment’’duringmungbeansproutsprocessingwasprocessedintoclarifiedmungbeancoatbeverage．Color—protectingtechnologywasimprovedbasedontheprotectivemechanismofchlorophyllinmungbeancoat．Afterchoosingthefeasiblecolorfixativesby

4、singlefactorexperiments，thebestcombinationofcolorfixativesandtheprocessingmethodweredeterminedbyorthogonaldesignexperiments．Resultsindicatedthatthebestprocesswasinitialextractiontemperatureof80％andextractiontimeof20min，colorfixatives(citratesodium0．20％，iso—ascorbylsodium0．016％，sodiumtripolyp

5、hosphate0．05％)undertheconditionsofDH7．76．Naturalyellowishgreencolorofthewaterextractcouldstillbemaintainedaftersterilizingat121ccfor20min．Extractingandcolor-protectingprocesshadlittleeffectonthemungbeanvigourtoprocessmungbeansprouts．Keywords：mungbeancoat；beverage；colorprotection；optimization

6、中图分类号：TS275．4文献标识码：B文章编号：1002—0306(2012)19—0256—03绿豆是药食同源的粮食作物，营养极其丰富。谷粒谷力绿豆浓浆、中绿粗粮王绿豆饮料、均瑶绿豆现代医学研究证明，绿豆可以减少胆固醇沉积，软化爽、天友绿豆蛋白奶等产品问市，这类绿豆饮料口感血管，具有保肝功能，还具有降血糖、降血脂的功细腻润滑，含有绿豆特有的风味，深受大众喜爱，是效。绿豆衣赋予绿豆饮料典型的绿豆风味和色一种有较强市场竞争力的产品，但由于均属于植物泽J，还富含皂甙、黄酮类、生物碱、植物甾醇等生物或植物与动物蛋白相结合的蛋白类饮料，口感比较活性物质，可促进新陈代谢，具有清热解毒，

7、抗炎浓稠，可提供热量，常作为佐餐食品而不是水质饮品症，明目降压，益血安神的作用。绿豆中黄酮类化合进行销售，而且其加工过程中通常要去除绿豆种皮，物的含量在0．4～0．9mg／g，绿豆衣中的含量远高于绿即绿豆衣，使绿豆衣中的功效成分无法被人体吸收豆仁中的含量，前者约是后者10倍左右。绿豆饮利用。受现有加工方法和绿豆护色技术的局限，以料有清热解毒、清凉解渴的功效，在饮料消费旺盛的绿豆为原料开发出更适合酷暑季节供人们解渴祛夏季，深受消费者的喜爱。目前国内市场上现已有暑的清爽饮料，市场上还处于空白。本