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1、12011届毕业生毕业论文题目:绿豆酸奶饮料生产工艺研究院系名称：生物工程学院专业班级：生工F0702班学生姓名：张弢学号：20074850421指导教师：乔发东教师职称：副教授2011年6月1日XXI摘要绿豆酸奶是以绿豆浆、鲜牛奶、白砂糖等为原料，经保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌发酵制成的一种高蛋白，低脂肪的营养保健食品。在酸奶丰富的营养基础上加入消暑去火的绿豆浆，以满足多重营养和风味的需求。本试验以研究绿豆酸奶饮料的最优生产工艺入手，又分别对绿豆浆在酸奶发酵的不同时期加入、绿豆浆与酸奶的质量比例、混合后酸奶与水在
2、饮料中的质量比例、饮料中糖含量、柠檬酸含量、稳定剂CMC含量等因素对绿豆酸奶饮料风味的影响进行了研究。结果表明：制作混合酸奶的过程中，绿豆浆调兑出的混合酸奶在口感和外观上均优于绿豆沙调兑出的混合酸奶；制作豆浆时，绿豆与水的比例至少在1:8以上，否则会影响酸奶饮料的口感及凝乳状态。采用正交试验法对于混合酸奶中豆浆与酸奶的质量配比、混合酸奶与水在饮料中的质量配比、饮料中白砂糖和柠檬酸含量进行四因素三水平试验。试验所选出的最优参数为：发酵酸奶时，绿豆浆于鲜牛奶以1：2的质量比例发酵成混合酸奶为宜混合酸奶与水在饮料中以1：
3、8的比例，白砂糖含量为5%，柠檬酸含量为8%，酸奶口感，酸甜度为最好。生产出的产品凝乳状态良好，质地细腻均匀，酸甜适中，口感与色泽均为最佳状态。关键词：绿豆酸奶饮料生产工艺XXITitleProductionProcessofmungbeanyogurtdrinkAbstractYogurtisagreenbeansoybeanmilk,freshmilk,sugarandotherrawmaterials,theLactobacillusbulgaricusandStreptococcusthermophilus
4、fermentationofahighprotein,lowfatnutritionandhealthfood.Richinnutrientsinyogurtsummerheatonthebasisofagoalofjoiningthegreensoymilktomeettheneedsofmultiplenutrientsandflavor.Themungbeanexperimenttostudytheoptimalproductionprocessyogurtdrinktostart,andgreenrespe
5、ctivelyinyogurtfermentedsoybeanmilkbyaddingdifferenttimes,thequalityofthegreentheproportionofmilkandyogurt,mixedwithyogurtdrinksandwaterqualityintheproportionofsugarinbeveragescontent,citricacid,stabilizerCMCcontentontheflavorofyogurtdrinkmungbeanwasstudied.Th
6、eresultsshowedthat:theprocessofmakingyogurtmixture,greenmilktransferredagainstthemixedyogurtintasteandappearancearebetterthangreenbeantransferredagainstthemixedyogurt;makingsoymilk,greenbeansandwaterratioof1:8oraboveinatleast,otherwiseitwillaffectthetasteofyog
7、urtdrinkandcurdstate.Orthogonaltestmethodforthesourmilkandyogurtmixturemassratio,mixyogurtandwaterqualityintheratioofbeverages,sugarandcitricacidinbeveragescontentoffourfactorsandthreelevelsoftesting.Testtheoptimalparametersareselected:fermentedyogurt,freshmil
8、k,greenmilkinthemassratioof1:2isappropriatemixtureofyogurtfermentedintoyogurtmixedwithwaterinthedrinkto1:8ratio,sugarcontent5%,8%citricacid,sourtaste,sweetandsourforthebest.Curdtop
