毕业论文（设计）-绿豆型酸奶的研究

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1、潔河职业技术学院毕业论文题目：绿豆型酸奶的研究系另0食品工程系专业生物技术及应用班级生物班学生姓名学号指导教师姓名指导教师职称讲师河南漂河2012年11H7R摘要I1绿豆型酸奶的功效11」酸奶的保健功能11.2绿豆的功效22原料及仪器设备22.1原料22.2仪器设备23实验方法33.1工艺流程33.2工艺要点33.3工艺参数43.4检测方法44结果分析54.1绿豆浆添加量对酸奶品质的影响54.2发酵剂接种量对酸奶品质的影响54.3绿豆型酸奶评分结果55结论6参考文献6致谢7绿豆型酸奶的研究王蕾摘要：本文介绍了绿豆型酸奶的功效及其生产工艺，经保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌混合发酵后制

2、成绿豆酸奶。通过多次实验探讨了工艺参数，结果表明，最优的工艺参数是：绿豆浆40%,口砂糖7%,接种量4%,发酵温度40°C,发酵时间4h。制得的凝固型绿豆酸奶营养丰富、口感稠厚细腻，风味独特。关键词：酸奶绿豆功效生产工艺MungbeanyogurtresearchWangLeiAbstract:Thispaperstudiesthemungbeanyogurtfermentationprocess,viaBulgariaStreptococcusthermophilusandLactobacillusfermentedmixturemadefrommungbeanyogurt.E

3、xperimentsexploredthroughmultiplefermentationconditions,resultsshowthattheoptimalfermentationconditionsare:peanuts,milk40%,whitesugar7%,inoculum4%,Fermentationtemperature40°C,fermentationtime4h.Thesolidificationmodelobtainedmungbeanyogurtnutritious,thicktasteexquisite,uniqueflavorKeywords:Yog

4、hurtMungbeanHealthcaretechnics潔河职业技术学院食品丁程系毕业论文酸奶是指利用在添加（或不添加）奶粉（或脱脂奶粉）的乳中（杀菌乳、浓缩乳）,经保加利亚杆菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的相应的活性微生物⑴。酸奶的活菌含量耍求必须人于或等TlX106cfu/mlo酸奶具有很好的保健功能，绿豆具有良好的的用价值。木文研究了绿豆型酸奶的加工工艺。1绿豆型酸奶的功效1.1酸奶的功效1.1.1调整肠道菌群酸奶具有抑制有害菌，促进消化吸收，改善胃肠道功能，因为有的肠道生来充斥着大量菌，分为有益的细菌和有害的细菌。有益的细菌是指那些能

5、够改善身体机能，促进健康的细菌，也就是所谓的“益生菌”。以有益菌为优势群体的微生态平衡，可以确保肠道发挥正常的消化、吸收功能，维持免疫系统和正常响应发挥着肠道安全卫士的功能。目前已经研究证实的益生菌大多数是包括保加利亚杆菌和嗜热链球菌在内的乳酸菌。每天喝杯酸奶，可使消化吸收功能明显改善，便秘和腹泻等问题得到有效缓解，胃胀腹胀等不适感觉也渐渐消失。酸奶述能促进消化液的分泌，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食欲、防治肠道感染。人体和动物实验都证明，在摄入酸奶之后，对各种肠道致病菌和病毒的抵抗能力明显增强，腹泻发病率低，症状轻，恢复快。其至有些国家已经开发出“旅行者用酸奶”，专门

6、用于预防肠道疾病。1.1.2改善乳糖不耐症因为酸奶在发酵过程屮，酸奶小的乳糖大部分会被分解为葡萄糖和半乳糖等人们肠道易吸收的单糖，使酸奶中乳糖含有的乳糖量大大减少；其次，酸奶中的乳酸菌可以分泌出“乳糖酶”，帮助人体消化乳制品中含有的少量的乳糖，诱导人体肠道产生乳糖酶。经常喝酸奶，可以提高对乳制品的消化能力，渐渐适应牛奶、冰淇淋等其他含奶仓品。1.1.3提高钙、铁等矿物质的吸收率酸奶屮含有促进矿物质吸收的乳酸，述有蛋口质分解产生的酪蛋白磷酸肽（CPP）等肽类物质，叮以有效提高钙、磷、铁、锌等矿物质的吸收率。尤其是对于矿物质吸收能力较差的老年人来说，酸奶是极好的营养食品。1.1.4激

7、活免疫系统功能、降低疾病的发生摄入酸奶不仅不会升高血清廿油三酯和血胆」占I醇，反而具有降低血脂的作用。这种作用一方而来自其小的乳酸菌及其菌体碎片，另一方而来自酸奶屮所含的蛋口质类成绿豆型酸奶的研究分。酸奶屮述含冇可抑制体内合成胆同醇述原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，并提高人体对各种逆境的抵抗能力，并有抑制肿瘤、抗御癌症等作用。所以，经常食用酸奶，可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇；调动机体的积极因素，有效地抗御癌症。提高乜噬细胞的吞噬能力和T细胞（胸腺依赖