含谷粒发酵绿豆酸奶的研制-论文.pdf

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1、安徽农学通报，AnhuiAgri．Sci．Bul1．2014，20(03-04)131含谷粒发酵绿豆酸奶的研制申灵(郑州轻工业学院，河南郑州450003)摘要：该试验研究了制备含谷粒发酵绿豆酸奶的工艺条件。采用正交试验结果表明：绿豆与水比例为1：8进行磨浆，得到的绿豆乳与牛奶以1：2的比例混合，添加6％的蔗糖，用果胶0．1％、CMC0-3％和黄原胶0．06％作为复合稳定剂，在42C条件下发酵6h，添加8％熟软谷粒，4℃后熟，可制得优质含谷粒发酵绿豆酸奶。关键词：绿豆；酸奶；谷粒；发酵中图分类号TS252．54文献标识码A文章编号1007—7731(2014)03-04—13

2、卜03DevelopmentofMung。beanYoghurtContainingGrainsShenLing(ZhengzhouUniversityofLightIndustry，Zhengzhou450003，China)Abstract：Theexperimentonthetechnologicalconditionsofpreparingmung—beanyoghurtcontaininggrainswasstudied．Theresultsoforthogonaltestshowedthatmailg—beanandwaterratioof1：8grinding

3、，mungbeanmilkandmilkaremixedintheratioof1：2，adding6％sucrose，pectin0．1％，CMC03％and0．06％xanthangumascompoundstabilizer，fermentationfor6hat42'E，adding8％ripesoftgrain，4~Cripening，canproducehigh—qualitygrainmung—beanyogurt．Keywords：Mung—bean；Yogurt；Grain；Fermentation绿豆，又名青小豆，是我国主要经济作物之一⋯。绿羧甲基纤维素

4、(CMC)、黄原胶、果胶(均为食品级)，嗜热豆中含有61．8％～64．9％的碳水化合物、19．5％～33．1％的蛋链球菌、保加利亚乳杆菌均由郑州轻工业学院食品工程白质、2．1％～3．0％的脂类以及多种维生素和矿物质，还含学院实验室提供，其他化学试剂均为国产分析纯。有生物碱、香豆素和植物甾醇等生理活性物质；绿豆不1．2主要设备仪器JL一100磨浆机(重庆市友昌机械制仅是一种营养全面的食物，还具有清热解毒、改善肠道菌造有限责任公司)、JM一80胶体磨(上海田岗机械制造有丛、抗菌抑菌、降血脂、抗氧化、抗肿瘤、提高免疫力及限公司)、SDYA24酸奶发酵箱(宜鑫佳设备厂)、JHG-降

5、血糖等保健功能和药用价值。Q54一P60高压均质机(上海融合机械设备有限公司)、酸奶营养丰富、更易于人体消化吸收，而混合型酸奶SPX一250B生化培养箱(上海申骋仪器科技有限公司)、由于独特的口感、丰富的营养价值以及特有的益生作用HH～6数显恒温水浴锅(常州市凯航仪器有限公司)、受到越来越多的关注。然而绿豆中不含乳糖，虽然也能DELTA320pH计(梅特勒一托利多仪器有限公司)等。提供乳酸菌生长所需的营养物质，产生凝乳现象，但发酵2试验方法酸度不如酸奶，且乳酸菌活菌数也低于牛乳。另外，由于2．1含谷粒发酵绿豆酸奶的Jj~-r-r艺流程绿豆中淀粉含量高，严重影响绿豆乳酸菌饮料

6、的稳定性纯牛奶中加入蔗糖、稳定剂一加热溶解山和加工质量，且绿豆含有大量的蛋白质，发酵后的绿豆乳绿豆一筛选一浸泡一热烫灭酶一粗磨一-+胶体磨磨浆一过滤一绿豆浆一酸菌饮料在贮存过程中易产生沉淀、分层J。本试验以绿混合调配一均质一杀菌一冷却一接种一发酵～+混合搅拌一灌装一冷藏后熟^豆为主要原料，辅以新鲜牛奶进行乳酸菌发酵，通过均质大麦仁、燕麦一蒸煮一沥千一谷粒及复合稳定剂增加产品稳定性，并在成品中添加谷物粒，2．2操作要点增加膳食纤维及保健功能，研制成风味独特、营养全面、2．2．I绿豆乳的制备挑选新鲜无霉变优质绿豆，清洗，品质优良的新型酸奶。在0．1％的NaHCO水溶液中室温下浸

7、泡12h，用100℃热l材料与设备水热烫灭酶，加入6倍体积的水，用磨浆机磨浆，再用胶1．1试验材料绿豆(市售)，牛乳(市售，伊利纯牛奶)，体磨将豆浆磨细后150目筛子过筛，静置30min，除去老大麦粒(市售)，燕麦片(市售)，蔗糖(市售)，食品稳定剂：化淀粉，得到绿豆乳，固形物含量在12~100g。作者简介：申灵(1982一)，女，河南郑州人，讲师，研究方向：食品生物技术。收稿日期：2014—01—13132安徽农学通报，AnhuiAgri．Sci．Bu11．2014，20(03—04)2．2．2调配、均质将纯牛奶