发酵型含醇酸豆奶的研制-论文.pdf

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1、2001年第三期FoodScienceandTechnologyNo3，2001圈0彦蟹受e发酵型含醇酸豆奶的研制蒋立文付海平(湖南农业大学长沙·410128)StudyonMixtureStarterofLacticBacteriaandYeasttoPrepareStirringFermentationBean—MilkJIANGLi—wenFUltai—pinglHunanA口culturalUniversity，Changsha，410128JAbstract：lnordertodevelo

2、pthenewproductoffermentationbean—milk．Theeo—fermentationofsoymilkbyLactobaciftusbu]garicu．~．StreptococcusthermophitusandSaccharomycescerev~iaehasbeenstudied．Theresultsoforthogoaalexperi·mentsindicatesthatthebestprocessfactorsare：bean-waterproportion1：1

3、O：theproportionofspeciceslacticbacteriaandSaccbaromycescerev~iaeisarationof1：2．sugar、gelation、sodiumearboxymethylcellulose、ethylmahol，fermentationtime6h．temperature35℃．inoeulumsize3％．Thequalityoftheproductisgood．Keywords：soybeanyoghurt，lacticacidbacter

4、ia，fermentationveast功能认识不足外，关键在风味的改善上要下功夫。摘要：为了开发酸豆奶新产品，对乳酸茵、酵母为了改善酸豆奶的品质与风味，本人作了初步地苗混和发酵生产酸豆奶进行了研究。正交试验结研究。以乳酸菌、酵母制成复合发酵剂，使酵母利用其果表明，生产品质优良产品的最佳工艺参数为：中的单糖产生酒精，制取一种酸度、酒精度适中，风味豆水比l：10；菌种：保加利亚乳杆菌(Lactobaci]tus清香爽口，品质优良，男女老幼皆宜的含醇香型的发酵bufgaricus)+嗜热链球菌{Stre

5、ptococcusthe卜酸豆奶。mophilus)，啤酒酵母(Saccbxlromycescerevisiae)，菌l材料与方法种配比l：2；蔗糖、明肢、羧甲基纤维素纳、黄原1．1材料胶、乙基麦芽酚等适量．发酵时问为6h，发酵温度菌种：保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，啤酒酵母，K35℃，发酵荆接种量3％酵母，酿酒酵母；黄豆：市售，要求颗粒饱满，无虫蛀，无霉烂，蛋白关键词：酸豆奶；乳酸茵；发酵；酵母茵质含量较高，杂物含量小于0．5％；蔗糖、牛肉膏、蛋白胨、明胶、羧甲基纤维素纳、乙中图分类号：TS252．

6、54文献标识码：B基麦芽酚、黄原胶。文章编号：1005—9989{2001)03—0043—031．2实验方法0前言1．2．1保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的培养发酵型酸豆奶是一种以豆乳为基质经微生物发酵1．2．1．1菌种活化鲜乳分装于试管0．1MPa20rain而制成液状或糊状产品，它富含植物蛋白、v、v、亚油杀菌，冷却后分别接种原菌，40％恒温培养至凝乳，于酸和亚麻酸两种人体必需脂肪酸，也含有铁、锌、磷等4℃冰箱保存备用。多种元素，不含胆固醇，且含有对人体有益的乳酸菌和1．2．1．2菌种驯化豆乳和牛

7、奶的比例按l：9、3：7、代谢产物。它有整肠、利于消化吸收、延迟衰老、增强记4：6、5：5、7：3、8：2、9：l组成7种培养基，每一种培养忆力、治疗老年人心血管疾病等良好的作用，长期饮基中均加人10％的蔗糖．装于150mL三角瓶中，每瓶用，能增强机体免疫能力，降低文明病的发生率。80mL，01MPa灭菌20min，接种量为3％，40％培养但是，目前市场上以豆乳为基料发酵的饮料品种单6h，按豆乳和牛奶的混和比由低至高对活化菌分别进一，一种是利用牛奶发酵用菌种经驯化直接发酵豆乳基行逐级驯化培养。质，豆

8、乳中腥味、涩味去除不够，乳糖含量很少，造成凝1．2．1．3发酵剂的制备固时间长、组织状态疏松、风味较差；其二是采用乳酸菌12．1．3．1母发酵剂的制备10％脱脂乳粉液及双歧杆菌混合发酵，豆乳中台有双歧杆菌能利用的低20％、1：10的豆浆80％的混合液，0．1MPa20min杀聚糖，但其代谢产物有醋酸成份，也影响了产品的风菌，冷却后分别接人3％驯化菌，40％培养至凝乳，于味。因此酸豆奶在市场推广方面，除了人们对植物蛋白4℃冰箱保存备用：l213．2生产发酵剂的制备10％