富含多肽黑豆奶的研制-论文.pdf

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1、第6期(总第320期)农产品加工(学刊)No．62013年6月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingJun．文章编号：1671—9646(2013)06b一0037—03富含多肽黑豆奶的研制王亚东，陈树俊，康俊杰，姜慧，赵瑞欢(山西大学生命科学学院，山西太原030006)摘要：以黑豆粕为主要原料，通过浸泡、磨浆、水解等工艺，研制出一种富含多肽的黑豆奶饮品。通过一系列的单因素及正交试验，确定其生产的最佳工艺条件。结果表明：黑豆粕在料液比1：8，pH值8的条件下浸泡12h，磨浆温度100℃所得黑豆奶蛋白质含量最高

2、，选择中性蛋白酶与风味蛋白酶为水解酶，加酶量各2000U／g，在pH值7，温度50℃的条件下复合酶解2h，该工艺所得的黑豆奶蛋白质含量达4．72g／100mL，多肽得率92．15％。关键词：黑豆粕；黑豆奶；双酶水解中图分类号：G文献标志码：Adoi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2013．06．041Development0ftheBlackSoyMilkRichinPolypeptideWANGYa-dong，℃HENShu-jun，KANGJun_jie，JLNGHui，ZHAORui—huan(CollegeofLifeSc

3、iences，ShanxiUniversity，Taiyuan，Shanxi030006，China)Abstract：Thisatticleresearchesthatusingblacksoybeanasthemainrawmaterialthrou【ghsometechnologies，suchassoaking，defibrination，hydrolyzingandSOon，akindofblacksoymilkdrinkwhichisfulofpolypepfideisdeveloped．Throughaseriesofsinglefacto

4、rando~hogonaltests，theauthoraimstodeterminetheoptimumprocessconditions．Theresultshowsthatblacksoybeansoakingundertheconditionofsolid—liquidratio1：8．pHvalue8for12handthetemperatureofdeftbrinationbeing100℃．thehighestproteincontentofblacksoymilkiSobtmned．Undertheconditionofneuralpro

5、teaseandflavorprotease，witheachenzymequantity2000U／g，pHvalue7，combinationenzyme2h，theproteincontentofblacksoymilkisupto4．72∥100mL，andtheproportionofpolypeptideis92．15％．Keywords：blacksoybean；blacksoymilk；doubleenzymolysis黑豆在我国北方广泛种植，品种丰富，适应性1．2仪器与设备强，富含蛋白质，营养价值高，目前保存的品种有YDL一5型离心机，

6、上海安亭科学仪器厂产品；近300种【”。黑豆还含有各种生物活性成分，如大豆PHS一25型pH计，上海雷磁有限公司产品：FA25型异黄酮、花青素、单宁、vE等，具有抗氧化、抗高剪切乳化机，德国FLUKO公司产品。癌、延缓衰老、提高机体免疫力、预防疾病的作1-3工艺流程用圆。但是黑豆蛋白分子高度压缩折叠，不易于人体黑豆粕一粉碎一浸泡一热磨浆一冷却一过滤一黑豆奶一消化吸收，使其加工利用受到了一定限制[3]。酶解一调配一均质一过滤一灌装一杀菌一成品。黑豆多肽为黑豆蛋白的水解产物，具有更高的1．4工艺要点1．4．1浸泡营养价值与生物活性。本试验以榨油后的黑豆粕为原

7、料，经蛋白酶水解成多肽，研制出一种高蛋白低将榨油后的黑豆粕粉碎均匀，加水至不同的料脂肪、富含多肽、易于人体消化吸收的黑豆奶饮品。液比(1：8，1：10，1：12)，NaHCO3调节pH值至弱碱性(pH值7．0，7．5，8．0)，室温浸泡一段时间1材料与方法(4，8，12h)，待黑豆粕充分吸水膨胀后，加热脱1．1材料与试剂腥，趁热磨浆，冷却后离心，取上清液测定蛋白质黑豆粕，山西青玉油脂有限公司产品；中性蛋含量，计算蛋白质得率，确定最佳浸泡工艺。白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶，锐阳生物科技有1．4．2磨浆限公司产品；风味蛋白酶，诺奥科技有限公司产品；在料液比1

8、：8，pH值8，浸泡12h的条件下，碳酸氢钠、柠檬酸、三氯乙酸均为分析纯。将浸泡