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1、双歧豆奶粉的研制庄平路石,,摘要大豆经预处理后采用生物工程技术以双歧杆菌作为主发酵剂进行发酵经。,,‘真空冷冻干燥后制成双歧豆奶粉此产品营养丰富含有大量的活菌每克活菌达10~。,,,。105个其蛋白质含量为16%脂肪15%糖35%经真空包装后可长期保存关键词大豆双歧豆奶粉活菌数·中图号TS2142、豆奶粉是一种家喻户晓的以大豆牛奶和白糖为主要原料经喷雾干燥而生产出的一种固体冲,,,,饮型饮料因为它是植物蛋白和动物蛋白的巧妙结合其蛋白质模式和人体接近富含营养易于消,。,,化吸收故而倍受消费者喜爱近十年来豆奶粉在我国也得到了大力发展仅铜山县就有近400条生产线生产此类
2、豆奶粉,年产值近20亿元。,。、,双歧豆奶粉是在豆奶粉的基础上的一种生物工程产品它以大豆牛奶和白糖为主要原料以双歧杆菌为主发酵剂,采用深层发酵技术,经真空冷冻干燥生产而成。此产品是植物蛋白、动物蛋白,,,和双歧杆菌的有机结合既具有蛋白的营养价值又具有双歧杆菌活菌的保健价值此产品定会受到国内外广大消费者的青睐。1材料与方法Ll材料与设备LLl菌种彭城大学学报1997年双歧杆菌:由中国科学院微生物研究所提供。孚L酸链球菌:由彭城大学微生物室提供。保加利亚乳杆菌:由彭城大学微生物室提供。2大豆:市售要求无霉变3淡奶粉:市售天津市乳品厂4微生物多用培养箱‘,。温度范围0~
3、60C山东大学仪器设备厂5普通冷藏柜‘温度范围O~10C6真空冷冻干燥机,DT3一001抚顺黎明特产技术开发公司生产工艺流程区国干、、、*洗拭,‘去皮匣巫}一}蒸}·回十·"、、画卜一扔粉萄萄粉生长促进剂生产一}抖川惬困·十·回‘‘一}舒华}笼亘三〕一区{习一区三」3生产工艺要点.31大豆、、、、,,。用选豆机除去大豆中的砂石泥叶壳等杂质防止硬物对设备的损坏提高产品质量第3期庄平路石双歧豆奶粉的研制..132预处理,,为了去除豆腥味在热烫时需加热到80C以上才能有效地抑制脂肪氧化酶的活性但实验表,,、。明过高的温度和过长的时间均易引起大豆乳产生不良的现象如均一度差
4、有乳清析出等..133磨浆,,,磨浆时大豆中的脂肪氧化酶被释放出为防止脂肪的氧化而生成含豆腥味物质又能最大限.,3,,NaPh8。11度溶出大豆中的有效营养成分采用HCO调至85C以上的水磨浆细度为0~20。目..、134调配均质.,、、、Z、、经脱腥处理过的豆乳取4ookg加人蔗糖7%葡萄糖1%乳糖1%KHPO02%柠檬酸钠...、、、,,02%奶粉1%CMC一Na015%三聚甘油单甘酷。1%混合均匀后经20一25MPa下两次均质。..、135杀菌发酵,。。95℃1520min121C35545℃采用保温~杀菌或~然后冷却至..136接种、,、、,双歧杆菌保加利
5、亚乳杆菌和链球菌经过分离活化驯化后制作母发酵剂和生产用发酵剂‘‘,,,,。接种在45C左右的料液中搅拌均匀42C发酵3一5h然后4一8C后酵5一8h测定其酸度..137真空冷冻干燥‘,真空冷冻干燥又称为升华干燥即首先将发酵后的物料快速冻结至中心温度为一25C一一,,,30℃使其内部水份固定在最初位置上并形成均匀细小的冰晶然后在真空度为150一25oPa时,,,。升华升华温度为一15~一20℃产品温度为50~60℃干燥时间约为15一18h..138包装升华干燥后的产品呈疏松多孔状,出粉后应立即进行真空包装,防止吸潮和受其它微生物的污染,包装后的产品可在室温下长期存放
6、。2结果与分析.,,、,21本产品色泽均匀一般呈乳黄色具有双歧杆菌乳酸菌发酵后独特的滋味和气味无不良气,,,、;;;味呈颗粒状疏松多孔均匀一致经40一50℃的水冲调后经搅拌无团块无沉淀口感酸甜适宜。.,:22本产品为真空冷冻干燥产品这种干燥方法与其它干燥方法相比较具有很多优点..、,、、221最大可能地保存原料中的营养成份风味和活菌数其蛋白质含量为16%脂肪15%糖、68。35%活菌数为10一10个/g..,。222复水性好可以完全而迅速的复原..、,。223脱水彻底重量轻便于长途运输..、。224保存期长可常温下放置2~3年而活菌数基本不变.、,,23真空冷冻干
7、燥法生产双歧豆奶粉的缺点是耗能大产量低很难形成大规模的生产为了能够,,、形成大批量的生产笔者建议尝试喷雾干燥法在严格控制进风口温度塔体温度和出口温度的情况下,有希望得到性能稳定、冲调性好、活菌数高的产品。.,,24真空冷冻干燥生产的双歧豆奶粉可以说是真正的活性双歧制品具有双歧杆菌的保健价值,。和作用一定会受到广大消费者的喜爱(下转第54页)彭城大学学报1997年I一;。本cCPs操作程序的19个环节中除cCPCCP外其余各点被评估为一般控制点这些点失,,控后或出现一定偏差时虽然会对速冻山药的细菌污染产生一定的负面影响但在一定范畴内不会。,、、、,造成严重危害例如笔
8、者曾对加工
