双歧杆菌酸奶的研制

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1、维普资讯http://www.cqvip.com河南职技师院学报第25卷第3期JournalofHenanVocation—VoI_25No．31997盘9月TechnicalTeachersCollegeSep．1997一，77双歧杆菌酸奶的研制赵瑞香Ts(食品科学与工程系，新乡453003)摘要本文对双歧杆菌以脱脂乳为培养基的耐氧发酵条件进行了研究。结果表明：采用双歧杆菌耐氧菌株进行有氧奶质发酵生产酸奶是可行的，而且在常规条件下，成品中话苗数可达1卅个／以上，发酵周期可缩短到铀以下，风味与普通酸奶相似，但

2、营养价值却高于普通酸奶关键词坚些堑苎；苎塾鱼鉴中图分类号TS252·54双歧杆菌为人体肠道内正常菌群之一，其生理效应远超于乳酸菌。经发酵可以生成乙酸，同时生成乳酸和甲酸，各种酸类抑菌效果不等，但乙酸对有害菌起决定性抑制作用。同时，双歧菌可在人体内合成B簇维生索，防止病原菌入侵，防止有毒胺类、酚类的形成，治疗便泌，减缓衰老，提高机体免疫力，促使体内免疫细胞活化，更好地促进人体对钙的吸收。但是双歧杆菌是一种专性厌氧菌，且发酵时间较长。该文探索了在常规条件下生产双歧杆菌酸奶的条件，使用不同菌株配合不同组成的培养基，

3、经驯化，筛选出能在牛乳中好氧生长的菌株，在少量促进因子的作用下可较大缩短发酵时间，同时可使成品中活菌数达1O～1O。个／ml以上1材料与方法1．1材料鲜牛乳(市售)；脱脂乳粉；菌种强化培养基(进口试剂)；菌种促进剂(国产)；双歧杆菌(自己分离)；嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌(北京农大生产)等。1．2方法1．2．1菌种分离栖居于人肠道内的双歧杆菌可随人的粪便排出，分离的样品取自婴儿的新鲜粪便。采用亨盖特氏厌氧技术进行分离。将分离培养基配制后在无氧的氮气流中煮沸去氧，分装在厌氧试管中112℃灭菌30rain备用取婴儿新

4、鲜粪便少许，无氧条件下放入上述培养液试管内，振荡均匀从中取样，制片，革兰氏染色，镜检样品中含有较多数量的双歧杆菌时，则用分离培养基进行稀释液管，适温培养2d，从中挑取分散而又有透明圈的菌落，在无氧条件下进行分离纯化，直至获得纯菌种。1．2．2菌种筛选对获得7株双歧杆菌分别接种于脱脂乳深层中，在一般好氧条件下培养，收稿日期：1995—12—05．56维普资讯http://www.cqvip.com取得a株作为生产菌种。1．2．3菌种鉴定选定苗a革兰氏染色阳性，不生芽孢，不运动，不抗酸}镜检细胞呈多形态：短杆菌、

5、棒状，或成V或Y型或多枝型，新分离的菌株在适宜培养基上，形状更为明显，可鉴定为婴儿双歧杆菌。1．2．4菌种增殖培养基的确定按照不同培养基组成配I、I、I、Ⅱ四种培养基。从中确定促进双歧杆菌好氧奶质增殖的最佳培养基。四种培养基见表1。将四种培养基分别进行95℃30mi．闻歇3次杀菌，冷却至40℃左右，将a双歧杆菌、b嗜酸乳杆菌和c嗜热链球菌分别以10的接种量接种于I、I。、Ⅱ、I四种培养基中，于38℃培养4h，其中接种I。中，于38℃培养曲，三种菌的活苗数均在lO个／ml以上，酸度均在90。T左右。1．2．5发

6、酵荆的制备表1四种培养基的组成1．纯双歧杆菌发酵剂——1号发酵剂。将增殖后的双歧杆菌以8量接种于I。中制得1号发酵剂。2．单独培养混合发酵剂一2号、3号发酵剂。将a⋯bc增殖后以1：1：1混合分别以6，8接种于I中培养制得两组2号发酵剂。将a、b、c增殖后以1．5：1：1混合分别以6、8接种于I中培养制得两组3号发酵剂1．2．6双歧杆菌酸奶I艺确定原料奶一标准化(DS13)一加蔗糖(1O)一均质(170kg／cm)一杀菌(9O℃10min)~冷却(40~C)一加发酵剂一装瓶一发酵一(38"C4h)--~冷藏(

7、6～8℃)一抽检一成品2结果与分析2．1菌种筛选情况将7株双歧杆菌分别接种于脱脂乳深层中，在一般好氧条件下培养，观察凝乳时间、风味及凝块质量筛选菌株。其结果见表2·由表z可表2菌种筛选情况知，aa两菌株进行好氧培养凝乳时间已缩短到6～9h，基本适应生产条件，但a。株风味及质量均差。故选择a．作为生产菌种。2．2使用1号发酵剂将已制备好的1号工作发酵剂以8的量接种于原料乳中，在38"C条件下经5h发酵制成的酸奶，成品中双歧杆菌活菌数可达1．8×10个／ml，但酸度为3O叮，57维普资讯http://www.cq

8、vip.compH6．02，组织状态很差，凝块脆弱无弹性，稍加晃动就有乳清析出，酸味不足，稍有苦睐，不易被人们接受，故此淘汰。2．3使府2号、3号发酵剂将2号、3号发酵剂均按6、8两种比例分别接种于原料乳中，于38℃培养4h，其结果见表3．由表3可知，使衰3成品的酸度、活曹数及风味用2号发酵剂制成的酸奶，活菌数不仅达到要求均在10个／南I以上，而且酸度适中，风味、组织状态均佳，故选用2号发酵剂，接种