耐酸耐氧双歧杆菌单菌联菌酸奶发酵研究

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1、2010No．2·166·SerialNo．215ChinaBrewingProductDevelopment耐酸耐氧双歧杆菌单菌联菌酸奶发酵研究邵建宁，张文齐，麻和平，刘彩云，赵昊星，慕婷婷(甘肃省科学院生物研究所，甘肃兰州730000)摘要：利用耐酸耐氧双歧杆菌进行了单菌酸奶和联菌酸奶发酵实验，优化出工艺条件。双歧杆菌单菌酸奶，发酵温度37％，以5％体积比接种双歧杆菌，5％质量比添加蔗糖，在8h内凝乳，酸奶酸度可达8O。T，活菌数>10cfu／mL：双歧杆菌与乳酸菌混合发酵联菌酸奶，双歧杆菌与

2、乳酸菌菌数比1：1，以5％体积比总接种量接种，发酵温度37％，在4．5h内凝乳，酸度平均在85。T，总活菌数>1~109cfu／mL；双歧杆菌与乳酸菌分别发酵的酸奶，以体积LEI：I配比后酸奶口味较佳。关键词：双歧杆菌；乳酸菌；单菌；联菌：酸奶中图分类号：TS252．54文献标识码：B文章编号：0254—5071(201O)02—0166～04Yogurtfermentationwithsingleorcombinedacid-andoxygen-resistantBifidobacteriumS

3、HAOJianning，ZHANGWenqi，MAHeping，LIUCaiyun，ZHAOHaoxing，MUTingting(InstituteofBiology,GansuAcademyofSciences,Lanzhou730000,China)Abstract：Acid-andoxygen-resistantBifidobacteriumwasusedforyogurtfermentation，whetherbysinglestrainorcombinedstrains，andproce

4、ssingconditionswasoptimized．WhenfermentedbysingleBifidobacterium，at37℃，with5％inoculum(volumebasis)and5％sucrose(massbasis)，andcoagulatedin8h，acidityandviablecellsofyogurtcouldreach80。Tand>109cfu／ml，respectively．WhenfermentedwithcombinedBifidobacteriuma

5、ndlactobacillusbacteriawithviablecellsratioat1：1at37℃，with5％inoculum(volumebasis)andcoagulatedin4．5h，acidityandviablecellsofyogurtcouldreach85。Tand>lxl0’cfu／m1．respectively．WhenmixedyourghtfermentedbysingleBifidobacteriumandsinglelacticacidbacteriaatr

6、atiosof1：1(volumebasis)，sensoryofmixedyourghtisacceptable．Keywords：Bifdobactrium；lacticacidbacteria；singlestrain；combinedstrains；yogurt双歧杆菌是益生菌家族的代表，是存在于人和某些动高压蒸汽灭菌锅：上海医用核子仪器厂；BH．2显微镜：物肠道中的功能菌，与机体的健康状况密切相关，具有抑日本奥林巴斯；DG—I多功能培养箱：上海医疗器械修造厂；制肠道病原菌生长、改善蛋白质

7、代谢、提供维生素、降低胆DELTA320pH计：梅特勒．托利多仪器有限公司；YQX．Ⅱ固醇、提高免疫机能等生理功厶皂【。随着人们年龄的增长、型厌氧培养箱：上海跃进医疗器械厂；超净工作台：北京市环境污染及普遍使用抗生素等影响，该菌在肠道内数量逐西城区半导体设备一厂。渐下降，从而造成肠道内微生态平衡破坏，导致各种疾病1．2方法或衰老的发生[5-71。因此国内外专家一直在寻找向肠道内补1．2．1双歧杆菌单菌酸奶充双歧杆菌的方法，目前最直接的途径是通过体外培养同选择合格的鲜牛乳，95℃维持灭菌5min。灭

8、菌后立即源双歧杆菌，以活菌制剂作为保健食品或药品使用[8】。本冷却为40℃左右。在一定发酵温度、接种量、蔗糖添加量条研究是用本所选育的耐酸耐氧双歧杆菌进行单菌和联菌件下凝乳后，进行冷却和低温后熟，后熟温度0℃～5qC，后酸奶发酵，从活菌数、酸度、发酵时间、感官指标等方面综熟期12h-24h。记录不同条件下双歧杆菌单菌酸奶发酵凝合比较，确定双歧杆菌适合的单菌和联菌酸奶发酵工艺条乳时间，检测后熟后酸奶的活菌数、酸度、pH值，并进行感件，生产出便于人体吸收和利用的双歧杆菌保健型酸奶，为官