双歧绿豆乳果冻的研制-论文.pdf

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1、生产工艺双歧绿豆乳果冻的研制张钟，区政辉(广东石油化学院化学与生命科学学院，广东茂名525000)摘要：实验以绿豆、魔芋粉、卡拉胶、脱脂奶粉为主要原料，采用正交试验方法探讨双歧绿豆乳果冻的最佳配方。结果表明：双歧绿豆乳果冻的最佳配方为：奶粉质量分数为2％，凝胶剂质量分数为O．8％(魔芋粉与卡拉胶两者的配比为7：3)，总糖质量分数为14％，柠檬酸质量分数为0．12％。利用该配方生产的双歧绿豆乳果冻，具有双歧乳独有的功效和香味，VI感爽滑，酸甜适度，富有弹性，冻体完整，是一种新型发酵型天然营养果冻。关键词：绿豆；双歧杆菌；乳酸菌；果冻StudyonJel

2、lyofLaetobaeillusBifidusGreenBeansMilkZHANGZhong，OUZheng—hui(CollegeofChemistryandLifeScience，GuangdongUniversityofPetrochemicalTechnology，Maoming525000，China)Abstract：TheoptimumformulaofBifdobacteriummungbeanmilkjellywasoptimizedbymethodofo~hogonaltestwithmungbean，konjacpowder

3、，ca~ageenan，skimmedmilkpowderasmainrawmaterials．Theresultsshowedthat：thebestformulaofbifidobacteriummungbeanmilkjellywas：milkpowdermassfraction2％．thegelagentmassfraction0．8％(twoofkonjakpowderandca~ageenanratiois7：3)，totalsugarcontent14％，andcitricacidmassfraction0．12％．Thebifidob

4、acteriummungbeanmilkjellyproducedbythisformulahasuniquebifidobacteriummilkeficiencyandflavor．Itisanewtypeoffermentationnaturalnutrientjellywithsmoothtaste，moderatesweetandsour，richofflexibilityandcompletefrozenbody．KeyWords：mungbean；Bifdobacterium；Lacticacidbacteria；jelly中图分类号：

5、TS255．43文献标志码：A文章编号：1007．7871(2014)05．0019—04果冻亦称嗜喱，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软热链球菌(Streptococeus．thermophilus)$34、保加利亚乳滑，清甜滋润而深受消费者喜爱。果冻因含果胶等天然杆菌(，Jnc￡06bulgaricUS)L35本实验室保存。增稠剂，是一种低热能高膳食纤维的健康食品。目前，1．2仪器与设备市场上生产销售的果冻种类繁多，工厂内生产和销售的果9160隔水式恒温培养箱太仓市试验设备厂；冻均以各种水果风味为主型，发酵乳型果冻研究较少【】_5]。SCW．CJ一1C

6、超净工作台济南洁康空气净化设备厂；双歧绿豆乳果冻的研究还没发现。GYB60—65型高压均质机上海东华高压均质机厂；本实验是通过单因素实验和正交试验以及感官评YXQ．LS．60高压灭菌锅上海涵今仪器仪表有限公司；兽定的方法确定出理想的原料配比，在复合凝胶最佳的情显微镜上海光学仪器厂；PHS．25型酸度计杭州索益况下加人双歧杆菌、乳酸杆菌、绿豆乳、凝胶剂、蒸馏神电子科技有限公司。水制成具有功能性的果冻食品。1-3培养基和培养液第1．3．1豆乳发酵培养液(培养乳酸杆菌)17卷1材料与方法绿豆乳250mL，奶粉质量分数为3％～5％，蔗糖质量分数为7％49％，

7、调节pH值为6．5～7．0，121℃灭菌第1．1材料与试剂15~20min5长双歧杆菌耐氧菌株(Bifdobactertum．1ongum)、嗜期收稿日期：2014．03．07基金项目：茂名市科技计划项目(2011B01019)作者简介：张钟(1962一)，男，教授，研究方向为农产品贮藏与加工。E—mai1：47108887@qq．corn生产工艺1．3-2牛乳发酵培养液(培养双歧杆菌用)1．4．8绿豆乳培养基的接种发酵脱脂牛乳200mL，蔗糖质量分数为4％～6％，干酵将上述绿豆乳培养基进行灭菌冷却至约40~C后，母水解液质量分数为2％～4％，大豆水

8、解液质量分数为分别接人2种乳酸菌种子液约2％，于38。C～40。C发酵2％～4％，复合双歧因子质量分数为2％