低糖型紫米魔芋果冻的研制.pdf

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1、食品研究与开：笈2014年2月食品研发FoodResearchAndDevelopment第35卷第4期53==IDOI：10．3969~．issn．1005-6521．2014．04．013低糖型紫米魔芋果冻的研制付晓萍，范江平，张能，高斌，李凌飞‘(云南农业大学食品科技学院，云南昆明650201)摘要：以天然紫米、魔芋精粉为原料进行果冻的研制，研究不同凝胶剂的凝胶性能和复配胶的最佳比例，经正交试验确定果冻的最佳配方为：紫米5％(质量分数)，复合胶【卡拉胶：魔芋精粉=2：1(质量比)】0．8％(质量分数)，柠檬酸0．21％(质量分数)，蛋白糖0．08％(质量分数)。研制

2、的果冻风味独特，品质优良，具有良好的保健功能。关键词：紫米；魔芋；果冻；研制PreparationofLow-sugarJellyfromPurpleRiceandKonjacFUXiao-ping，FANJiang-ping，ZHANGNeng，GAOBin，LILing—fei(CollegeofFoodScienceandTechnology，YunNanAgriculturalUniversity，Kunming650201，Yunnan，China)Abstract：Toresearchthejellywithhighqualityandgoodhealthfu

3、nction，usingPurpleRiceandkonjacasmaterial，thegel-formingpropertiesofdifferentgumsandthebestcombinationofcomplexgumswerestudied．TheresultsindicatedthatthebestproportionofcomplexgumswasthatCarrageenangum：konjac=2：1，theoptimalformulaofjellywasasfollows：PurpleRice5％，totalcomplexgums0．8％，sugar

4、0．08％andcitricacid0．21％．Keywords：purplerice；konjac；jelly；preparation紫米为我国特有的古老名贵稻种，品种资源丰1材料与方法富【lJ，在云南墨江、江城等地种植历史悠久，其营养价1．1材料与设备值和保健价值均很高，可用作药用或调色食品，明朝1．1．1材料李时珍所著的《本草纲目》中记载紫米具有“补中益气，优良紫米：超市购买；蜂蜜：大姚江源蜂业食品有健脾肝，滋阴补肾”等功效田。魔芋为天南星科魔芋属限公司；卡拉胶、魔芋精粉、羧甲基纤维素、海藻酸钠、的多年生块茎植物，含有大量的魔芋葡苷聚糖[31，具有柠檬酸、蛋白糖均为

5、食用级。水溶性、持水增稠、稳定、悬浮、胶凝等[41多种独特的理1．1．2设备化性质，其天然、健康、安全的特性，已被广泛应用于各电子秤：赛多利斯科学仪器(北京)有限公司；电类食品中。磁炉：广东美的生活电器制造有限公司；打浆机：飞利为进一步开发利用云南当地丰富的紫米和魔芋资浦电子香港有限公司；水浴锅：HH一6国华电器有限公源，本文以紫米为主要原料研制果冻，在保留紫米独特司，不锈钢盆，温度计等。风味的同时，既能满足人们对保健功能性果冻产品的1．2工艺流程偏爱、丰富果冻品种；还能充分发挥当地种植优势，促魔芋配一灌装一进少数民族地区食品产业的深加工发展，为进一步综+卡拉胶一熬胶—过

6、滤J⋯一⋯一合开发利用紫米和魔芋资源探索了一条新途径。灭菌一冷却一成品蜂蜜，柠檬酸和蛋白糖1．3操作要点1．3．1紫米的制备紫米选择色泽饱满，米粒实，无异味，品质良好作者简介：付晓萍(1979一)，男(汉)，讲师，硕士，研究方向：食品质量的，淘洗并熬煮成粥，熬煮过程中，注意搅拌，以免与安全的教学和科研工作。通信作者：李凌飞(1979_-)，女(回)，副教授，博士，研究方向：食品焦壁，待煮透后，放人打浆机磨碎，经120目过滤器微生物的教学和科研工作。过滤。付晓萍，等：低糖型紫米魔芋果冻的研制食品研发_==1．3．2复合凝胶制备表3凝胶剂筛选实验结果将魔芋精粉与卡拉胶按比例混

7、匀，为防止结块，Table3Resultofexperimentforgel在温水中搅拌，待胶彻底溶胀，成均一的液体后经120目过滤过滤，取出待用。方案粉0．8％卡拉胶0-4％弼。一海藻酸钠0．4％1．3．3混合调配将制备好的紫米糊与凝胶混合，按比例加入3％蜂蜜，柠檬酸和蛋白糖，为使柠檬酸和蛋白糖均匀分布，可先将一定量的柠檬酸和蛋白糖溶解为水溶液，然后搅拌均匀。1．4实验最佳配方的设计以紫米添加量、复合胶用量、柠檬酸用量和蛋白糖添加量做4因素3水平(3)正交试验阁(见表1o表1正交因素水平表配，进行凝胶效果试验(见表4)。Ta