发酵豆奶加工工艺研究.pdf

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1、第1O期(总第368期)农产品加工(学刊)No．102014年10月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing0ct．文章编号：1671—9646(2014)lOb一0049—03发酵豆奶加工工艺研究王永，李勇，陈尚龙，巫永华，张庭，陆晓婷(1．徐州绿健乳业有限责任公司，江苏徐州221000；2．徐州工程学院食品工程学院，江苏徐州221111)摘要：研究一种嗜好性良好的豆奶制作方法，探讨豆乳与牛奶比、蔗糖添加量、乳酸菌接种量和卡拉胶添加量对发酵酸度和感官总评分的影响。在单因素试验的基

2、础上，通过正交试验确定的最佳配比为豆乳牛奶比1：3，蔗糖添加量7％，乳酸菌接种量0．015％，卡拉胶添加量O．1％。在此参数条件下，发酵豆奶的感官评分达91．6分，具有普通发酵酸奶特有的酸甜可口风味，还有特殊的豆香味，组织细腻，质地均匀，无分层，口感好，为其规模化生产提供了依据。关键词：发酵；豆奶；工艺中图分类号：TS252．4文献标志码：Adoi：10．3969／jissn．1671—9646(X)．2014．10．043TheProcessingofSoybeanYogurtWANGYongI，"LIYong2，CHEN

3、Shang-long2，W1JYong-huaz，ZHANGTing2，LUXiao-~ng2【1．XuzhouLvjianDairyCo．，Ltd．，Xuzhou，Jiangsu221000，China；2．CoUegeofFoodEngineering，XuzhouInstituteofTechnology，Xuzhou，Jiangsu221111，China)Abstract：Aproductionmethodofakindofsoymilkwithexcellent-palatabilityisstudied．Mak

4、ingthefermentationacidityandtotalscoreofthesensesasindexes，theratioofsoybeanliquidtomilk，thecontentofsucrose，lacticacidbacteriainoculationandcarrageenanareinvestigated，Onthebasisofsinglefactorexperiment，theoptimumtechnologicalparameterisdeterminedbytheorthogonaltes

5、t．Theresultsshowthattheoptimalconditionsaleasfollows：ratioofsoybeanliquidtomilkis1：3，sucrosecontentis7％，inoculationamount0．015％，calrageenancontentis0．01％．Undertheseconditions，totalscoreofthesensesofsoybeanyogurtis91．6，andwithordinaryfermentedyoghurtsour，sweetsmell，

6、andspecialbeanflavor，organizationisexquisite，uniformtexture，nodelamination，goodtaste，hasmilk-white，nutritionisveryrich，thisprovidesallimportanttheoreticalbasisforitsindustrialization．Keywords：fermentation；soymilk；process0引言1材料与方法大豆不仅富含蛋白质、不饱和脂肪酸和维生素1．1材料与试剂等成分，还含有丰

7、富的卵磷脂、皂苷、大豆异黄酮、大豆，市售；牛奶，徐州绿健乳业有限公司产肌醇等一些生物活性物质【”。大豆经乳酸菌发酵后不品；蔗糖、乳酸菌、卡拉胶，均为食品级；碳酸氢仅能保留其营养和功能，降低豆奶中抗营养因子对钠，分析纯。人体的影响，而且能产生豆酸乳特有的清香、酯香1．2仪器与设备和醇香嘲，另外还能将大豆蛋白水解成小分子肽、氨AH—BASI型高压均质机，加拿大ATS工业系统基酸等，促进人体的消化和吸收[31。而牛奶在乳酸菌有限公司产品；DJM90L型胶体磨，上海东华高压的作用下，乳糖不耐症患者也适合食用嗍。因此，开均质机厂产品；

8、SQ2130D型多功能食品加工机，上发风味良好的发酵豆奶对人们健康及大豆产业发展海帅佳电子科技有限公司产品；YXG—LS一75SII型立具有良好的促进作用。本试验从应用的角度研究了式压力蒸汽灭菌器，上海博讯实业有限公司产品；发酵豆奶的加工工艺，为其规模化生产提供了可靠FA一2004B型电子