绿豆猕猴桃冰淇淋的研制-论文.pdf

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1、●工艺技术惶矗工素绿豆猕猴桃冰淇淋的研制秦红。许晔江苏常熟理工学院生物与食品工程学院(常熟215500)摘要以绿豆、猕猴桃为功能基料研制开发绿豆猕猴桃冰淇淋，通过单因素及正交试验确定最佳配方为：白砂糖12％，复合乳化稳定剂0．4％，猕猴桃汁13％，绿豆蛋白~L25％，全脂奶粉8％，鸡蛋液5％。该制品风味独特、口感细腻、营养丰富、清爽解暑，具有良好的保健作用。关键词绿豆；猕猴桃；冰淇淋ResearchOnIceCreamwithGreenBeanandChineseGooseberryQinHong，XuYeSchoolo

2、fBiologicalandFoodEngineering，ChagshuInstituteofTechnology(Chagshu215500)AbstractIcecreamwithgreenbeanandChinesegooseberryasitsfunctionalingredientshadbeensuccessfullyproduced．Singlefactorexperimentandorthogonalexperimentprovedthattheoptimalformulaforthistypeofic

3、ecreamwas：12％granulatedsugar；0．4％mixedemulsifyingstabilizer；13％Chinesegooseberryjuice；25％greenbeanprotein；8％whole-fatmilkpowder；and5％eggcream．Theproducthasuniqueflavor，exquisitetaste，andrichnutrition．Ithasgoodhealthprotectionfunction．Keywordsgreenbean；Chinesegoos

4、eberry；iceCl3eam绿豆属高蛋白、低脂肪、中淀粉的豆类，营养素分析纯)；乳糖胆盐发酵培养基。海川软冰淇淋机含量丰富，《本草纲目》等记载具有清热解暑、消炎(OPF3328B深圳市海川实业股份有限公司)；TM系解毒、保肝明目等功效【lJ。有研究发现，绿豆对吗啡+列胶体磨机(上海硕光电子科技有限公司)；数显恒亚硝酸钠诱发小鼠肺癌与肝癌有一定的预防作用【2；温水浴锅(HH一4)；电子天平(LP502B)等。绿豆皮中富含黄酮类化合物，为高效抗氧化成分，抗1．2试验方法氧化包括：淬灭超氧离子、羟自由基、单线态氧、鳌1．2

5、．1绿豆蛋白乳的制备工艺合金属离子及吸收紫外线等口l。绿豆所含有的众多生选择籽粒饱满的新产绿豆一15～20的水中浸物活性物质如香豆素、生物碱、植物甾醇、皂甙等可泡10—12h，豆组织变软且无明显的硬心即可一以沸水以增强机体免疫功能，增加吞噬细胞的数量或吞噬热烫2～5min，浸泡至绿豆充分膨胀，并加入少量柠檬功能。酸护色一绿豆中加入相当于其料量6倍的水，经过两猕猴桃具有独特的清香味，每100g鲜果中维生素次胶体磨，磨浆期间加水要均匀。磨浆后用150目筛C含量达180—250mg，含有多种维生素和矿物质。研过滤去渣一95cc

6、、5min或98cC、3min煮浆，以除去究表明，猕猴桃对DNA氧化损伤具有保护作用，并刺绿豆蛋白乳的豆腥味[卜。激DNA修复，降低致突变作用】。猕猴桃浓缩物能显1．2．2猕猴桃汁的制备工艺】著降低高脂饲料饲养的大鼠血浆总胆固醇和甘油三酯选完整成熟果一洗果、去皮一破碎，打浆一预含量，减少红细胞膜脂质过氧化损伤嘲。热，迅速加热至80℃以上，破坏果胶酶一榨汁本研究以绿豆、猕猴桃为功能基料研制开发绿豆1．2-3绿豆猕猴桃冰淇淋制备的工艺流程猕猴桃冰淇淋，风味独特、营养保健，具有较好的市原料混合一过滤一杀菌_÷均质一冷却一老化一

7、凝场开发前景。冻一成品1．2．4绿豆猕猴桃冰淇淋制备的操作要点1材料与方法1．2．4．I原料处理与杀菌1．1材料与设备复合乳化稳定剂先与白砂糖干混，再于40℃的温绿豆、猕猴桃、鸡蛋、白砂糖、光明全脂奶粉水中溶解；砂糖加热溶解成糖浆并经100目筛过滤；(均为大润发超市购买)；CMC—Na、黄原胶、瓜尔乳粉先加50℃温水溶化，再经100—120目筛过滤除豆胶、蔗糖酯、单甘酯、甜蜜素、安赛蜜(均为食去杂质。将预处理后的原料混合，充分搅拌，加水用级)；硫酸铜，硫酸钾，硫酸铁，盐酸等(均为定容。温度控制在45℃～50℃。采取巴氏杀

8、菌，75℃基金项目：常熟理工学院资助(项目编号LG05)—》2o13年第34卷第6期。二工案●工艺技术78，15rain。膨胀率也相对稍高。原因为甜蜜素(环己基氨基磺1．2．4．2均质与冷却酸钠)单独使用时，其甜度为蔗糖的50倍，而当其与采用15～18MPa，65cIC对料液进行均质处理。迅猕猴桃中的其他糖类物质混合