无糖冰淇淋的研制

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1、加工研究保鲜与加工无糖冰淇淋的研制欧阳淑珍(广东美怡乐食品有限公司，广东中山528455)摘要：以麦芽糖醇、乙酰磺胺酸钾(安赛蜜)、三氯蔗糖(蔗糖素)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(阿斯巴甜)配以其他原料研制无糖冰淇淋。通过正交试验，确定添加上述四种甜味剂制成的无糖冰淇淋的最佳搭配配方为：三氯蔗糖0．003％、麦芽糖醇8％、阿斯巴甜0．018％、安赛蜜0．007％。应用该甜味剂配方制作的无糖冰淇淋组织细腻幼滑，滋味协调，甜味纯正温和。关键词：无糖：冰淇淋：甜味剂StudyontheProducingofSugar-FreeIceCreamOUYANGshuzhen(GuangdongMeiyi

2、leFoodstufCo．，Ltd，Zhongshan528455，China)Abstract：Introducestheprocessofsugar-freeicecreambyusingmaltitol，acesulfamepotassium，sucralose，aspartameandtheothermaterials．Tileoptimalfi,rmulaofsweelenmgagentsisobtainedthroughorthogonaltest．Theoptimalformulais：sucralose0．003％，maltitol8％，aspartame0．018％，

3、acesulfamepotassium0．007％．Applicationofthesweetenermadeicecreamrecipeorganizationdelicate，smoothandtastedelicious，sweetpuremild．Keywords：sugar-free；icecream；sweeteners中图分类号：TS277文献标识码：A文章编号：1009—6221(2011)02—0036—03冰淇淋细腻幼滑、香甜味美、冰凉可口，深受广大淇淋最佳甜味剂的配比。消费者的喜爱。但随着人们生活水平的提高，糖尿病l材料与方法及肥胖患者日益增多，常使人们在冰淇淋等

4、甜品面前望而却步。本试验研制的低糖或无糖冰淇淋为广大消1．1材料与设备费者提供了新的选择。】．1．1材料麦芽糖醇是一种非致龋齿性甜味料，不会引起血脱脂奶粉、脱盐乳清粉、椰子油、麦芽糖醇、安赛糖上升，是糖尿病人的理想甜料川；安赛蜜由于其不含蜜、j氯蔗糖、阿斯巴甜、黄奶油、明胶、瓜尔胶、单甘热量、不参与人体代谢，特别适用于糖尿病患者和需酯，均为市售食品级。要低能量食品的人群；三氯蔗糖不会引起血糖波动，1．1．2设备可供糖尿病人食用；许多糖尿病患者及减肥人士都以凝冻机、老化缸、均质机、剪切机、消毒缸、板式热阿斯巴甜作为糖的代用品。由于该四种甜味剂与制作交换器、冰柜。普通冰淇淋的蔗糖甜味相接近

5、[21，因此，本试验选取了1．2方法麦芽糖醇、安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜四种甜味剂研1．2．1工艺流程及操作要点制无糖冰淇淋，采用正交试验的方法确定生产无糖冰1．2．1．1工艺流程作者简介：欧阳淑珍(197o_一)女，汉族，广东人，食品丁程师，主要从事冷冻饮品配力-m+~-⋯．：研究工作362011年第2期欧阳淑珍：无糖冰淇淋的研制原料混合一杀菌一均质一冷却一老化一凝冻一个水平(见表2)，以产品感官评分为评价指标进行硬化。LJ9(34)正交试验，试验结果见表3。1．2．1．2工艺操作要点表2甜味剂配方的因素水平表原料混合：先将明胶用20倍水浸泡、加热溶解吲；水．平一番丽因素葡孺瓜尔胶、

6、单甘酯用10倍砂糖混匀；把原料用水混合，边搅拌边加热至76℃，使原料溶解。杀菌：76℃保温30min。均质：将杀菌后的混合料降温至70℃，均质压力17～18MPa。均质可以使脂肪球直径变小，同时使混合料的黏度增加、冰淇淋的组织细腻。试验号ABCD综合得分／分冷却：均质后，通过板式热交换器迅速冷却至老化温度2～4Cc。老化：混合料在2～4c【=的低温下静置老化6h。老化过程是通过蛋白质和增稠剂的水合作用，使料液黏度增加、脂肪结晶，增加冰淇淋的膨胀率。凝冻：老化后的混合料经凝冻机处理后得到一定23456789膨胀率的软质冰淇淋。硬化：将软质冰淇淋注入容器中，放人一30℃冰柜中进行速冻硬化1

7、0h。。2221．2．2感官评价标准邮¨感官评价标准参见表1。222粼¨表1无糖冰淇淋感官评分标准(总分：100分)2。2，。2瑚瞄由表3正交试验结果可以看出，影响无糖冰淇淋甜味及其他感官指标的因素顺序为：B>D>C>A，即麦222芽糖醇>安瑚赛娜蜜>阿斯踟巴甜>m三氯蔗糖；最佳配方为：A，C2D，即三氯蔗糖0．003％、麦芽糖醇8％、阿斯巴甜0．018％、安赛蜜0．007％。该四种甜味剂的使用范踟围(在冰淇淋中)和使用量均符合GB2760—2