无糖淮山药蛋糕的研制-论文.pdf

《无糖淮山药蛋糕的研制-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、食品摹业鲥枝三艺}支术ScienceandTechnologyFoodIndustry无糖淮山药蛋糕的研制吴存兵’，李红涛，李西腾，吴君艳，田林双’，刘芳琴’，李雪’(1．江苏财经职业技术学院粮食工程与管理系，江苏淮安223003；2．江苏食品药品职业技术学院食品营养与工程学院，江苏淮安223001)摘要：以淮山药、木糖醇、麦芽糖醇等为原辅料，开发研制无糖淮山药蛋糕。通过单因素实验确定影响产品品质因素，用正交实验确定产品最佳配方参数，并用SPSS软件进行分析。结果表明：面粉100g、鲜鸡蛋200g、木糖醇70g、液体麦芽糖醇50g、泡打粉1．8g、大豆油20g

2、、淮山药浆100g、蛋糕油10g、水10g，在一定条件下，可生产出色泽自然的无糖淮山药蛋糕。关键词：无糖，淮山药，蛋糕，配方StudyOFIprocessingmethodofcakewithsugar-freeandDioscoreaoppositaThunbWUCIIII—bing，LIHong—tao。LIXi—teng，WUJun—yan，TIANLin—shuang‘，LIUFang—qin，LIXue，(1．JiangsuVocationalandTechnicalCollegeofFinance&Economics，Huai’an223003，C

3、hina；2．JiangsuFood&PharmaceuticalScienceCollege，Huai’an223001，China)Abstract：Thecakewithsugar—freeandD~scoreaoppositaThunbwasdevelopedbyuseofDioscoreaoppositaThunb，xylitol，maltitol，bakingpowderandcakeoil．ThesinglefactorsincludedaddingquantityofDioscoreaoppositaThunb．，xylitol，maltito

4、l，bakingpowderandcakeoil，atthebasisofwhich，orthogonalexperimentwasusedtooptimizetheproductformulationandspsssofewarewasusedtoanalyzetheresults．Theresultswereshowedthatsensoryevaluationwasasaindex，theoptimalproductformulationcontainedwheatflourlOOg，egg200g，xylitol70g，Liquidmaltitol50

5、g，bakingpowder1．8g，first-degreesoybeanoil20g，DioscoreaoppositaThunbpaste60g，cakeoillOg，waterlOg．Inthiscondition，thecakewithsugar—freeandDioscoreaoppositaThunbwasproducedthathasnaturalcolorandfreshflavor．Keywords：sugar-free；DioscoreaoppositaThunb；cake；formulation中图分类号：TS213．2文献标识码：B文

6、章编号：1002—0306(2014)19—0242—05doi：10．13386／j．issnl002—0306．2014．19．043淮山药为薯蓣科植物薯蓣(Dioscoreaopposita药综合开发利用价值。无糖食品，传统的认知是没Thunb．)的块茎，属多年生缠绕草质藤本，其性平、昧有糖的食品，是给糖尿病患者吃的食品。但就国家甘，补脾养胃，生精益肺。它富含淀粉、蛋白质、多标准来讲，根据中国国家标准《预包装特殊膳食用食糖、氨基酸及微量元素、皂甙、黏液质、胆碱、止权素品标签通则》规定，“无糖”的要求是指固体或液体食等，具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老、

7、增强免疫品中每1OOg或1OOmL的含糖量不高于O．5g。也就等多种功能，它既是一味中药，又是一种常见蔬菜，是说，无糖产品只是糖含量比蔗糖产品少，可以有效对人体健康有着重要意义”。控制血糖的快速增长。因此本实验以淮山药、木糖蛋糕是一种常见的辅餐食品，深受消费者喜爱。醇、麦芽糖醇等为原辅料，开发研制无糖淮山药蛋但目前市场上的蛋糕热量较高，缺乏维生素、矿物糕。通过单因素实验确定影响产品品质因素，用正质、膳食纤维及其它功能成分。而用淮山药、木交实验确定产品最佳配方参数，并用SPSS软件进行糖醇、麦芽糖醇(液体)研制的无糖淮山药蛋糕，不仅分析，得出产品最佳工艺配方，研

8、制出色泽自然、富有淮山药独特清香、营养