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时间:2020-04-16
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1、食品摹业鲥枝三艺}支术ScienceandTechnologyFoodIndustry无糖淮山药蛋糕的研制吴存兵’,李红涛,李西腾,吴君艳,田林双’,刘芳琴’,李雪’(1.江苏财经职业技术学院粮食工程与管理系,江苏淮安223003;2.江苏食品药品职业技术学院食品营养与工程学院,江苏淮安223001)摘要:以淮山药、木糖醇、麦芽糖醇等为原辅料,开发研制无糖淮山药蛋糕。通过单因素实验确定影响产品品质因素,用正交实验确定产品最佳配方参数,并用SPSS软件进行分析。结果表明:面粉100g、鲜鸡蛋200g、木糖醇70g、液体麦芽糖醇50g、泡打粉1.8g、大豆油20g
2、、淮山药浆100g、蛋糕油10g、水10g,在一定条件下,可生产出色泽自然的无糖淮山药蛋糕。关键词:无糖,淮山药,蛋糕,配方StudyOFIprocessingmethodofcakewithsugar-freeandDioscoreaoppositaThunbWUCIIII—bing,LIHong—tao。LIXi—teng,WUJun—yan,TIANLin—shuang‘,LIUFang—qin,LIXue,(1.JiangsuVocationalandTechnicalCollegeofFinance&Economics,Huai’an223003,C
3、hina;2.JiangsuFood&PharmaceuticalScienceCollege,Huai’an223001,China)Abstract:Thecakewithsugar—freeandD~scoreaoppositaThunbwasdevelopedbyuseofDioscoreaoppositaThunb,xylitol,maltitol,bakingpowderandcakeoil.ThesinglefactorsincludedaddingquantityofDioscoreaoppositaThunb.,xylitol,maltito
4、l,bakingpowderandcakeoil,atthebasisofwhich,orthogonalexperimentwasusedtooptimizetheproductformulationandspsssofewarewasusedtoanalyzetheresults.Theresultswereshowedthatsensoryevaluationwasasaindex,theoptimalproductformulationcontainedwheatflourlOOg,egg200g,xylitol70g,Liquidmaltitol50
5、g,bakingpowder1.8g,first-degreesoybeanoil20g,DioscoreaoppositaThunbpaste60g,cakeoillOg,waterlOg.Inthiscondition,thecakewithsugar—freeandDioscoreaoppositaThunbwasproducedthathasnaturalcolorandfreshflavor.Keywords:sugar-free;DioscoreaoppositaThunb;cake;formulation中图分类号:TS213.2文献标识码:B文
6、章编号:1002—0306(2014)19—0242—05doi:10.13386/j.issnl002—0306.2014.19.043淮山药为薯蓣科植物薯蓣(Dioscoreaopposita药综合开发利用价值。无糖食品,传统的认知是没Thunb.)的块茎,属多年生缠绕草质藤本,其性平、昧有糖的食品,是给糖尿病患者吃的食品。但就国家甘,补脾养胃,生精益肺。它富含淀粉、蛋白质、多标准来讲,根据中国国家标准《预包装特殊膳食用食糖、氨基酸及微量元素、皂甙、黏液质、胆碱、止权素品标签通则》规定,“无糖”的要求是指固体或液体食等,具有降血糖、降血脂、抗氧化、抗衰老、
7、增强免疫品中每1OOg或1OOmL的含糖量不高于O.5g。也就等多种功能,它既是一味中药,又是一种常见蔬菜,是说,无糖产品只是糖含量比蔗糖产品少,可以有效对人体健康有着重要意义”。控制血糖的快速增长。因此本实验以淮山药、木糖蛋糕是一种常见的辅餐食品,深受消费者喜爱。醇、麦芽糖醇等为原辅料,开发研制无糖淮山药蛋但目前市场上的蛋糕热量较高,缺乏维生素、矿物糕。通过单因素实验确定影响产品品质因素,用正质、膳食纤维及其它功能成分。而用淮山药、木交实验确定产品最佳配方参数,并用SPSS软件进行糖醇、麦芽糖醇(液体)研制的无糖淮山药蛋糕,不仅分析,得出产品最佳工艺配方,研
8、制出色泽自然、富有淮山药独特清香、营养
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