2、LGQLR8G*FGLLSFG*，3DNNGEF5GFTLSUFVWOP3QFLGQLR4LQDGOMO*W，BFNGWNG*2!#)0!，=DFGN）#$%&’()&：XNULYOGUCQQLLYFG*NMMVDLNYTNGVN*LUOPVSNYFVFOGNM+OOG1QNZL，VDLFG*SLYFLGVUNGY[SOQLUUFUUVCYFLYWCUFG*LNG-PMOCSNGYEWMFVOMNUVDLSN]+NVLSFNMUVO[SOYCQLNU[LQFNMZFGYOP+OOG1QNZL]FVDGOUC*NSNGYMO]LSU
3、]LLVGLUU"4DL[SOYCQLY+OOG1QNZLFUNTLSWDLNMVDPCMPOSVDLOTLS]LF*DV[LO[MLLU[LQFNMMWPOSVDL[LO[ML]FVDYFNLVFQUVOLNV"*+,-.’/%：EWMFVOM；GOGUC*NSPOOY；+OOG1QNZL“八月半吃月饼”的习俗从明朝盛行并延续至今。匀!!&$面粉!面团!静置!皮料传统的（广式）月饼具有皮薄馅厚、造型美观、色泽金!"$"$月饼的生产工艺流程黄、油润甘香、不易破碎等优点得到人们的喜爱，但又皮料!分割!包制!入模!成型!烘烤由于它含糖量
4、太高，使得一部分消费者，比如肥胖症患#者、怕肥胖的人们、老年人等望而却步，特别是糖尿病馅料!分割!搓圆患者，更是不敢品尝。随着我国经济的发展，生活水平!"’分析方法的提高，人们的食品消费观念发生极大改变，消费趋势本试验对月饼水分的测定采用直接干燥法，对逐渐从色、香、味俱佳的食品要求转向具有合理营养和脂肪的测定采用酸水解法。保健功能的功能性食品，无糖食品有着广阔的市场潜"结果与讨论力。为了迎合上述需求，研制无糖月饼势在必行。#"!浸泡时加水量对豆吸水情况的影响!材料与方法称取’份()*豆子分别放入’个())+,的烧!"!实验材料杯中，往
5、’个烧杯中分别加水为豆子体积的!倍、#木糖醇山东禹城福田药业有限责任公司倍、$倍、’倍，根据豆子饱满度选择加水量，综合考红豆、绿豆、豇豆、花生油、鸡蛋、高筋面粉、中虑，既要吸水充足，又要节约用水，选择加水量为原筋面粉、低筋面粉、碱水料豆体积的$倍为宜。!"#实验器材与设备#"#浸泡时间对豆吸水度的影响恒温电炉、调温电炉、电子天平、鼓风恒温干燥每次实验称取豆子()*，放入())+,烧杯中，箱、远红外线电热食品烤箱加水量为豆子体积的$倍，浸泡一定时间后取出!"$实验设计与方法豆，沥干表面水分，再称重，根据豆子吸水情况选择!"$"!豆沙馅的
6、生产工艺流程最佳浸泡时间。若浸泡时间太短-豆未完全膨胀-这馅料：豆（红豆、绿豆、豇豆）!清洗除杂!浸要延长煮制时间-影响豆的品质-若浸泡时间太长-会泡!煮制!去皮!烘制!炒制!成品产生豆腥味和酸臭味-且有豆芽发出"所以浸泡时间!"$"#月饼饼皮的生产工艺流程选择如表!%碱水、油表!豆子的浸泡时间"原料绿豆红豆豇豆浸泡时间（D）0!//面团调制%木糖醇液!搅拌!#&$面粉!拌#"$煮制时间的确定作者简介：王旭（!./01），男，陕西咸阳人，工程师，研究方向为功能食品的开发与研究。分别称取绿豆、红豆、豇豆#()*，放入不同的食品开发食品研
7、究与开发!""#$%&’$!($)*$!!"铝锅中，一次性加入足量水，根据豆子出沙率和营表!豆沙馅的正交试验养损失等方面选择煮制时间。煮制时间太短，豆的序456色泽口感香味组织状渗油情总分出沙率不高；煮制时间太长，豆沙的淀粉变性、营养号:糖醇+;:油+;:时间012;:!*;:!*;:!*;态:!*;况:!*;,**损失多。各种豆煮制时间的确定见表!：,,:)*;,:.*;,:,);,),),),*,*/)表"浸泡与未浸泡煮制时间的对比!,:)*;!:,**;!:!*;!*,)!*!*!*9)(,:)*;(:,!*;(:!);,),)
8、,),*,*/)时间绿豆红豆豇豆#!:/*;,:.*;!:!*;!*!*,),*,*%)浸泡后煮制,?!?#*012)!:/*;!:,**;(:!);,)!*,),*,).)!"#烘制/!:/*;(:,!*;,:,);,
