木糖醇玫瑰花生糖生产工艺的研制

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1、食品与发酵科技FoodandFermentationTechnology第49卷(第4期)Vo1．49，No．4木糖醇玫瑰花生糖生产工艺的研制丁捷，陈韬，刘肼螺，周宏林(四川旅游学院，四川成都610100)摘要：本文概述了新型木糖醇玫瑰花生糖的生产工艺，包括原料验收、原料处理、营养强化、熬糖、保温搅拌、成型切割、包装等。该品种花生糖保留了传统花生酥的口感，降低了蔗糖含量，赋予其一种新颖的玫瑰风味。关键词：木糖醇；玫瑰花粉；花生糖；生产_Y-艺中图分类号：TS201．1文献标识码：A文章编号：1674—506X(2013)04-00

2、93-0002StudyontheProductionProcessofPeanutCandywithXylitolandRoseDINJie，CHENTao，LIUJing-luo，ZHOUHong-lin(SwhuanTourismCollege，ChengduSwhuan610100，China)Abstract：Thisarticledescribestheproductionprocessofpeanutcandywithxylitolandrose，includingtheaccep—tanceofrawmateria

3、ls，rawmaterialtreatment，nutritionalenrichment，thedecoctionofsugar，heat—preservationstirring，FormingandCutting，Packaging，etc．ThenewcandycontainLow—Sugar，whichkeepthefoodfluffyandcrisp，andwhichcreatadistinctroseflavor．Keywords：xylitol；rose；peanutcandy；productionprocessd

4、oi：10．3969／j．issn．1674—506X．2013．04—025传统花生酥糖是以砂糖、淀粉糖浆、花生仁为原量的效果，同时加入玫瑰花粉来补充传统花生糖中料加工而成，具备高糖、高脂肪的特点，摄入过多容所缺乏的营养成分．使花生糖在不改变原来香酥可易导致龋齿、血糖血脂升高等问题的发生，不利于健口的前提下，含糖量、热量更低，营养成分更加丰富，康E1]。采用玫瑰花粉、木糖醇替换部分原料，则可有更符合消费者对糖果产品的新要求。效改善以上缺陷。玫瑰(Rosarugosa)的干燥花蕾富l生产的原料与设备含黄酮、有机酸、酚类、鞣质、生物

5、碱、糖、氨基酸和蛋1．1主要生产原料白质及多种矿质元素。是我国正式批准的保健食品花生颗粒、麦芽糖浆、白砂糖、木糖醇、纯净水、的功效成分，具有抗氧化及抗自由基、保护心血管和搅拌机、玫瑰花粉、食盐、食用油、小苏打，均购自龙中枢神经系统等保健功能．其中花色素苷还有保护泉驿成都百货超市。视力的独特功效陉。木糖醇(Xylito1)是近年来热门1．2主要设备的天然甜味剂，广泛存在于果品、蔬菜、谷类、蘑菇之格兰仕CH2082电磁炉、爱仕NQJ8332E无油类食物和木材、稻草、玉米芯等植物中，具有热能低，烟不粘锅、香山EK3820电子称、希玛AR

6、320红外防龋齿等特点]。线测温仪、SPKM—D03厨房电子定时器、冷却台、模本试验所研发的木糖醇玫瑰花生糖，使用木糖具、刀、黄城HC一280T2粉碎机、BLEUETS300型手醇代替传统花生糖中的部分白糖从而达到降低含糖压封口机收稿日期：2013—05—25基金项目：四川省教育厅自然科学基金(12ZB310)。作者简介：丁捷(1985一)，女，硕士，助教。主要从事传统食品加工及贮藏保鲜领域研究。食品与发酵科技2013年第4期2工艺流程口感：硬度适中，松脆不粘牙。原料验收一原料处理一混合一营养强化风味：清新不油腻，整体甜度低，花生

7、香气浓郁，I带有玫瑰花的特殊香气。白砂糖、饴糖一熬糖一保温搅拌一倒模切割一5．2理化指标~7-11冷却一包装一成品(1)水分≤3—5％(根据季节温度，湿度变化调3原料配比整)。以原料总重计算，花生颗粒50％、麦芽糖浆(2)还原糖≤l8％。25％、白砂糖6％、木糖醇6％、纯净水5％、玫瑰花粉(3)成型碎品率≤3％。5％、食盐0．2％、食用油2％、小苏打0．8％。6讨论4操作要点6．1木糖醇玫瑰花生糖的水分要求比较严格，木糖4．1原料处理醇玫瑰花生糖含水分少时。产品口感较硬，酥脆度较选择新鲜、大小均匀饱满无霉变的花生颗粒，将差。含水量

8、较高时，产品黏牙，表面无光泽，无松脆其放在微波炉中，用中火烤制3rain后，冷却去皮后感。因此在熬糖过程中必须严格按照上文所述关键粉碎为0．5crnxO．3emxO．2em的花生颗粒。选择色泽温度点进行火候的控制n。鲜艳、大小均匀、香气浓郁、无虫害