花生糖的生产工艺

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1、花生糖的生产工艺花生糖的生产工艺第12期(总第121期)2007年12月文章编号:1671—9646(2007)12-0045—02农产品加工?学刊AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingNo.12Dec.花生糖的生产工艺翟玮玮(江苏食品职业技术学院,江苏淮安223003)摘要:花生具有独特的风味和营养价值.用花生制成的糖果,将受到广大消费者的喜爱.介绍了花生糖的生产工艺.关键词:花生酱;花生糖;生产工艺中图分类号:TS201.1文献标志码:AProducti

2、onProcessofPeanutCandy,ZhaiWeiwei(JiangsuFoodSciencesCollege,Huai.an,Jiangsu223003,ChinajAl~tmet:Peanuthasauniqueflavorandnutritionalvalue,madecandy,willbelovedbythegreatmajorityofconsumers.Thispaperdescribestheproductionprocessofapeanutcandy.Keywords:pe

3、anutbutter;peanutcandy;productionprocess0引言花生含有丰富的功能成分和很高的营养价值,是全球最重要的四大油料作物之一.我国花生资源丰富,种植面积和产量均居世界前列;但与发达国家相比,我国对花生资源开发和利用的研究程度还相差甚远.我国应重视对花生资源开发利用的研究,大力开发花生营养食品【”.糖果是节日馈赠亲朋好友的精美礼品,是人们放松心情和补充能量的营养休闲食品.将具有独特风味和营养价值的花生制作成糖果,深受消费者的青睐.1材料与设备1.1材料葡萄糖(融氏牌)125

4、kg或自制的糖浆(选用自制葡萄糖时不需要加水)133.4kg,白砂糖(韩国白糖或红棉白糖,白玉兰白糖)190kg,盐粉77g,水12kg,花生颗粒7.5kg,花生酱1.5kg,花生香精1瓶,抗氧化剂3.75kg.1.2设备搅拌锅,储存缸,SFC加热缸,真空缸,接受锅,冷却箱,滚子机,提升机,保温滚筒,拉条机,切糖机和搅拌缸.2花生糖的生产工艺2.1工艺流程2.1.1花生酱的制作工艺流程原料选择一脱壳一筛选一清洗一烘烤一冷却一碾磨一配料一搅拌一冷却一花生酱.2.1.2花生糖生产工艺流程加料(葡萄糖浆,白砂

5、糖和水)一预热一储存一sFC加热一真空蒸发一外料(花生酱,花生颗粒,花生香精)添加一冷却揉和(冷却平台,冷却转盘,揉糖滚筒,保温滚床)一拉条切割一冷却一挑拣一内包一外包一成品.2.2花生酱的制作要点圆2.2.1原料选择,清洗选用籽粒饱满,仁色乳白和风昧正常的花生米,剔除其中的杂质,霉烂,虫蛀及未成熟的颗粒,将选择好的花生清洗,然后将其脱皮.2-2.2烘烤烘烤温度一般为130～150℃,时间为20～30min,以花生呈浅棕黄色并产生浓郁香气为准.要求烘烤程度均匀,从花生果仁中心到外表的颜色基本一致.2.2

6、.3冷却烤熟的花生仁应立即用冷风机吹冷空气冷却,使温度速降至45℃以下,以免花生后熟焦煳.2.2.4碾磨将烘烤冷却后的花生仁先进行粗磨,将粗磨后的酱料与调味料和稳定剂按比例配好,混匀,即可进行细磨,使各种物料均匀分散于酱料中,达到对整个物系要求的均匀程度,然后放置并冷却,即为花生颗粒.2.2.5配料和搅拌收稿日期:2007—11—05作者简介:翟玮玮(1968一),女,江苏人,硕士,副教授,研究方向:食品加工技术.E—mail:2005weifuhua@163.corn.农产品加工?学刊2007年第12

7、期称取花生颗粒50kg,先取少许置于搅拌缸里,再称取抗氧化剂3.75kg,均匀撒在花生颗粒上面,然后将77g食盐粉也均匀撒在上面,打开搅拌机开关,均匀搅拌20min.2.2.6装袋将搅拌出来的物料放置冷却后,再倒人搅拌机中,搅拌成稠状的酱体,然后用食品塑料袋每袋装1.5kg花生酱,并扎住袋口,将包装好的产品静置48h以上,让花生酱完全稳固定型,即成花生酱.2-3花生糖生产的操作要点f3,4I2.3.1糖浆制作(1)加料:将称量好的葡萄糖浆,白砂糖,水按先后顺序倒人加料缸.(2)预热:目的是将白砂糖熔化.

8、预热温度设定为l10℃.(3)储存:将葡萄糖和白砂糖充分熔化后,再把预热好的糖置于温度为95℃的储存缸储存.2.3.2熬糖(1)SFC加热:糖浆制作完成后要进人熬糖工序,将储存缸中的糖浆通过管道输送到SFC加热缸加热,SFC加热缸温度要控制在155oC,加热缸蒸汽压力为0.4—0.8MPa.(2)填空蒸发:糖浆经SFC加热后,输人真空缸,进行水分蒸发.真空缸蒸气压力为0.20—0.28MPa,真空度为73.386.6kPa,真空处理时间为5