代可可脂花生糖的研制及其工艺的研究.pdf

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1、代可可脂花生糖的研制及其工艺的研究'Pr。cesslngtechn。1。gbyuotfteprearenpu。taccaerndyenr。bedbyc。c。a作者姓名堑靖学位类型堂压亟±学科、专业壅亡晶力旦王区贮蘧王猩研究方向壅亡晶生物化王导师及职称曾庞梅教援2011年3月．／’合肥工业大学IIIIIIIIIIIIIIIII＼1886828本论文经答辩委员会全体委员审查，确认符合合肥工业大学硕士学位论文质量要求。导师：答辩委员会签名，弛每喙≥熙需庆惨(安徽大学，教授)(合肥工业大学，教授)(合肥工业大学，研究员)(合肥工业大

2、学，副研究员)夯}．p、匀秀啤纠聊．黟●●帝口贝■■f主委独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得金起王些太堂或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。学位论文作者繇药蜀签字日期：纠『年锄哆日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解二金旦匦些太堂有关保留、使用学位论文的规定，有权保留并向国家有关部

3、门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人授权-j金照』些奠＆可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。(保密的学位论文在解密后适用本授权书)学位论文储签名：嘞签字日期：驯J年午月≥知学位论文作者毕业后去向：工作单位：通讯地址：导师签名：需郦签字日期如jJ电话：邮编：年午月多日致谢时光匆匆，三年的研究生求学生涯即将成为回忆。在即将毕业之际，在论文即将完成之时，我写下“致谢’’两字，心里感慨万千。回望这过去的三年，一路走来，我要感谢的人实在是太多

4、太多，不是这简单的几个字所能承载与表达的。首先，诚挚的感谢我的导师曾庆梅对我的悉心指导和严格要求。曾老师经常询问我的实验进程，为我指点迷津，帮我打开研究思路。另外，曾老师渊博的专业知识、踏实的工作精神和严谨的学习态度，都为我做了很好的榜样，始终激励着我、鼓舞着我、感染着我，这些都将会是我最珍贵的财富让我终身受益、再次，我要感谢潘见教授这三年来在学术报告会上对我的关心和照顾。在学习上，潘老师给我提出很多宝贵的实质性的建议和帮助，让我受益匪浅。正是因为潘老师和蔼可亲的性格和对人宽容的态度激励着我不断探索和创新；正是因为潘老师的广

5、阔的专业知识和诲人不倦的工作态度让我的科研少走了很多弯路。在此我感谢潘老师这三年来对我的指导和帮助，由衷的道一声“谢谢您，老师辛苦了!打。同时，我要感谢袁传勋研究员、张文成副研究员、杨毅副教授、甘昌胜副教授、惠爱玲副教授、金日生老师、梁娟师姐、高香兰师姐以及合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心全体工作人员对我的培养与照顾。在此，请允许我由衷的向你们说声“谢谢!"。感谢我的同学吴聪、魏春燕、孙慧、苏慧、张仕发、朱莹莹、刘玲、张海涛、伍志刚等在这三年对我生活和学习上的帮助，谢谢你们。感谢生物所里所有的师兄、师姐、师弟、师

6、妹，正是因为你们的热情和朝气，才让我在研究所的日子变得更加值得回忆，谢谢你们。感谢我的父母，感谢他们一直以来对我的支持和理解。正是因为有你们，我才会有今天。感谢在合肥工作和学习的所有朋友们一直以来对于我的理解与支持，关爱与帮助。感谢生物与食品工程学院的全体老师，你们辛苦了。感谢合肥工业大学3l班的全体同学陪我一起走过我人生中最难忘的一段美好时光!最后，我要感谢在百忙之中还抽出时间来评审我硕士毕业论文的各位专家和学者。作者：靳靖2011．03争的日益激烈，及时地开发新的花生糖品种，以满足消费者不断提高的消费需求，具有重要的现实

7、意义。因此，研究一种代可可脂包衣的花生糖，对于提高市场份额、增加经济效益，具有重要的现实意义。(一)以花生糖为糖芯，制作了代可可脂巧克力花生夹心糖的糖芯。利用响应面分析法(RSM)优化了糖芯制作工艺。根据Box--Benhnken中心组合试验设计原理对实验条件进行优化，在分析各因素显著性及其交互作用的基础上．得出花生糖芯口感最佳配方，即：白糖、淀粉糖浆、花生粉末、起酥油的比例为3．33：4．02：7．24：1。(二)以白糖作为甜度剂兼填充剂，单硬脂酸甘油酯作为乳化剂，代可可脂作为主要包衣材料，可可粉作为厚度调节剂，香兰素作为

8、香精。通过单因素试验，确定包衣材料的最佳配料为白糖30％，乳化剂O．5％，代可可脂：可可粉=8：1；此时包衣厚度为1．4mm，最佳包衣温度为50℃，香兰素添加量为970mg／kg。在确定以上包衣配方的基础上，利用旋转黏度计对包衣浆料进行了流变学考察，得出：包衣浆料为典型的非牛顿流体，这要求