巧克力中可可脂与代可可脂的gc-ms分析与营养比较

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1、巧克力中可可脂与代可可脂的GC-MS分析与营养比较-农学论文巧克力中可可脂与代可可脂的GC-MS分析与营养比较苑函，马越，李晓燕，宋金慧（北京电子科技职业学院，北京１０００２９）摘要：根据可可脂与代可可脂中脂肪酸组成的不同，采用气相色谱－质谱联用法（ＧＣ-ＭＳ）分析巧克力中代可可脂（ＣＢＳ）及可可脂（ＣＢ）的含量。从脂肪酸组成角度比较巧克力与代可可脂巧克力的营养价值。关键词：可可脂；代可可脂；气相色谱－质谱联用仪；营养价值中图分类号：Ｏ６５７．６３文献标识码：A文章编号：0439－８114（２０15）07－1707-03DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-

2、8114.2015.07.045巧克力独特的香滑口感和入口即化的特性是由其含有的可可脂（ＣＢ）所赋予，可可脂是可可豆中的天然脂肪，一般来说，巧克力生产原料中可可脂的含量越高，巧克力的风味越好，营养价值也越高。由于可可豆仅产于赤道南、北纬约２０°以内的狭长地带，资源十分有限［１］，所以可可脂价格高昂。为降低巧克力的生产成本，巧克力生产中出现了以价格低廉的代可可脂代替可可脂的现象。代可可脂的三甘油酯与天然可可脂完全不同，只是代可可脂在物理性能上接近天然可可脂［２，３］。先期研究［４］中建立了利用气相色谱－质谱联用法（ＧＣ-ＭＳ）对巧克力生产所用原料可可脂及代可可脂含有的脂肪酸组分进

3、行快速鉴别分析的方法；得到月桂酸的检出可作为判断代可可脂（ＣＢＳ）存在的定性依据。可供企业用来鉴别ＣＢ原料中是否混有ＣＢＳ，以把好原料的质量关。在此基础上，本研究试运用上述快速鉴别分析方法对标称巧克力的产品进行分析，根据样品中月桂酸的检出情况，来判断所检测产品的CBS情况，并从营养学角度对它们进行评价。１材料与方法１．１材料与试剂某品牌松露巧克力（样品１）；进口某品牌黑巧克力（样品２）。甲醇、正己烷、氢氧化钾、无水硫酸钠均为分析纯，均购自北京化工厂。１．２主要仪器及设备Ａｇｉｌｅｎｔ７８９０ＡＧＣ／５９７５ＣＭＳ型气相色谱－质谱联用仪（美国安捷伦公司）。１．３分析方法１．３．１

4、甲酯化样品１、样品２各取４．０ｍｇ；加入正己烷４ｍＬ，再加０．５ｍｏｌ／ＬＫＯＨ甲醇液２ｍＬ，置７０℃水浴上回流３０ｍｉｎ。取出冷却，移到刻度试管中，加去离子水至１０ｍＬ，振荡、超声、离心，取上清液，加少量无水硫酸钠，取干燥后样品进行ＧＣ-ＭＳ分析［５］。１．３．２ＧＣ-ＭＳ分析气相色谱条件：色谱柱ＤＢ－ＦＦＡＰ（６０ｍ×０．２５ｍｍ×０．２５μｍ）弹性石英毛细管柱。升温程序：初始温度１００℃保持５ｍｉｎ，以１０℃／ｍｉｎ升至２４０℃，保持１０ｍｉｎ；进样量为１μＬ；载气（Ｈｅ）流量为１ｍＬ／ｍｉｎ；不分流；溶剂延迟６ｍｉｎ。质谱条件：电子轰击（ＥＩ）离子源；进样口温度为２４０

5、℃；离子源温度为２３０℃；四极杆温度为１５０℃；倍增器电压为１３７６Ｖ；电子能量为７０ｅＶ；发射电流为３４．６μＡ；接口温度为２４０℃；质量扫描范围为２０～５００amu［６－８］。２结果与分析２．１试验结果上述样品１、样品２经甲酯化处理后用ＧＣ-ＭＳ分析，分别得其脂肪酸甲酯的总离子流图谱，见图１、图２。经计算机质谱数据库（ＮＩＳＴ０８．Ｌ）检索，与标准谱图对照、比较，分别确认样品１、样品２的化学成分，并按峰面积归一化计算各峰面积的相对百分含量，结果见表１。２．２巧克力样品中脂肪酸成分分析比较从表１中可看出，样品１中共有８种甲酯化的脂肪酸得到确认；其中相对含量处于前４位的脂肪酸是

6、十二烷酸（月桂酸）３１．４０３％、十六烷酸（棕榈酸）２１．７８３％、十八碳－９－烯酸（油酸）１９．７２３％、十四烷酸（豆蔻酸）１２．０３８％；四者共占样品１中脂肪酸总量的８４．９４７％。由表１可见，样品２中共有７种甲酯化的脂肪酸得到确认，其中相对含量处于前３位的脂肪酸是十八烷酸（硬脂酸）３４．３８０％、十八碳－９－烯酸（油酸）２９．１２８％、十六烷酸（棕榈酸）２６．５0％；三者共占样品２中脂肪酸总量的９０．０18％。样品１、样品２中脂肪酸相对含量居前组分的比较结果见表２。２．３巧克力样品检测结果及可可脂与代可可脂营养价值比较通过ＧＣ-ＭＳ法分析检测，由表２可见，样品２中无月桂酸

7、检出，且存在有大量硬脂酸和油酸，可判断样品２为非代可可脂巧克力。据报道［９］，可可脂中含有的硬脂酸和油酸，具有控制血液中胆固醇含量的作用，利于保护毛细血管的弹性，可软化血管、防止动脉硬化，改善血液循环，预防心血管疾病的发生。可可脂还富含可可黄烷醇，其具有抗氧化作用，可以帮助人体对抗一系列疾病，减轻老化影响；可可脂含有的多酚类、钾等物质，对心血管也非常有好处；其富含的苯乙胺、镁等物质，可帮助调节情绪，使人心情愉悦。因此，巧克力中可可脂的含量也被称为巧克力的“含金量”。样品１中含有月桂酸，且含量