浅析无腥无糖速溶豆奶粉的研制.doc

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1、浅析无腥无糖速溶豆奶粉的研制浅析无腥无糖速溶豆奶粉的研制摘要：随着近几年人们对于营养健康追求的不断提高，大豆制品的豆奶粉生产加工工艺收到了越来越多的关注，但有个别品牌豆腥味浓，溶解性斧等给消费者饮用时增添了烦恼，由此，根据目前人们生活状况，对于无腥无糖速溶豆奶粉的耍求也逐渐增多。本文根据现阶段我国无腥无糖速溶豆奶粉加工工艺的基本状况对其进行分析和探讨，以供参考。关键词：无腥；无糖；速溶豆奶粉；研制中图分类号：F416.89文献标识码：A速溶豆粉本身是一种营养价值极高的植物蛋白食品，食用简单易操作，用热水冲调后即可饮用,且便于携带，更能满足现阶段人们对保证日常所需营养摄入以及

2、降低脂肪含量的需求，成为现代生活必不可少的营养食品。随着我国速溶豆奶粉市场的不断发展以及人们生活方式的不断更新，对于它的加工工艺及技术的耍求也逐渐被重视，对于传统速溶豆奶粉的耍求已经由原来简单化的营养方便，转变成为更有利于人们身体健康的食品，无腥无糖速溶豆奶粉逐渐登上舞台，在口感和营养方面更能满足现代人的要求，给人们带来更好的营养价值。对于我国无腥无糖速溶豆奶粉的研制提出更高的要求，才能综合资源，趋利避害，利用大豆生产大国与高品质的优势，扩充无腥无糖速溶豆奶粉的市场发展，提升我国豆奶粉国际竞争力。一般来说，无腥无糖速溶豆奶粉是一种不含有蔗糖，采用木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、

3、甘露醇、低聚糖等食糖为替代品，并且口感香甜无大豆腥味的速溶豆奶粉，是在速溶豆奶粉加工制作的基础之上，改变糖分，去除大豆原有腥味的工艺。因此，要了解无腥无糖速溶豆奶粉的制作过程，不仅仅耍知道如何去除豆奶粉中的豆腥味，改变含糖成分，还耍了解并熟悉速溶豆奶粉的加工制作，才能全面掌握无腥无糖速溶豆奶粉的制作工艺。1速溶豆奶粉的制作工艺速溶豆奶粉的制作第一步要先将精挑细选的优质大豆制作成豆乳，并要知道制成豆乳的过程中浸泡和粉碎的好坏关系到蛋白质的抽取和得浆率，因此在操作过程中耍特别注意。基本操作工序为：除去大豆中的杂质，在温度为15-25°C之间中水中浸泡16个小时左右，直至大豆膨胀

4、即可，然后将浸泡好的大豆用石磨粉碎,按水豆比1：8-10的比例进行调和，然后进行研磨处理，当细度达80目时进行分离，去除豆渣等杂质制成豆乳，完成豆乳的制作工艺。然后，利用制作好的豆乳进行速溶豆奶粉的制粉过程。这一过程对T艺及技术的要求极高，每一步都需要十分的谨慎，一旦其屮一个环节出现问题，影响了豆奶粉的速溶程度，就会影响整个豆奶粉的营养价值和质量。速溶豆奶粉制作要对豆乳的PH值调节到6.8-7.5,才能溶出最高质量的蛋口质。一般情况下我们按照1：10的水分调节出的豆乳的PH值为6.4,还不能满足蛋口质溶出的最大限度，这时在对豆乳进行煮浆吋，加入0.5%的碳酸氢钠，促进其蛋口

5、质的溶出量，将豆乳的PH值调至最佳状态。其次，在煮浆时要在吋间和温度上进行控制，才能提高豆奶粉的质量。煮浆时温度要保持在95〜98°C之间，控制时间在2至3分钟，才能达到预期的效果。在煮浆吋易产生大量气泡，容易溢锅，同时也给浓缩喷雾工艺的进行带来一定的阻碍，这时就需要加入成品量0.3%的大豆磷脂汕消泡剂，起到消泡作用，并进一步提高豆奶粉产品的速溶性。由于豆乳本身具有较强的粘度，因此对于接下来的浓缩过程要降低其粘度才能提高豆乳物质的含量。速溶豆奶粉加工制作中的豆乳浓缩，是利用浓缩罐等先进机械，在最佳的工作蒸汽压力和真空度下，使豆乳尽快达到所需要的浓缩点的过程。然后，当豆乳达到

6、所需浓缩点后，就要对其进行喷雾干燥。浓缩后的豆乳中仍然含有部分的水分，这些水分都需要利用喷雾干燥除去。通常情况下，利用压力式喷雾器是较为常见的喷雾方式，但是在此过程中，对于温度的要求也是十分高的，温度过低产品水分大，过高会使雾滴粒子外层迅速干燥，使颗粒表面硬化，因此，过高或者过低的温度都会对其造成不良影响。一般通过改变浓豆乳的流量来控制排风温度，优化喷雾工艺。最后，就是要对几乎已经成型的豆奶粉喷大豆磷脂油。豆奶粉中含有的脂肪在遇水时溶解速度并不是很好，因此，在豆奶粉表面喷涂…层具有亲水亲油性质的磷脂,可以更好的提高豆奶粉的速溶性。2无腥无糖速溶豆奶粉的制作首先，对于无糖速溶

7、豆奶粉的概念我们必须要清楚，无糖并不是代表豆奶粉中没有任何糖的成分，而是将原本的蔗糖采用木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露醇或者低聚糖等食糖替代，不仅减少了蔗糖对人体大量食用的副作用，也去除了豆奶粉屮原有的大豆腥味。因此，这种无糖速溶豆奶粉味道依然是甜的，且食用起来门感更好。另外，对于去除豆腥味方面，就要从每一道程序入手，才能从根本上去除豆奶粉中的腥味，打造出更加完美的无腥无糖速溶豆奶粉。在豆奶粉制作原材料的选择中豆粒要均匀整齐，没有虫蛀、发热霉变等问题，并且大豆的蛋口质要求要在40%以上，在去除杂质以后，反复用饮用