低糖南瓜蛋糕的研制.pdf

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1、食品研究与开发2013年8月食品研发FoodResearchAndDevelopment第34卷第15期3==IDOI：10．3969~．issn．1005-6521．2013．15．010低糖南瓜蛋糕的研制田洁。乔明武(1．河南农业职业学院，河南郑州451450；2．河南农业大学，河南郑州450002)摘要：降低传统蛋糕中白砂糖的使用量，添加南瓜泥，以面粉、鸡蛋为主要原料，对低糖南瓜蛋糕进行研究，通过正交试验，确定了低糖南瓜蛋糕的配方。关键词：低糖；南瓜泥；正交试验；蛋糕StudyOnLow—。s

2、ucrosePumpkinCakeTIANJie，QIAOMing—WU(1．HenanVocationalCollegeofAgriculture，Zhengzhou451450，Henan，China；2．HenanAgricultureUniversity，Zhengzhou450002，Henan，China)Abstract：AddingPumpkinpuree，lowsucrose，flourandeggsasthemajoritymaterial，themanufacturingtec

3、hnologyoflow-sucrosecakewerestudied，thetechnologicalparametersformulaoflow—sucrosecakeintermsofperpendiculartest．Keywords：low-sucrose；pumpkinpuree；o~hogonalexperiment；cake现在，市场上传统的蛋糕都属于高糖分食品，不公司；烧杯量简直尺等。符合现代人们追求健康的趋势，在肥胖症、高血脂、高血压、糖尿病等由于饮食而引起的疾病发病率不断上2工

4、艺与方法升的今天，这些高糖的蛋糕显然不能适应当今人们对2．1参照组蛋糕的制备健康饮食的消费需求。低糖南瓜蛋糕降低了传统蛋糕2．1．1清蛋糕的配方中蔗糖的含量，并且增加了南瓜泥，而南瓜泥对于防蛋糕粉500g，白砂糖400g，鲜鸡蛋500g，泡打粉治糖尿病，降低血糖有特殊的疗效llj，故低糖南瓜蛋糕10g，蛋糕油5g，清水200mL，蜂蜜适量。属于一类功能性烘焙食品，对糖尿病患者以及需要控2．1．2制作工艺制食糖摄人量或膳食热量消费者来说具有一定的保鲜蛋液+白砂糖一低速搅拌溶解一加蛋糕油一高健意义速搅拌

5、打发一加蜂蜜水一慢速搅匀一加入蛋糕粉一调糊一人模成型一烘烤一脱模一冷却一成品[2-311材料与设备2．1．3操作方法1．1材料2．1．3．1打发面粉：市售蛋糕专用粉；白砂糖：市售一级白砂将鲜鸡蛋去壳后放置于搅拌缸中，加入白砂糖，糖；鲜鸡蛋：市售鲜鸡蛋；南瓜：市售老南瓜；蛋糕油、泡先低速搅拌均匀至糖溶解，再加入蛋糕油，高速搅拌打粉、黄原胶、蜂蜜：市售；水：自来水。至泡沫均匀，蛋液体积增大到原来的3倍[41。1．2设备2．1．3．2调糊B10多功能搅拌机：广州市番禺力丰食品机械厂；将蜂蜜加入清水中搅匀，

6、加入已经打发的蛋液三层六盘远红外食品电烤箱：开封胜超食品机械有限中，慢速搅拌均匀。再加入过筛后的泡打粉和蛋糕粉的混合物，慢速搅匀即可。作者简介：田洁(1979一)，女(汉)，讲师，硕士，研究方向：焙烤食品2．1．3．3注模加工。将制作好的面糊倒人已预热并刷油的烤盘内，注_==3‘5}田洁，等：低糖南瓜蛋糕的研制食品研发模量为七到八成满。或毛边现象。糕体较轻，顶部平坦或略微凸起。2．1．3．4烘烤色泽(25分)：表面呈金黄色，内部呈乳黄色，色泽将已注模的烤盘放置于已经预热的烤箱内，烘烤均匀一致，油润有

7、光。20rain左右。内部组织(25分)：组织细密均匀，无大气孔，柔软2．1．3．5冷却而有弹性，内无生心，无糖粒，无粉块，无大孔隙。从烤箱中取出已烤好的蛋糕，放置于室温冷却。口感(25分)：人口软润，甜香味纯正，具有明显的2．2试验组的研究方法蛋香味和南瓜香味，无粗糙感和粘牙现象，无蛋腥气、2．2．1南瓜泥的制备氨臭等异味。南瓜一精选一清洗一去皮一切分一放置微波炉2．3．2蛋糕的体积与质量的比值(v／m)烤至泥状一成品蛋糕的体积与质量的比值反映了蛋糕的疏松程2．2．2南瓜泥加入顺序的确定度，其值越

8、大，蛋糕的内部组织越疏松。将清蛋糕基本配方减糖后，在蛋液打发后加入南本试验采用体积差法量取蛋糕的体积_5J，然后经瓜泥和在蛋液打发前加入南瓜泥，分别制作清蛋糕，计算得到其体积与质量的比值。感官评价蛋糕品质，决定南瓜泥的添加顺序。2．2-3低糖南瓜蛋糕试验3结果与分析将清蛋糕基本配方中的糖量减少，加入适量增稠3．1南瓜泥的添加顺序剂，再加入南瓜泥制作低糖南瓜蛋糕。在白砂糖量均为250g的情况下，分别在蛋液打2_3蛋糕品质鉴定方法发前后加入南瓜泥，制得低糖南瓜蛋糕，结果如