《草莓杏复合低糖果酱的研制》.pdf

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1、JIAGONGYUBA0XIAN

2、研制，按一定的配比，将果酱的含糖表1配比试验的因素水平表量控制在3O％～35％。一、材料与方法(一)材料早莓套＆含草低莓：枯购于水录果市酱场，选的择新鲜唧无病虫害、无严重机械损伤的果实用山西运城农业职业技术学院王蕊于试验。杏：浅黄色品种，肉质细腻，含糖量高。白砂糖：符合GB1445-2000优级品标准。增稠剂：琼脂(食品级)。(二)仪器设备欧排多功能榨汁机／搅拌机：C008，佛山市顺德区金一百实业有限公司。胶体磨：80型，上海市集美食品机械有限公司。手持测糖仪：WZ．108型，上海世远生物设备工程有限公司。灭菌锅：加

3、热电炉。(三)工艺流程料可溶性固形物(测糖仪)的含量，杏一清洗一加热破碎软化一打浆搅拌的时候慢慢加入适量的砂糖，草莓一清洗去蒂一加热破碎一打分3次加入，使可溶性固形物含量在浆18％～20％，并调节pH值至3．5，进热装罐密封一冷却一成品行常压浓缩。至含糖量接近要求时加(四)操作要点入琼脂，在常压下继续浓缩至含糖量1．选料40％。在浓缩过程中为了防止锅底原草莓果实要相当成熟并富有良好料焦化，加热的时候应不断搅拌，加的色泽；杏则以果大，色泽美，味甜热时间30min左右，以免影响色泽、汁多，纤维少，核少，有香味者为佳。风味和凝胶能力。一般应以皮色黄泛红，具

4、有本品特色为佳。6．热灌装、灭菌、冷却传统工艺生产的果酱大多是2．预处理浓缩完成的果酱，冷却至高含糖制品，为达到感官品质和延草莓需要摘除萼片，用清水洗涤85～9O℃，装于玻璃灌装瓶中并密封。长保鲜的目的，其含糖量一般都在除去泥污、干叶等杂物；杏则需要去不需要专门杀菌，在85℃以上装填，60％~65％，因产品口感过于甜腻，近核，然后清洗干净。原料水洗后沥千，倒立静置5min左右。年来这种产品的消量呈下降趋势，人然后根据原料配比加工。(五)试验设计们开始更多地选择低糖果酱。3．软化1．正交设计低糖果酱的优点是突出了原果风草莓称量后在100℃下预煮以复合料

5、(草莓与杏)比例、加味和清爽的口感，是营养丰富、老少10rain，草莓充分软化后便于打浆。糖量、凝固剂(琼脂)用量三因素配皆宜的佐餐佳品和方便食品，具有良杏则在100。C下预煮20min，杏肉煮比试验，对因素分别设定3个不同用好的市场潜力。而以不同原料研制的烂充分软化，便于打浆。量水平(表1)，根据正交试验，采复合低糖果酱，不仅改善了风味和色4．打浆用L9(33)正交表进行试验设计方案泽，也丰富了品种花色，近年来国内把充分煮烂软化的草莓及杏按配(表2)。已开始了这方面的研究。但由于低糖比混在一起用家用榨汁机打成浆状，2．评分方法果酱难以形成高糖果酱那

6、样稳定的凝然后过胶体磨细磨，过胶体磨的目的本试验采用感官评定法，即利用胶状态，酱体易析出水分，影响了商是为了使果酱更加细腻均匀。品外观，解决这一问题的关键在于选5．浓缩与调配人体五官的感觉——味觉、嗅觉、视择适宜的增稠剂和确定凝胶条件。本将调配好且已过胶体磨的果酱觉、听觉和触觉，对食品的各项指标研究着力于草莓、杏复合低糖果酱的放入锅中进行常压浓缩。根据复合浆如色、香、味、质地和口感等作出评价，河南农业2015年第7期(上)一飙jIAGONGYUBAOXIAN并用符号或文字作试验记录的数据，我们所想要的效果。其结果表明：两种不同的加糖方法均然后对试验结

7、果进行统计分析，得出(二)加糖量及琼脂用量对果酱可产出复合果酱，而且刚生产出来的结论。品质的影响产品无明显的区别，但是在保存期间为了评价果酱的优劣，本试验由试验结果(表4)表明，加琼脂第一种方法生产的产品上层会发生褐5名初级评价员组成小组，初级评价过多，产品质地成了凝胶状态，口感变并有流糖现象，这是由于在熬制一员是通过感官鉴定，并具有一定分辨粗糙；不加琼脂，易出现脱水现象；开始就把糖全部加入，使糖的整个熬差别能力的感官鉴评人员。他们对存而适量的琼脂不仅可以改善产品的状制时间加长，在酸性条件下加热糖化放50d的低糖果酱产品的色、香、味、态、质地、口感、

8、风味，还可以降低过程转化而造成的，所以糖应该在沸质地口感以及酱体脱水状态5项指标成本。改变加糖量，调节糖度以及酸后慢慢加入。进行差别评分，每项10分，取其平度，可使产品酸甜可口，不腻口。(四)低糖草莓杏复合果酱经济均值。感官评定标准见表3。从表4可以看出，草莓与杏比效益的分析二、结果分析例、加糖量、琼脂量三因素的最优水本试验采用草莓、杏为原料研制(一)草莓与杏比例对复合果酱平组合为：草莓与杏比例2：1，糖量低糖果酱，减少用糖量，使用部分杏的色泽、黏稠度的影响占35％，琼脂占0．2％。．代替草莓，使原料成本大大降低。另通过对不同水平配比试验产品进(三)

9、不同加糖方法对果酱的影外，将琼脂作为增稠剂，起到增稠的行打分，结果见表4。从试验得知，响作用，减少生产同量产