冰淇淋用复合乳化剂的研制

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1、冰淇淋用复合乳化剂的研制　　(内蒙古伊利冷饮技术处，内蒙古呼和浩特010080) 　　摘要：本试验以分子蒸馏型单甘酯、蔗糖酯SE-15两种乳化剂为研究对象，以感官检验、理化指标检验为评价指标，通过单因素试验优选出适用于冰淇淋的乳化剂适宜添加范围，通过配置不同HLB冰淇淋进行分析，得出当分子蒸馏型单甘酯、蔗糖酯SE-15两者的比例为9.2∶13.2时，冰淇淋的组织结构和口感最佳，冰激淋从感现检验、粘度、膨胀率、抗融性等方面效果最佳。 关键词：冰淇淋；复合乳化剂 　　中图分类号：TS277.4文献标识码：A文章编号：1007—6921(XX)13—0039—02 1乳

2、化剂的概念 　　两种互不相溶的液体，使之混合时的状态叫做乳浊液［10］。例如，互不相溶的水与油，经适当搅拌后能造成一方细微粒子分散于另一方的乳浊状态，但搅拌一旦中止即分离成原来的两种液相。而乳化剂就是这种能使难于混合的不稳定乳浊状态稳定化的物质。 2乳化剂的作用机理及作用 　　乳化剂在冰淇淋中的主要功能有:改进脂肪在混合料中的分散性,防止脂肪上浮,促进脂肪与蛋白质的相互作用,控制脂肪的附聚与凝聚作用,促进空气混合,赋予合适的挤出干度和更为细腻的粘稠度,改进产品稳定性,防止产品收缩及改进熔融性等。冰淇淋中常用的乳化剂有:分子蒸馏型单干酯,脂肪酸蔗糖酯。 3材料与方

3、法 3.1材料 单甘酯：辽宁科海； 白砂糖：新疆中垦国际贸易有限公司； 鲜牛奶：内蒙古伊利集团； 椰子油：北海粮油； 果葡糖浆：邢台平安； 饴糖：托县融成； 麦芽糊精：托县华玉； 全脂奶粉：内蒙古伊利集团； 蔗糖酯：日本株式会社； 去离子水：实验室提供； 电磁炉； 电子称：江苏常熟天平仪器有限公司； 　　JB300-D高速搅拌机：上海标本模型厂制造； 　　JHG-Q54-P60高压均质机：上海张堰轻工设备有限公司； 　　BLND01-50冰淇淋凝冻机：上海轻工设备公司星火机械厂； 冰箱：海尔公司； NDJ-1黏度仪：同济大学。 3.2方

4、法 　　将乳化剂应缓慢均匀地撒入不断搅拌的混合料中,使之完全分散,然后逐步加热使之全部溶解。 3.3试验配方 　　研究基础配方：白砂糖15kg、糖浆6kg、全脂奶粉6kg、棕榈油5kg、麦芽糊精4.5kg、乙基麦芽酚 　　0.005kg、VA10130.1kg、柠檬酸0.03kg、食盐0.05kg。冰淇淋的理化标准按：SB/T10013-1999要求。 3.4评价指标 　　3.4.1膨胀率的测定，按SB／T10012-92规定测定。 　　740)this.width=740"border=undefined> 　　3.4.2抗融性的测定：抗融性反映冰淇淋成品

5、在一定温度下保持外形能力。测试方法：参与测试冰淇淋成品在冰箱冷冻室放置24h后，将其悬挂于37℃稳定工作1h恒温箱中，观察并记录冰淇淋融化滴下第一滴料液的时间。 　　3.4.3黏度的测定：取老化过程中的冰淇淋料液，用NDJ-1黏度仪测定其黏度。 　　3.4.4感官评价：感官评价主要由感官评价员作出最终的评定，感官评价依据表1规定。 　　3.4.5样品理化检验:总固形物、脂肪、蛋白质。根据SB/T10013－1999的标准，对冰淇淋的各种理化指标有明确规定。 4乳化剂的选择 　　以感官评价、黏度、膨胀率、抗融性为评价手段，以分子蒸馏型单甘酯、蔗糖酯SE-15两种乳化

6、剂为研究对象，分别把它们加入到冰淇淋的料液中，制得冰淇淋后的感官性状进行分析，分析出这两种乳化剂的最佳工作范围。 4.1分子蒸馏型单甘酯 　　分子蒸馏型单甘酯按0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%六中添加量分别加入到100g冰淇淋料液中，结果见图1～4。 　　740)this.width=740"border=undefined> 　　740)this.width=740"border=undefined> 　　由图1～4可以看出，随着分子蒸馏型单甘酯添加量的增加，口感粘滑度以及风味随添加量的增加都呈上升趋势，在0.15%～0.25%时，口

7、感最佳，理化指标值都在较好的水平，说明随着分子蒸馏型单甘酯的加入，有效地改善了乳化体内部的组织结构，改善口感，提高冰淇淋的品质。 　　综上所述，确定分子蒸馏型单甘酯的最佳添加量为0.15%～0.25%。 4.2蔗糖酯 　　蔗糖酯SE-15按0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%六种添加量加入到100g的冰淇淋料液中，其分析结果见图5～8。 　　740)this.width=740"border=undefined> 　　740)this.width=740"border=undefi