冰淇淋生产中的稳定剂_乳化剂及复合乳化稳定剂

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1、第8卷第3期冷饮与速冻食品工业Vol.8No.32002年9月Beverage&FastFrozenFoodIndustrySep.,2002文章编号:1007-0818(2002)03-0001-06冰淇淋生产中的稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂蔡云升(上海应用技术学院食品系,上海200433)摘要:详细阐述了各种稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂的独特性能及在冰淇淋生产中的应用技术。关键词:稳定剂;乳化剂;复合乳化稳定剂;冰淇淋TheStabilizers,theEmulsifiers,theMixedEmulsifier2StabilizersinProductionofIce

2、CreamCAIYun2sheng(DepartmentofFoodEngineering,ShanghaiInstituteofTechnology,Shanghai200433,China)Abstract:Thispaperintroducesuniguefunctionofvariousstabilizers,emulsifiersandmixedemulsifiersstabilizersandtheirappliedtechnologyinproductionandprocessignoficecream.Keywords:stabilizers;emulsifie

3、rs;mixedemulsifiersstabilizers;icecream1冰淇淋稳定剂能吸收相当于其自身质量5～10倍的冷水而膨胀软1.1特性与作用化。明胶能溶于热水,冷却后形成凝胶。明胶是最稳定剂具有亲水性,其作用是与冰淇淋中的自早应用于冰淇淋中的稳定剂,迄今仍在使用。其优由水结合形成结合水,从而减少物料中自由水的数点是能够在凝冻和硬化过程中形成凝胶体,阻止冰量。在冰淇淋生产中加入稳定剂的目的可概括为以晶增大,保持冰淇淋形体柔软疏松,光滑细腻。明胶下3点:的使用量一般在0.5%左右,在使用过程中,可用水1)提高混合料液的粘度和冰淇淋的膨胀率;加热制成10%的溶液后加至混

4、合原料中。由于明2)防止或抑制冰晶生长,提高产品的抗融化性胶的粘度低,老化时间长,目前很少单独使用。和保藏稳定性;1.1.2羧甲基纤维钠羧甲基纤维钠(Sodium3)改善冰淇淋产品的形体和组织结构。CarboxymethylCellulose),缩写为CMC2Na。它是采稳定剂的种类很多,冰淇淋生产中的常用稳定用NaOH处理纤维素形成碱纤维素,再与一氯醋酸剂有明胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、海藻酸钠、钠混合、熟化得粗制品,再用酸或异丙醇精制而得,卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、果胶、微晶纤维、魔芋该产品为白色纤维状或颗粒状粉末,无臭、无味。它胶、黄原胶、淀粉、变性淀粉、结冷胶

5、、富兰克胶等。是亲水性的高分子增稠剂,水溶性好,粘度较高,在1.1.1明胶(Gelatin)明胶是由动物的皮、骨提取长时间冷藏中能保持冰淇淋产品表面干燥、不收缩。精制而成的,为胶原蛋白质,呈白色或淡黄色固体,它有良好的假塑性和赋形作用,可与多数植物胶复无臭、无味,相对密度为1.3～1.4,不溶于冷水,但配使用,控制冰淇淋中冰晶增大和改善其组织结构,收稿日期:2002-06-03;修订日期:2002-06-27.作者简介:蔡云升(1940-),男,江苏泰兴人,教授,主要从事冷食的研究与开发.—1—©1994-2010ChinaAcademicJournalElectronicPu

6、blishingHouse.Allrightsreserved.http://www.cnki.net使冰淇淋具有可嚼性,使产品质地光滑,并能增进搅方面有明显效果。由于它产自地中海国家,产量低,打性能。当CMC-Na与卡拉胶、刺槐豆胶或瓜尔价格高,目前国内很少使用。豆胶复合使用时,会产生最佳效果,使用量一般为1.1.8魔芋胶(AmophophallusGum)它是从魔0.15%～0.20%。芋根(生长在我国四川、湖北等地)提取精制而成,为1.1.3瓜尔豆胶(GuarGum)它是由瓜尔豆(产乳白色至淡黄色固体,是天然胶中粘度最高的亲水于印度和巴基斯坦)种子的胚乳提取精制而成,呈白

7、胶。魔芋胶溶液在胶凝剂(如KOH、NaOH、K2CO3、色到浅黄褐色粉末,是天然的高分子水溶胶。其特Na2CO3等)存在条件下,可变成弹性凝胶,这种凝胶点是水溶性好,吸水性强,粘度高,老化时间短,与其在水中不再溶解。魔芋胶有很强的吸水能力,吸水它胶体有良好的协同增效作用,且价格较低,是目前后体积膨胀至100倍以上,溶液为非牛顿型,有很高使用较为广泛的一种稳定剂,但其抗融性较差,使用的粘稠性和悬浮性,较强的胶凝作用,较高的搅打性量一般为0.16%～0.25%。能。与刺槐豆胶、卡拉胶、黄原胶有很