乳化剂与稳定剂.ppt

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1、食工0902班乳化剂与稳定剂你是否爱吃冰激凌？他们是否让你垂涎三尺？想知道它们是怎么保持美丽的外表和良好的口感吗？说到这里就不得不提在这些食品背后两位默默无闻的功臣，正是因为他们默默的发挥着他们的功能才使得我们今天所见到的食品这么令人着迷，令人心动，令人口水直流。下面让我们走进幕后，去了解一下这两位功臣——乳化剂与稳定剂。功臣之一：乳化剂定义：乳化剂是能改善乳化体中各构成相间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。改善水蛋白质脂肪糖类乳化剂水蛋白质脂肪糖类乳化剂乳化剂的作用水油水油乳化剂乳状液由于表面活性剂的作用,使本来不

2、能混合到一起的两种液体能够混到一起的现象称为乳化现象,这种表面活性剂称为乳化剂.表面活性剂具有两亲性质,易于在油水界面上吸附并富集,降低界面张力,改变了界面状态,使本来不能混合在一起的“油”和“水”两种液体能够混合到一起,其中一相液体离散为许多微粒分散于另一相液体中,成为乳状液.乳化现象奶油乳状液的类型多相体系天然乳状液人工乳状液牛奶油包水（W/O）型水包油（O/W）型乳多重型（W/O/W）型冰淇淋椰奶按来源上划分按乳化体系性质划分食品中常见的乳化剂乳化剂蔗糖酯脂肪酸单甘油脂丙二醇脂肪酸酯山梨糖醇脂大豆磷脂月桂酸单甘油酯乳化

3、剂市场中，其中近50%为单甘油脂，山梨醇酯类10%，甘油酯为主体的系列产品占20%。大豆磷脂是天然产物且兼有一定的营养价值和医药功能。蔗糖酯由于酯化度可调HLB值宽广。月桂酸单甘油酯(GML)天然存在于母乳中，在婴儿自身的免疫系统发育完全之前，GML对婴儿的健康起着保护作用。乳化剂与HLB值衡量乳化性能最常用的指标是亲水亲油平衡指数（HLB值）。HLB值低表示乳化剂的亲油性强，易形成油包水（W/O）型体系；HLB值高则表示亲水性强，易形成水包油（O/W）型体系。HLB值的计算差值式：HLB=亲水基的亲水性—亲油基憎水性戴微斯

4、法：HLB=7+∑亲水基团值—∑亲油基团值复合乳化剂：HLBAB=（HLBA×mA+HLBB×mB）/（mA+mB）(HLB)值测定通过乳化标准油实验来测定石蜡（HLB=0）标准油酸钾（HLB=20）亲油性为100%乳化剂规定其HLB为0亲水性为100%乳化剂其HLB为2020等分HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。HLB值与乳化剂的使用HLB值适用性作用1.5~3消泡性消泡作用3.5~6水/油型乳化剂乳化作用（W/O）7~9润滑剂润湿作用8~18油/水型乳化剂乳化作用（O/W）13~15洗涤剂（渗透剂）去污作

5、用15~18溶化剂增溶作用不同的HLB值决定了乳化剂不同作用，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。乳化剂在食品中的作用1.在冰淇淋中乳化使脂肪球呈微细乳浊的稳定状态分散分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化起泡在凝冻过程中能提高混合料的起泡力2.在饮料中赋香赋予饮料以香气和浊度起泡使具有存在大量微细空气泡口感良好消泡牛乳浓缩时，用山梨糖醇酐硬脂酸酯有消泡效果3.在烘焙产品中增强保气性与面筋蛋白相互作用，并强化面筋网络结构，从而增强保气性延长柔软度及可口性与直链淀粉作用形成螺旋状复合体，使面包组织柔软并保持较长时间起泡可使面糊

6、和气室的分界区域形成光滑的薄膜状结构，稳定并增加气室4.在高脂食品中改善口感作为油脂结晶调整剂，控制食品中油脂的结晶结构，改善口感质量。防止巧克力起霜使可可脂与可可粉、糖均匀分散延长保质期根据特性使得使乳状液保持稳定乳化剂在日常生活中的应用磷脂是营养价值很高的物质，广泛用于食品工业上，如人造奶油、烘焙食品、糖果、饮料等。人造奶油是油和水两相不相溶的混合物。加入磷脂能使油相和水相形成稳定的乳胶体，在特定的工艺条件下使人造奶油形成W/O型（油包水）或O/W型（水包油）两大类产品。起酥油中添加磷脂作为乳化剂，这种起酥油添加到面团中

7、，可使食品具有可塑性、起酥性、吸水性、乳化分散性等优点。面包、饼干和糕点的面团中添加磷脂，利用其乳化性质，可改进面团吸水作用,使面粉、水、油脂易于混合均匀，增大制品的体积，提高营养成分，使食品酥脆，美味可口。糖果制品中，加入磷脂有助于糖浆和油脂的快速乳化，提高润湿效果，使糖果外表光滑而不粘。结晶饮料中添加适量磷脂，可作乳化剂和润湿剂作用。冰淇淋生产方面，磷脂可作为乳化剂及稳定剂。在豆奶（豆浆）升温时，磷脂可作为去沫剂、防止外溢剂脱色磷脂谈我国食品乳化剂的发展趋势亲水性乳化剂的开发是一个必然的发展趋势。天然营养多功能性的食品乳

8、化剂开发是一个发展的方向。复合专用乳化剂开发已成为一种潮流。看完上面的乳化剂，我们再来说说另一个功臣——稳定剂卡拉胶明胶食品稳定剂的介绍一类能使食品成型并保持形态、质地稳定的食品添加剂。主要包括胶质、糊精、糖酯等糖类衍生物。广义的稳定剂，还可包括凝固剂、螯合剂等。多与其他功能的添加剂组成复